【养生】炖肉时的泡沫该不该撇？天冷就该吃炖菜！

很多人在煲汤或炖肉时都很纠结，煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫，关于这层泡沫，有的人说这是食材的精华要保留，有的人怀疑其中含有害物质得除掉。

那么，究竟该如何对待这层泡沫呢？

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，煮肉时的泡沫比较复杂，其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

说到东北，是一个有很多名族杂居的地方！在饮食上，东北人讲究丰盛，大方。东北菜多样，但尤其以大炖菜得民心。大炖菜是满族人发明的，是因为满族人长久以渔猎为生，露宿野外，过着迁徙的生活，对于烹饪的锅具就只有一种吊锅，只可以炖菜，所谓的“八大炖”也就由此产生。

比较常见的东北炖菜有小鸡炖蘑菇、牛肉炖萝卜、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨、培根菌菇煲、腌笃鲜、砂锅娃娃菜、蔬菜炖鸡。。。。。

冬季严寒，让我们也一起学几道东北菜来吃着暖暖身体吧！

小鸡炖蘑菇

用料：鸡800克；榛蘑(干)100克；葱白1段；干辣椒3个；八角1颗；花椒粉1/2茶匙；蒜4瓣；姜3片；生抽2汤匙；食盐1/2茶匙；植物油2汤匙；

做法：

1、干榛蘑清洗干净后放到温水中浸泡半个小时左右，再把水分挤干净，去除硬根。

2、榛蘑浸泡过的水不要倒掉，在一旁静置，直到澄清。

3、把土鸡清洗干净后沥干水分，剁成小块。锅里添加上凉水，剁好的土鸡放进去。

4、使用大火烧开之后，再继续煮上3分钟，把上面的浮沫撇净后再把鸡块捞，控干水，放在旁边待用。

5、锅里面倒上油烧热，再放入葱白、蒜、姜、八角以及干辣椒一同炒香。

6、把鸡块放进去，不停地翻炒到鸡块表面微微焦黄。

7、紧接着放入生抽和花椒粉，翻炒到均匀。

8、把鸡块上面铺上榛蘑，再把预留的浸泡过榛蘑的水倒进锅中，加上适量的盐调味。

9、炖煮上半个小时鸡块软烂就可以食用了。

牛肉炖萝卜

用料：炖煮牛肉500克，白萝卜半个、姜葱少许、青蒜一根、四物包一个、干红椒适量、八角两朵、桂皮一小节、食盐两茶勺、老抽适量

做法：

1、把牛肉、白萝卜以及香料全部备好。

2、牛肉清洗干净，切成适当大的小块。

3、把白萝卜也清洗干净，切成一个个小丁。

4、把牛肉放到砂锅中，再放姜片、葱白、八角、桂皮等。再倒入少许的油和适量的老抽，搅拌均匀。

5、使用小火，并且要不停的翻抖。

6、一直等到牛肉煮的紧缩，香味浓稠的时候，把锅中倒上一些水，直到把牛肉淹没，撒上干红椒和四物包。

7、把盖子盖上，大火烧开后，大火调成中小火再炖上一个小时左右。

8、把萝卜丁放到没有油的干锅中小火翻炒一会儿，外表微黄即可，捞出来加到牛肉里面。

9、适量倒入少量的食盐和青蒜，稍煮片刻就可以食用了。

猪肉炖粉条

用料：猪肉400克；粉条（干）150克；葱白1根；八角2个；冰糖8克；姜3片；生抽2大匙；食盐1/2小匙；老抽1小匙；花雕酒1小匙；植物油1小匙；

做法：

1、把锅内的水烧开，再放入切成小块的猪肉氽烫至到水开，捞起来清洗干净，把水分沥干。

2、在锅内放上1小勺油，再放上猪肉块，用小火煸到微黄，直到油脂出来。

3、把肉块捞起来再放入适量的冰糖，用小火炒成焦糖色

4、把肉块放进去，直到上色均匀，再加上葱段，八角，姜片以及花雕酒爆炒出香味。

5、锅中加上1200ml的清水以及所有的调味料，把锅盖盖上调成大火煮开之后再转成小火炖上1小时左右。

6、在煮的过程中，把葱段和姜片全捞起来。

7、一定要把粉条提前用温水浸软。

8、当锅中的水炖到1/3的时候，再把泡软的粉条放进去。

9、中小火开盖进行煮制，把粉条煮的时间稍微长一些。

10、待到粉条变软，加上少许的盐调好味道就可以了。

酸菜炖排骨

用料：猪大排2根；东北酸菜半棵；粉条(干)1把；水适量；八角1个；桂皮1块；大葱1棵；姜1块；食盐少许；植物油适量；

做法：

1、把排骨剁成一小段一小段的，清洗干净。

