涅槃重生，看宝山宾馆“得来鲜”餐饮的创业故事

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宝山宾馆，这家宝山地区最早的涉外四星级酒店，伴随着宝钢的建设一路走来，曾是上海市接待国家领导人和外国元首最多的酒店之一，自带主角光环，一度风光无限。按照宾馆员工的话来说，“这可不是一般人能进来的地方。”然而上世纪90年代后，随着酒店、餐饮业市场竞争的白热化，原来一枝独秀的宝山宾馆，在市场化运作后经营上遇到了很大的困难，多年来一直不温不火。今年上半年，集团公司决定对已有四十多年历史的宝山宾馆进行升级改造。企业涅槃重生的同时，宝山宾馆100多名员工也面临着艰难的转型。

搭舞台，让员工唱主角

今年7月，宝山宾馆在集团公司和宝地资产的全力支持下，创立了中式快餐店品牌-得来鲜餐饮运营中心（简称“得来鲜”餐饮），为互联宝地、宝钢大厦等产业园和商业楼宇的租户提供用餐服务。“得来鲜”餐饮打破了宝山宾馆原有的“大锅饭”经营体制和机制，采用经营承包的市场化运营机制，建立员工与企业一起发展分享经营绩效的激励模式，目前已有4名原宝山宾馆员工当上了店长，签订了承包协议，并带动了几十位宝山宾馆员工加入了这个全新的创业团队。

“得来鲜”店名的创意，来自于“美味”英文“delicious” 的音译，“信、达、雅”兼备，可谓神来之笔。宝山宾馆员工张雄林对这个新品牌有着自己的理解，他说，“得，就是要让品牌得到市场的认可；来，就是我们要通过优质服务，让客人来了又来；鲜，就是我们的食材要新鲜，口味要鲜美。”张雄林今年已经59岁，明年就要退休了，但他没有选择平稳着陆，而是选择了到宝钢大厦“得来鲜”餐饮再次创业。这位沪上颇有名气的餐饮老法师说，“企业为我们搭建了这么好的平台，我们要干出点名堂来，这样才对得起宝山宾馆这块金字招牌！”

对于小荷才露尖尖角的“得来鲜”品牌，宝地资产和宝山宾馆全力支撑，精心呵护。

自从成立以来，“得来鲜”餐饮每周都要开经营例会，从菜品研发到经营模式到对标同行，不仅各个分店相互交流，而且由宝山宾馆的老法师们，给新店长们出谋划策，“号脉问诊”。同时，宝山宾馆也积极转变工作方式，充分授权，不再大包大揽，由直接采购变为管供应商资质。如原材料采购，各分店在合格供应商目录内自行采购，由管供应商变为品质管理，既保证了食材的新鲜，也促进了经营绩效的提升。

走出舒适区 勇敢再创业

10月下旬的一个清晨，6点刚过，宝地资产的一位管理者一个人来到了位于互联宝地的“得来鲜”餐饮。偌大的店堂里，只开着一个小灯，店长王利国正和几位员工围着一个小桌子在包荠菜馄饨。王利国40出头的年纪，原来是宝山宾馆的一名厨师，他刚刚和宝山宾馆签订了互联宝地“得来鲜”餐饮的承包合同。这位宝地资产的管理者放心不下，特地一大早去看看情况。眼前的一幕让他的心放下了，“我们的员工有这样的状态，肯定能干好！”

这位管理者的担心不是没有道理。宝山宾馆多年来由于机制体制的问题，员工的积极性和主动性不高，习惯于“旱涝保收”，干多干少一个样。在这样的舒适区里呆惯了，自主创业能行吗？王利国就是一个典型的例子。他的这个承包合同可谓一波三折，他自己的心里挺矛盾，一方面感觉自己还年轻，想闯一闯；一方面家里他是顶梁柱，孩子还小，舍不得原来这份“旱涝保收”的工作。了解到这样的情况后，宝地资产和宝山宾馆的领导多方协调，解决了王立国的顾虑，并调整了承包保证金。王利国每天头班地铁从月浦赶到互联宝地，忙得晚了，又是末班地铁回家。他自己笑称，“现在家变成了旅馆，睡一觉第二天又出发了。”

原来王利国只管烧菜，现在不一样了，从原材料采购到套餐设计再到账目流水，他都要一一过问。“说心里话，苦是苦，累也累，但人的状态不一样了。学了很多东西不说，眼界也开阔了。”打开店里的《奖惩制度细则》，林林总总20多条，从考勤制度到服务标准，从定置管理到个人卫生......俨然有大企业风范。而这，都是王利国和员工们一条一条自己定下来的。这几个月来，王利国没少向荷特宝、索迪斯这样的大品牌“偷学”，按他自己的话说，“这些经营和管理技能，掌握了就是自己的。”

从一个“骚扰电话”起步

今年7月1日，“得来鲜”餐饮进驻宝钢大厦。店长黄钦发现，这里的情况是“粥多僧少”，固定客饭量只有80份左右，很难让“得来鲜”保持正常的运营，当务之急是要打开市场。店长黄钦排摸了楼宇内商户的情况，然后一家家打电话自荐，由于手机信号不佳，黄钦就用了办公室的电话，但几个电话一打，别人却认为他这是骚扰电话，一接就挂。后来一查才知道，这个座机是3字头的，难怪别人要误解。黄钦学乖了，电话打通第一句话就是，“你好，我们是中国宝武......”这才消除了误会。为了拓宽客源，黄钦动足了脑筋，经常是“死缠烂打”，尤其是看到生面孔，以至于很多客户给他起了个绰号——“小蜜蜂”。附近的楼宇，黄钦和团队成员们跑了遍，甚至连美食广场都去发过“传单”。

黄钦原来是宝山宾馆餐饮部的大堂经理，他说，“原来要是客人反映菜烧得不好，扔回去重新烧就行，现在可不能当这样的甩手掌柜了。哪里不好？怎么弥补？这些都是我这个店长的事情了。如今，宝钢大厦的业务逐步走上了正轨，每天的客饭量保持在了350份左右。这对于每天在盛桥和宝钢大厦之间往返的黄钦来说，是一件值得小小欣慰的事。”

正如宝地资产的一位管理者所言，企业改革，员工转型，根本的力量来自于党组织。如今，无论是在宝武大厦、宝钢大厦，还是宝地总部、互联宝地，都活跃着原宝山宾馆的员工。他们从方寸之地的厨房中走了出来，在企业的关爱扶持之下，迈入了广阔的大市场。他们活跃在餐饮服务、物业管理、接待服务等岗位上，以崭新的精神面貌，重塑着宝山宾馆昔日的风采。

编辑：木婉不轻

摄影：施琮

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