安溪茶山行丨下篇
如果，生命是一个支流不断汇入与延展的流域
那我们就更应该多出去看看
了解实相
这样我们的流域才会越来越广
当能够与浩瀚无边的大海合二为一的时候
我们生命的弹性与可能性也就会变得越宽阔无迹
感谢此次的安溪茶山之行，张老师所践行的自然农法让人叹为观止。而他，一个良心的种茶人，不仅是在鲜叶的原料上考究，连制作方法也十分讲究：遵循古法制作，犹如我们最新上线的收藏级紫砂壶一般，以古为师，实行传统制作方法。张老师说传统的铁观音分为初制和炭焙精制两部分。本期我们主要分享给大家的是铁观音从采摘到制作完成的每个详细步骤。
手工采摘，在中午时间，露水干后采摘，这时茶树的光合作用强烈，茶叶中氨基酸含量较多，水分相对较少，制作出来的茶叶品质好。三叶一芯是采摘的标准，采茶的阿姨们技术非常娴熟，还能在采茶的时候跟我们聊家常。
晒青，我们把茶叶摊开，铺成薄薄的一层，目的是使茶叶散失一定的水分，摇青时不易折断，能够保障茶叶外形的整体性，同时激活酶的活性，使其轻微发酵促使茶叶内含物质分解。如果太阳光照强烈的话，是不适合晒青的，茶叶会被晒伤，老师说一般是在下午三点至五点左右最为适宜。
传统铁观音制法，晒青是一个非常重要的环节，市场角逐，价格低廉，逼得茶农不求质量只追数量，很多该有的功夫并没有做足。张老师做茶，却是有条不紊，晒青不紧不慢，把每个步骤都做足，做够，间隔几分钟之后将茶叶翻晒，他说这样可以使得茶叶受热均匀，萎凋才能恰如其分。
3、摇青
环境瞬息变化，茶叶的变化也是如此。老师说，铁观音做青的过程中，要依据当下的环境、空气中的温湿度以及茶青的变化情况，看青做青，制茶师傅需要依据经验来判断决定需要几遍摇青以及每次摇青的时间的长短。我们把萎凋之后经过室内摊凉使得热气散失的茶叶放进摇青筒中摇青。
摇青的作用是使萎凋之后的茶叶转活起来。第一遍摇青，消除茶叶的青味，，第二遍摇香，使得茶青不会失水变红，叶脉的水分向叶内细胞扩散，茶叶边缘由于摇青发生的摩擦，细胞受损红变形成铁观音典型的红镶边，第三遍摇韵味，是决定铁观音品质的重要环节，需要制茶师傅用经验和智慧去把控。
从下午5点多到晚上十点多，我们完成三次重要的摇青工序，用传统的竹制笳篱摊放茶叶。摇青、摊青这样一动一静结合，使得茶叶细胞破裂，叶脉水分散布贯穿至叶面的每个角落。若是摇青不足，即茶汤偏青绿色，苦涩味较重。若是摇青过重，则茶汤易变红，茶底颜色会不均匀，杂色较多。
第三遍摇青之后，我们将茶叶摊放在笳篱上，发酵到合适的程度之后（约4-5个小时），将其倒在一堆，口绑紧以进行渥堆发酵，约为2小时左右。这一道工序，其实是传统铁观音制作的必要工序，只是现在因为市场追求高香鲜爽型铁观音，导致这一工序被摒弃了。
铁观音的内在品质（色、香、味）在以上做青各个环节完成之后已经基本形成炒青是为了终止酶的活性，停止发酵，使做青后形成的品质固定下来。
当炒锅温度达到两百多度的时候便开始往锅内投入茶青。炒的熟度适宜，则有利于接下去的制作环节中揉捻出汁液，形成黝黑、柔嫩、光滑的茶叶。
杀青之后，需要用揉捻机进行揉捻，揉出茶叶汁液，使其黏附叶表，增加叶子的黏性，使得茶青叶子初步卷曲成条。在早期没有揉捻机的情况下，人们是用双脚踩揉，好在科技发达，解放了人力，也使得我们饮茶更加卫生健康了，合理利用先进的技术，使得传统得以更好的进行，我想这也是最好的方法了。
首先将揉捻之后的茶叶包在茶巾布里，用塑包机将茶叶紧包为球形茶坯状。
而后将球形茶坯放进平板包揉机中来回滚动，茶坯在紧包的状态下，受到挤压后慢慢成型。
接着将茶坯静放几分钟之后开始进行松包，将其放入加热松包机中，目的是将球形茶坯松开便于下次的包揉，同时也是在包揉环节中，做茶叶的一次初烘（轻火以蒸发多余的水分）。
这样几度的包揉、复包揉、复烘，直至形成茶叶颗粒大小均匀、外形紧结圆润、色泽乌绿发亮、兰花香气浓郁、观音韵显露为止。
面对这还未烘干的茶叶，我们便已按捺不住，抓一泡就开始试饮了。独特的观音韵动脾回肠，味道震动牙龈。
几次包揉复烘完成后，茶叶已定型，我们将这定型好的茶叶用手揉散，放在笳篱上，用烘干机转动并将其烘干，温度从低到高，大致上烘三个小时左右，铁观音的毛茶即形成了。
诚如开篇所说，传统的铁观音分为初制与精制两个大环节。我们将初制好的毛茶进行拣剔去除茶梗、黄片、夹杂物等取出净茶，而后用炭火进行精制烘焙。
净茶通过低温慢焙，以加强铁观音的香气，改善滋味。同时又要求制茶师傅控制好火候，才能保持自然花香。
至此，为铁观音的制作全部过程。张老师，自然农法的先行实践人，事必躬亲，茶品不惜墨宝题字包装，值得收藏，空空茶道在推行自然农法铁观音的道路上也是略尽绵薄之力，秋茶既已来，将在空空茶道自然茶坊网络店铺直接销售，希望广大茶友同心同德，一起支持和推进这样自然无害的茶品。
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