2、排骨放到锅中，倒入清水没过排骨超过5厘米，等到烧开之后撇去最上面的浮沫。

3、放入葱段、拍破的姜、八角、桂皮，盖上锅盖煮半个小时

4、将酸菜挤去水分，水可千万不要倒掉，切成细丝挤干水分等待备用。

5、把粉条提前用冷水泡一下。

6、再炒锅中放上比平常炒菜稍微多一些的植物油，烧热，再放入酸菜丝进行翻炒。

7、酸菜倒入排骨锅中，倒进酸菜水，放上适量的盐，开锅改成小火炖一刻钟左右。

8、把粉条放进去，再炖上5分钟左右，等到粉条熟了就可以了。

培根菌菇煲

用料：杏鲍菇1根；鲜香菇5朵；口蘑5朵；金针菇1小把；培根3条；蒜3瓣；蚝油1勺；食盐3克；白糖2克；植物油2大勺；水半碗；小葱；

做法：

1、备好所有的材料。

2、把所有的蘑菇去除根蒂后清洗干净，再切成薄片等待备用把金针菇撕开，培根切段。

3、锅中放入适量的植物油，再把培根片煎到微焦，直到出油份，再装盘进行备用。

4、煎过培根的锅爆香已经切碎的蒜粒，之前要先加入杏鲍菇片，煎到两面金黄为止。

5、把杏鲍菇捞入砂锅中，加上半碗水用大火煮开。

6、再依次加上香菇片、口蘑片以及金针菇后盖好盖子焖煮上1分钟左右。

7、最后把培根加进去，以及一勺蚝油进行调味，盖上盖子后继续焖煮上1分钟。

8、最后出锅前，撒一点白糖提鲜，少许盐即可，可用香菜或葱段点缀。

腌笃鲜

用料：春笋500克；咸肉150克；五花肉250克；豆腐皮200克；姜4片；小葱2棵；高汤1升；黄酒3勺；

做法：

1、把春笋的皮去掉，焯水后等待备用。

2、把五花肉切成一大块，放到冷水中一起煮开。

3、五花肉焯水后去除血沫捞出。

4、准备上一锅高汤，高汤可以用鸡架子或者是猪骨一同熬制。

5、咸肉也切成厚片，将咸肉和焯过水的五花肉块放入高汤中。

6、春笋切成一大块放进汤中，同时再放进姜片。

7、再把黄酒和姜片拿出，再用中小火炖上30分钟。

8、因为豆皮在打结后比较耐煮，所以可以将豆皮结放入汤中用小火炖煮上一个小时。

9、放入小葱后，自己尝一尝味道，如果味淡的话就可以放点盐就可以食用了。

砂锅娃娃菜

用料：五花肉250克；娃娃菜300克；油豆腐20颗；食盐1/2小匙；蚝油1大匙；生抽1大匙；鸡精1/4小匙；辣椒酱1/2大匙；大蒜5瓣；花生油2汤匙；

做法：

1、把五花猪肉放到冷水的锅内一直煮熟。

2、捞出来后切成薄片，大蒜去皮之后切成小块状，娃娃菜按小段分开，把叶片和根茎部全部分开。

3、把炒锅烧热后，放入一些油，油凉的时候就放入肉片，小火煸炒至肉片一直出了油脂，肉片变成金黄色为止。小编微信：goodgzl

4、在娃娃菜的根茎部份，加上盐、蚝油以及生抽。

5、再撒上鸡精和老干妈，炒到根茎变软后再加入叶片部分

6、用大火进行翻炒，就可以加入清水了，水量一定要没过所有的食材。

7、最后加入油豆腐，还是大火烧开后调成小火再炖上5分钟，捞进烧热的砂锅中就可以了。

蔬菜炖鸡

用料：鸡1只；土豆170克；藕190克；菜花200克；香菇10朵；干贝20克；虾米25克；辣椒 1个；大葱2根；姜15克；蒜3瓣；冰糖20克；酱油58克；黑胡椒适量；水300克；食盐1/2茶匙；植物油100毫升；

做法：

1、提前就要把小香菇、海米、干贝泡发好。香菇和海米清洗干净，把干贝撕成一条条、把鸡洗干净剁成块状、花椰菜刻成一小朵一小朵、莲藕切成片，土豆切成丁，大蒜剥去皮，姜切成片，红辣椒去籽切成片，葱切成小段。

2、把莲藕和土豆分别下油锅煎炸，直到成金黄色后捞出来进行备用。

3、把花椰菜下油锅也是炸到金黄色捞出来进行备用。

4、把鸡块倒进去爆炒到金黄色后盛出来，用锅中爆出的鸡油再爆香海米和干贝丝

5、倒入葱白部分、姜片和大蒜、小香菇一同爆香，倒入鸡块同炒

6、翻炒均匀后加入料酒、酱油、冰糖翻炒均匀

7、加入水煮沸，转入铸铁锅中继续烧沸后转小火，将鸡在铸铁锅中炖煮25分钟

8、加入事前炸好的莲藕、土豆、花椰菜等，翻炒均匀后再焖5分钟即可。

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来源 | 高质量生活知识

责任编辑 | 星侃 凡仔

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