“民以食为天”,对餐饮小店的老板来说亦是如此:受疫情影响,他们度过了最为艰难的一个春天。客源锐减、成本上涨、房租开支、员工工资……每一项都可能成为压垮老板们的最后一根稻草。正常营业,成为疫后老板们最大的心愿。
《中国人的一天》推出“小店正常营业”系列,讲述餐饮老板们绝地求生的故事,分享他们的生意经。今天的故事来自一位女店主的二次创业经历。
△开车送餐途中的张晓平。
今年“老板亲自开车送外卖”的新闻特别多,张晓平是其中之一。
“其实我不光送外卖,还上街卖过菜”,张晓平说,这不是炒作,也不关乎面子,是人面临逆境时的应急反应,“要挣钱,要生存,这不丢人”。
张晓平,28岁,在洛阳餐饮圈里小有名气,一是年纪漂亮,二是近乎传奇的创业经历:18岁在餐厅当服务员,十年后在洛阳市区开了两家大餐厅,去年营业额超600万。张晓平顺风顺水的日子,在2020年的春季戛然而止。刚刚过去的几个月,她遭遇了创业路上的滑铁卢。4月9日晚上11点,等候最后一桌客人离开的张晓平,因疲惫打起了哈欠。从服务员到店老板
十年前,张晓平18岁,在餐厅当服务员,“底薪只有1200元”,张晓平说,她好强,做事认真,肯吃苦,连续4个季度包揽了餐厅“优秀服务员”和“推销小能手”称号,顾客满意度达到95%。一年后,张晓平被提拔为部门经理,“算上业绩提成,月收入超过6千元”,张晓平说,在不到二十岁的她看来,这已是很高的一笔收入。张晓平日常状态:一手拿手机,一手拿对讲机,走路带风。三年后,张晓平已经是餐厅副总,她不再满足于给别人打工,“既然自己熟悉和喜欢餐饮行业,不如开家店吧”。2014年,张晓平拿出十多万元积蓄,又借了一笔钱,与朋友合开了第一家餐厅。张晓平才发现,当老板远比打工辛苦,“刚开店那段时间,焦虑、失眠,头发大把大把地掉”。她最终撑了下来,第一家餐厅生意稳定后,她又在2019年6月开了第二家餐厅。 2月27日,冷清的餐厅,所有椅子都被摞到了餐桌上。
2019年底,张晓平在与两位合伙人共同努力下,实现了第一个小目标:两家餐厅营业额合计超过600万元。信心大增的张晓平,想趁着春节旺季,给将至的2020年开个好头。她囤了十几万元的食材,将餐厅布置出喜庆气氛,准备大干一场。张晓平等来的不是旺季,而是疫情的突然暴发——此时,两个餐厅已接到近200桌年夜饭订单,光订金就超过10万元。张晓平的春节营销计划彻底没戏了,她足足打了两天电话,给顾客解释情况,退回了年夜饭定金。客人没有了,之前采购的食材怎么办?尤其是保鲜期短暂的蔬菜。为减少损失,大年初二开始,张晓平和两位合伙人、两位本地员工一起走上街头,摆起“地摊”,当起菜贩子。“有的人守超市门口,有人在小区门口摆摊,整整卖了5天,才把菜卖出去,比当初采购价亏了3千元”,张晓平说,卖菜那几天,赶上洛阳大降温,大家每天在寒风中奔波七八个小时,冻得瑟瑟发抖。餐厅复工初期,批发市场没营业,张晓平每天要去超市采购食材。这20多天,张晓平是焦灼的:两家店每月八九万的租金、员工工资,食材还能存放多久,疫情何时结束,什么时候复工,现金流还能撑多久?面对这些无解的问题,“想不通时,就自己在家里哭”。2月中旬,当地企业开始有序复工,张晓平身上又来劲了,她的餐厅通过审批,成为当地首批复工的餐饮店之一。按防疫要求,餐饮企业复工后,只能采取自取或外卖方式供餐,不接待堂食。周围高校没开学,小区居民不方便出门,客人对疫情的忌惮……种种因素交织,复工第一天,张晓平的餐厅只接了两单,进账400多元钱。
复工后取餐顾客不多,张晓平和员工每天门口轮流值班。
疫情前,餐厅每天营业额都是上万元。如此大的落差,让张晓平非常失落,虽说之前就已经预测到复工后收入不会太高,但她没有料到,会低到这种程度。张晓平认为,应该加大餐厅开业的宣传,她先是和老顾客联系,告知餐厅开业信息,又和合伙人分头行动,费尽周折加入周边几个小区业主群。“开业第一天卖了400元,可我在业主群红包就发了500多”,张晓平说。张晓平的努力见到了效果,复工后第三天起,餐厅的生意渐渐好转,外卖订单大量增加,单日营业额增到1千多元。虽说没法与疫情前比,却转机的出现,给了张晓平希望。由于送外卖人手不够,张晓平和合伙人决定自己去送餐。送外卖的日子,张晓平没时间化妆,扎起头发就出门了。这支送餐的“车队”里,有奔驰,也有宝马,顾客接到餐后,常表示大惑不解:开这么好的车送个外卖,够油钱不?“甚至有人以为我们是炒作,做宣传”,张晓平说,他们是不知道,我心里有多急。
2月27日晚,洛阳下雨,气温陡降,张晓平在送外卖。张晓平送完一单外卖,手机上沾满了雨水。
尽管刨除成本后,仍然天天亏钱,但张晓平有了奔头,她每天会抽出一些时间,和员工一起手绘,制作“爱心便签”和插画,送餐时带给顾客。有过生日的老顾客,她还会附送一个玩偶,写上祝福语。张晓平粗略算了账,疫情暴发后两个月,算上房租、人工、水电、库存腐坏食材所有开支,两家餐厅亏损在50万元以上。4月9日,张晓平在做推拿治疗,因劳累过度,她颈椎出现一些问题。3月底,张晓平终于等到了恢复堂食的通知。3月22日,餐厅准备就绪,员工全部按时到岗。“看到第一桌客人时,心里特别激动,如果不是旁边有人,可能真的会大哭一场”。恢复堂食第一天,张晓平心情跌宕澎湃。当天,店里一共接待了16桌客人,营业额增长到3千多元。之后几天,客人每天都在增加,按照隔桌而坐的规定,餐厅只按照一半容纳量接待客人。餐厅的日营业额,恢复到了疫情前的50%。进入5月后,随着旅游旺季的来临,走出家门吃饭的人也日益增多,餐厅的营业额终于恢复到疫情之前的80%左右。
经历过疫情期间的亏损之后,如今,张晓平特别操心食材采购方面的问题,既要保证每天的食材新鲜,又要准确核算数量避免浪费,为此,她每天都要根据营业情况精打细算很多遍。
除此之外,由于很多员工在家里宅得时间太久,突然上班后士气比较低落、有些散漫,为了给大家鼓劲,她几乎每天都要给员工开会、培训,并且制定了一系列激励办法,让员工每个月都能多拿300元到500元左右的提成。
“疫情还没完全结束,我的另外一个餐厅主要是做婚宴、大型聚会,所以,暂时还没有营业”,张晓平相信,随着疫情得到有效控制,第二家餐厅复工指日可待。
“从我当服务员开始至今,我都相信一点,不怕苦、不怕累、有信心,就不会输”,张晓平说,经历这次考验,对未来,她很有信心。
第3765期
出品 | 腾讯新闻