关店300家，海底捞怎么了？

听说海底捞要关店，还要关300家！不可能吧，海底捞可是火锅业的扛把子，关店这事这个一定是fake news！

不，海底捞要关300家店真不是假新闻。

2021年11月5日，海底捞公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

海底捞到底有多牛？

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主的连锁品牌，创始人为张勇。2018年9月，海底捞正式登陆香港资本市场。据悉，海底捞股价在2021年2月曾一度达到85.7港元历史高点，市值约4500亿港元。

01 2008年1月16日海底捞获“大众点评网”2007至2008年度“最受欢迎10佳火锅店”和“2007年最受欢迎20佳餐馆”。02 2008年10月18日海底捞在《首批全国餐饮行业企业信用等级评价》中荣获“企业信用评价AAA级信用企业”。03 2011年5月27日，海底捞经国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标”；04 2020年1月9日胡润研究院发布《2019胡润中国500强民营企业》，海底捞以市值1570亿元位列第34位。05 2020年6月，位列“2019年中国餐饮企业百强”第3位。06 2021年8月入选艾媒金榜（iiMedia Ranking）发布的《2021年上半年中国火锅品牌排行Top15》，排名第一。

海底捞不仅经营数据耀眼，其商业模式也一直被业内讨论与研究。由黄铁鹰著2011年出版的《海底捞你学不会》一书更是非常火爆.

本书不仅讲解了为什么海底捞能够成为中国餐饮业的新生力量，更是全面讲述了海底捞的服务、员工管理到创始人张勇的故事。本书甚至被有些人视为商业模式教科书！

除此之外，据网上爆料，海底捞员工福利更是高的吓人！

一薪酬方面：

员工有基本五险一金，收入构成由基本工资、工龄工资、奖金、荣誉奖金等多层次构成。另外，收入的分配更有激励性，一名普通的服务员如果能被评为功勋员工，那么他的收入会超过领班甚至大堂经理。

二福利待遇：

1、住宿：宿舍与门店距离步行不超过20分钟，宿舍都是正式小区或公寓中的两、三居室。宿舍内配备电视机、洗衣机、空调、电脑、网络，并安排专门的保洁打扫房间，工作服、被罩的洗涤外包给干洗店。如若夫妻二人共同在海底捞工作，门店会提供单独房间。

2、父母子女补助：凡在公司工作满三年的员工其子女可享受2000-5000元/年不等的教育补贴；给每个店长的父母发工资，每月200、400、600、800不等，子女做的越好他们父母拿的工资会越多。优秀员工的一部分奖金，由公司直接寄给父母。

3、年假：员工在公司连续工作满一年，可享受带薪年休假，并报销家庭地址到工作地点的往返硬座火车票及汽车票。

三岗位晋升：

在海底捞，除了财务总监和技术总监两个职位会从外部引进人才之外，其余包括大区经理等所有职位都是从基层起步，一步步晋升上来。除了管理条线的晋升通道外，海底捞还设置有技术荣誉层面的晋升体系，从先进员工到标兵员工、劳模员工再到功勋员工，这些晋升都与奖励挂钩。

从上面的各项经营数据和内部福利不难看出，海底捞的经营状况很好，但在这么好的经营状况下，海底捞居然要关闭部分店面，背后原因到底是什么？

关店的原因是快速扩张？

据其官方解释，本次计划关停的门店经营未达预期主要是由公司2019年制定的快速扩张策略所导致的。

2019年底，新冠疫情给所有实体店都造成了不小的影响，2020年大量的餐饮企业被迫关门，但是，据网上公布的数据显示，2020年海底捞新增门店数达544家，平均每天就新增1.5家海底捞门店。截至2021年上半年，海底捞门店数量已达到1597家。

逆势扩张是海底捞对疫情的错误判断，据悉，创始人张勇在2021年6月的股东大会上也表示快速扩张是对疫情有点盲目乐观。

关店背后的其他原因

海底捞关闭300家门店不光是因为快速扩张，本质是其管理工作没有跟上快速扩张的节奏。

一优秀人才储备不足，服务水平下降

海底捞以“”金牌服务”作为亮点之一，对店员的服务能力要求比同行要高。

截至2021年上半年，海底捞门店数已到达1597家，2020年海底捞新增门店数达544家。在店面大幅度扩张后，对新员工的培训效果并不太理想。

据媒体报道，因实操经验不足，新人无法适应海底捞的工作强度，造成新员工离职率提高，再加上中层干部严重缺失，导致了海底捞在人员层面出现严重缺失。

据悉，有消费者反映去新门店就餐时，却发现“服务没有那么热情，也没有那么有耐心”。有的服务员在服务尺度上把握不好，“过度”服务引起客户的反感。

有网友吐槽在门外等位，服务员跑过来三趟殷勤地问要加点什么小零食。客人脱下大衣后，服务员马上帮忙把衣物装进布袋。十分钟后，服务员拎着布袋领客人入座。客人入座后，一位00后服务员像有强迫症一样，时不时过来给客人摆盘，把横七竖八的菜盘摆得方方正正。

