这道鲫鱼豆腐，吃的就是豆腐

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	▶ 你吃过鲫鱼，可你吃过雪芹鲫鱼吗？相传织造大家出身的曹雪芹就是这么吃的。卤水豆腐像一片白茫茫的雪地，鲫鱼肚子里有鹌鹑蛋，身上有翠绿的芹菜，用砂锅炖出来，最适合冬天了。❶ 鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净备用。❷ 鹌鹑蛋煮熟去皮，香菇切块儿，同鲜姜片一起塞进鱼腹内。❸ 给鱼身抹盐，倒入适量料酒、酿造酱油，腌制10分钟。豆腐抹盐备用。❹ 将大蒜切片，大葱切段。 ❺ 砂锅加2厘米水烧热。另取炒锅烧热，倒少许菜籽油、几粒花椒、葱丝、蒜段，将整块豆腐放入锅里煎一下，再迅速移到砂锅。❻ 将腌好的鱼放在豆腐上，搁上芹菜。大火煮4分钟，转小火4分钟，开盖浇上一勺酱油，再用大火收汁即可。
左壮 美食作家 著有《一把盐》、《入味》、《好食，无国界》（台）等书

鲫鱼 鹌鹑蛋 卤水老豆腐 香菇 芹菜 鲜姜 料酒 酿造酱油 海盐 花椒	1条 3个 1块 1-2个 1根 少许 少许 少许 适量 适量

作者：左壮

我六岁开始围着锅台转，长大后烧菜的手艺在朋友圈中每每令人“拍案称奇”，却被干妈的一碗土豆白菜炒肉片彻底击败了——那是我第一次吃干妈做的饭菜。仅用一把盐，如何能把菜烧得色香味俱佳，令人欲罢不能？用东北土话说，真是“太毙”了。

我不服气，私下里决心要和干妈斗个高低。精简一下自家的调味抽屉，虚心听取别人的意见，学习中外杂糅的烹饪技术，了解并选择更多样的食材，补习了一些营养学知识，尝试自制多种调味料和食物，连锅碗瓢盆都认真研究一遍……原来真是天大地大，庖厨之事，无远弗届。

二十年后，干妈七十大寿。我自觉厨艺精进，献上一道“砂锅雪芹鲫鱼”，主材料是半老豆腐1大块、洛杉矶超市里的小鲜鲫鱼2条、鹌鹑蛋12个。

鱼先去鳞及肠肚，里外抹上点盐，煮好的鹌鹑蛋去皮、塞进鱼肚子里，老豆腐立起来用刀从脊背处切成4大片，几根芹菜洗净。铁锅热油，花椒、香葱、蒜片爆锅，把鱼两面煎了。另取一砂锅，底铺豆腐，加一点盐，加水没过。将铁锅内的鲫鱼连同炝锅料一并放在豆腐上，最后撒上几根芹菜。砂锅上盖，大火转小火焖，十分钟后水见少，加一点酿造生抽，轻轻翻一下底……

连砂锅一起上，鱼几乎是被蒸汽熏出来的，筷子一翻，不管是鲫鱼还是豆腐，雪白的嫩肉就翻了起来，白雪飘渺间能闻到一丝芹菜的清香——据说这道菜原本出自曹雪芹的创意。干妈一筷子下去先惊后喜，随口而出：“咦？这鱼蛋还留着呢！”话音未落就自己先笑起来。

（本文节选自《一把盐》）


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