这样做鸡腿，99.9%的人都没听过
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▶ 这道菜名为霸王鸡腿，灵感源于制法已失传的霸王菜。相传它是项羽军中所创，行军打仗中的菜肯定经过腌制，左壮独创这道霸王鸡腿也是，腌制后别有风味。❶ 挑选新鲜鸡腿，凉水清洗、浸泡一小时后控干。❷ 抹盐最关键，厚的地方要多抹一点。再依次放入盆里，加鲜姜片保鲜，薄膜密封，放入冰箱冷藏6个小时或者更久。❸ 把鸡腿放入冷水锅里，大火烧开后立即关火，盖上盖子，利用水的余温将鸡腿焖熟，约一个半小时后，待水温稍凉取出鸡腿放入盆里，继续密封，室温冷却一个小时左右。❹ 取出鸡腿，趁略有余温的时候，撕成条状。❺ 最后捣一些蒜泥，可根据个人口味，加入辣椒油等调料。 | |
左壮 美食作家 | |
新鲜鸡腿 海盐 姜片 蒜 香菜 | 3只 少许 1个 少许 |
Tips
左壮做这道霸王鸡腿时，还带来三件秘密武器：从神农架捡来的石头、一套石臼和一口不锈钢锅。神农架的石头用来砸蒜，石臼捣蒜，而一口优质不锈钢锅烹煮出来的鸡腿，会更加鲜嫩。
作者：左壮
小时候就听老人们说，项羽的军中名厨曾创制出军旅美食“霸王宴”，别具一格，风味独特。可惜在书海网络中搜索多年，大都片言只语，很难一睹霸王宴真容。
香港有部电影，记不得叫什么名字，讲述一个香港厨师，整日梦想成为香港厨神，多年痴心寻找各地美食的烹制秘诀。有一次，无意中听说霸王宴在四川一家民间餐馆有传人，便关闭自家店铺，带着女儿去四川偷艺。经过一番波折，香港厨师终于得到霸王宴秘方。
电影里最后告诉我们的秘方，其实并不神秘。所谓的霸王宴，即将所有买来的肉食，一律先用铁棍敲打，破坏掉肉类中的粗纤维，然后用盐和各种香料腌制后冷藏。经过腌制的肉，拿出来或煮食或炒菜用，口感特别，里外入味。
另一种说法是，现在苏北一带的“烧杂烩”就是著名的霸王宴遗存之一。有好事者为“烧杂烩”编出一首诗：
章邯秦军似虎狼，魏军楚军不能抗；
赵军巨鹿二十万，无法突围困中央；
各国军队只到场，面对强秦远远望；
项羽残军虽五万，破釜沉舟气势强；
渡河楚军一当十，诸候军队壁上观；
九战九胜秦军扫，诸候膝行见霸王；
力拔山兮气盖世，用餐只求菜一样；
军中厨子用心想，鸡鸭鱼肉一起放；
创烧杂烩菜一样，战战兢兢献霸王；
未料一口就上瘾，苏北名肴万古传。
苏北“烧杂烩”的作法：将精选的鱼、肉类、干贝等切片，加上葱姜蒜片、绍兴酒蒸透入味，再将各种原料和调味料加入少量鸡汤烧烩入味。可依个人喜好加入当地生鲜食材。
苏菜里的“龙凤烩”（即龟和鸡块烩菜）也被冠以“霸王宴”的名号。反正“霸王宴“已经失传，不如姑且相信以上几种说法都是真实的，对我们也没啥坏处，何必非要刨根问底。
研究过霸王宴后，我灵光乍现，发明了一种盐卤鸡腿，名之为“霸王鸡腿”，品尝过这道菜的朋友们给出的评价：鸡肉的所有食法，无有胜过霸王鸡腿者。评价之高，空前绝后，有些惴惴。
（本文节选自《一把盐》）
达人厨房往期节目
又香又嫩的葱油鸡，煮6分钟就老啦
一块被充分按摩过的大排才够嫩
牛油果甜橙色拉，看着都让人心情愉快
做这道菜，会让整个屋子都是香味
吃遍全台湾，还是我这碗肉燥饭最香
……
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