有网友表示，送热毛巾擦手的服务员，一小时内给我和朋友送了四次毛巾，影响了自己和朋友愉快地聊天。还有网友质疑在海底捞吃饭是被服务，还是被监视？自己一抬手就有人跑过来询问，一举杯子水直接加满了，在洗手间还有服务员告诉这里有漱口水、护手霜。

二产品价格上涨，质量下降，出现食品卫生问题

     在金牌服务质量下降的同时，产品的质量也随着下降，价格却上升，很多网友大呼性价比不如从前了。

      2020年4月，消费者反映去海底捞吃饭时，发现菜品涨价了，“血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘”。

2020年7月12日，据媒体报道，有食客在济南海底捞连城广场店就餐时在乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案，但消费者拒绝该方案。

2020年7月30日，据媒体报道，杭州市市场监督管理局近日发布的关于21批次不合格食品情况的通告显示，杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司(海底捞火锅杭州富春新天地店)使用的1批次筷子检出大肠菌群不合格。产品信息显示，其生产（购进）日期为今年4月29日。

2021年10月19日，海底捞被曝出河南郑州一门店在售“缩水毛肚”，一份72元约200g的毛肚，上菜后却少了62g。这少的62g被谁给造了？

2021年11月2日，海底捞被上海市宝山区市场监督管理局罚款2万元，原因是执法人员在对餐厅进行现场抽查时，发现了过期的豆花，但该过期食品上并没有标识不再使用。

关店也许是一件好事？

火锅行业上下游成熟易复制，标准化程度高导致同质化严重、内部竞争越来越激烈。

随着消费不断升级，市场也逐步细分，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也会对海底捞构成挑战。

比如、呷哺呷哺，捞王、巴奴、谭鸭血老火锅、东来顺、小肥羊等等，供消费者可选择的太多了。

按照商业发展规律，当自身产品出现同质化且同质化严重的时候，商家就应该考虑产品差异化战略。

关店同时，海底捞官方宣布开展“啄木鸟”计划---持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。

在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

海底捞出现这些问题，都是企业在发展中遇到的正常困难，特别是内部管理水平滞后于发展速度是每个企业都遇到的问题，关闭部分店面进行调整是一个非常正确的选择，能够集中注意力提高管理水平，补齐短板，有利于再出发。

同时，海底捞面对行业同质化严重、竞争环境激烈的情况，也需要调整定位，实行差异化战略细化赛道，凸显自身的优点与特点。

商英君认为，火锅市场的竞争只会愈演愈烈，理性决策，保持合理的扩张节奏才能立于不败之地，希望餐饮行业能够撑过疫情的寒冬吧。

🍗相关表达：
1、关店 Close up shop
e.g: The only other option is to close up shop.不然剩下的唯一选择就是关门大吉
2、快速扩张 Rapid expansion
e.g: The rapid expansion of urban areas will have a huge impact on biodiversity hotspots and on carbon emissions in those urban areas.城市地区的快速扩张将对生物多样性热点地区和那些城市地区的碳排放产生巨大影响。
3、人才储备 Reserve of talents
e.g: 在酒店人才储备上又有哪些举措呢？What measures do you have in reserve of talents?
4、经营业绩 Operating performance
e.g: The ultimate goal of share splitting reform is to improve the operating performance of listed companies.股权分置改革的最终目的在于提高上市公司的经营业绩。

参考文章：

1、关店300家，海底捞承认“师徒制”翻车，曾被认为是最大的商业机密  http://finance.sina.com.cn/jjxw/2021-11-08/doc-iktzqtyu6159884.shtml。

2、关店能救海底捞？https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_15275924

3、在海底捞闻到了悲剧的味道 http://finance.sina.com.cn/jjxw/2021-11-08/doc-iktzscyy4369516.shtml

4、顾客在乌鸡卷中吃出硬质塑料片，海底捞深夜道歉https://baijiahao.baidu.com/s?id=1672791808582780244&wfr=spider&for=pc

5、海底捞豆花过期被罚款2万 股价今年已跌去大半https://www.chinaz.com/2021/1102/1323615.shtml

6、海底捞杭州一门店筷子检出大肠菌群不合格https://baijiahao.baidu.com/s?id=1673625128579867257&wfr=spider&for=pc

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