一斤好蟹，当以一斤陈年花雕醉之

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▶ 醉蟹，一种流行于江南的以醉制蟹的烹饪传统。酒醉后的蟹肉蟹膏入口即化，满口馥郁酒香；同时，醉蟹还是一种很好的保存蟹的方法。

怎样做地道的醉蟹呢？

❶ 蟹：夏季用六月黄，秋季用大闸蟹，雌雄均可，不宜过小或过大，二到三两的最好，膏黄既丰满又便于入味。

❷ 酒：醉蟹的精华在黄酒，最好是选用三年陈以上的花雕。

❸ 洗：螃蟹洗净沥干，减掉蟹脚的脚尖处，用细草绳扎牢。

❹ 卤：一斤螃蟹要用一斤花雕来醉制，此外添加一两盐、四两糖、少许干花椒、陈皮、香叶等。

❺ 装：醉卤调制好后倒入可密封的陶罐，并放入螃蟹，加盖密封。

❻ 藏：放置冷藏处，七到十天即可食用。

如今除了生醉蟹还有熟醉蟹，也就是将蟹煮熟后再醉的方法，其醉卤方法与上相同，醉好密封，隔天即可食用。

叶放

画家、艺术家

▶ 小时候，虽然酒酿是我最早尝到的酒味，但醉蟹却是我最多想念的酒味。每年初夏，长不大的螃蟹“六月黄”刚面市，外婆都会让家厨做上几坛醉蟹，吃到初秋后，再封上几坛刚上市的大闸蟹，这样可以一直吃到来年的春节。每当晚霞映窗，外婆拿出玫瑰花酒小酌几盅的时候，我总爱在桌边蹭上几根醉蟹腿或一勺醉蟹的膏黄解解馋。醉蟹缓解了我们在蟹季后的思蟹之苦。喝了酒的人会见性情，喝了酒的蟹则会出真味。

▶ 此次拍摄鸣谢书香连锁酒店胥城大厦提供场地“兰亭”，感谢烹饪大师潘小敏的支持和演绎。

胥城大厦地址：苏州市三香路333号

电话：400-888-7388

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