中国古代版的方便面
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▶ 你可能吃过各式方便面，但你可吃过“馆堂版的方便面”？其实，老早的苏州人就发明了一种“不像面的面”，堪称方便面的前辈，那就是“两面黄”：先将面下锅煮至八九成熟后捞起，以凉水冲淋后沥干，再入油锅以微火两面翻煎至微黄（也就是“两面黄”其名的由来）；煎好的面饼可搭配各式浇头，如蘑菇雪里蕻、蟹粉秃黄油等，贫富皆宜，可满足不同的口腹之欲——在这一点上，愣是现代版的方便面也要向它学习。
❶ 面的选择上，最好是定制的龙须面，比普通龙须面多两道压制，口感更劲道。
❷ 面煮至八九成熟捞起，以凉水冲淋后沥干。
❸ 把面摊成饼状入油锅，煎至微黄定形，再翻煎另外一面；煎好需把多余的油份滤掉，否则会嫌太腻。
▶ “两面黄”佐以同样色泽金黄的蟹粉浇头，如同黄袍加身，当属面霸级的“馆堂方便面”。
❶ 用工具剔下蟹肉、蟹脚肉及蟹黄。
❷ 新鲜的蟹粉会有一点腥味，炒蟹粉时，要用葱姜和陈醋去腥，再放一点鹅油提香。
❸ 勾一点芡可以让蟹粉的口感更加丰富，更有层次感。
特制龙须面 蟹粉 鹅油 花生油 葱 姜 镇江陈醋 生粉 盐 胡椒粉 | 200克 200克 少许 适量 两段 半块 少许 少许 少许 少许 |
叶放
画家、艺术家
“现代雅集之父”
▶ 苏州人好米也好面，擅稻也擅麦。按照李时珍《本草纲目》所说的“米能养脾，麦能补心，苏州人很早就知道了饮食补养的道理。
在苏州开点心店，没有一碗像样的面绝成不了气候，而如果拥有了一碗闻名市坊的面，则不想成功都难。“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”，苏州城的百年老面馆比比皆是，可谓面业兴旺。
▶ 此次拍摄鸣谢书香世家平江府提供场地“北半园”，并感谢平江府行政总厨徐庆先生的鼎力支持和演绎。
苏州书香世家·平江府酒店属于创元集团，坐落于苏州古城平江历史街区的北端，距拙政园、狮子林仅需步行十分钟。酒店以著名的清代园林“北半园”为依托，是融入吴文化精髓与现代奢华为一体的创意文化酒店。
平江府地址：苏州市白塔东路60号
电话：（0512）67706688
《苏州六碗面》是“一条”的又一个系列视频节目。“一条”携苏州国画院国家高级美术师、“现代雅集之父”叶放从苏州的各色面食里挑选出最能体现苏面特色的六碗面，让人们透过碗箸里的方寸一起体会苏州的大味。