一碗方便面的守护神们｜中国人的一天
编辑：田野
腾讯新闻出品
方便面，被誉为“二十世纪最伟大的发明”，其背后的人和事似乎鲜为人知。从幕后到台前，默默守护这道美味的卫士们正透过镜头向我们走来。
方便面，作为居家旅行必备的速食食品，不仅是现代食品工业的典型，也是现代城市生活方式的标志，深刻影响和改变了几十亿人的餐桌。然而，这个被誉为“二十世纪最伟大的发明”背后的人和事似乎鲜为人知。从幕后到台前，默默守护这道美味的卫士们正透过镜头向我们走来。
张涛是一家方便面企业自建面粉厂的小麦采购员。他有早起的习惯，一般6：30就会起床洗漱收拾，把被窝里的温暖留给妻子和儿子，轻手轻脚地走进卫生间，准备迎接一天的忙碌。
张涛走后半小时，儿子才懒洋洋地起床，刚醒时还闹点起床气儿。张涛妻子先给儿子洗了洗脸，然后泡一碗方便面当早点。像张涛这样在方便面企业上班的员工，平时全家人都不少与方便面打交道，通常比普通消费者吃方便面的频率都要多。
张涛所在的单位位于黑龙港流域，地处北纬37°，加上得天独厚的地理自然条件，黑龙港流域成为全球最优质的三大小麦产地之一。他的单位在黑龙港流域建立了20万亩优质小麦种植基地，实施“订单农业”。于是，在单位门口外，大大小小的送小麦车辆排成长龙，张涛到单位的第一件事情，就是确认车辆的到达情况。
运粮车中的粮食有一些来自于国家粮食储备库，还有一些则是单位的订单农户。当地的水土好，单位就找一些愿意合作的农户，进行全流程、系统化的管理，确保订单量得到农户满意，而质量又符合加工要求。图为张涛在订单农业田地采集土壤样品。
送粮的车辆到厂后，都需要先检测，合格后才可入厂，如果发现质量不达标则整车退回。因此，单位大门边上设立了小麦检验室，操作人员用电脑控制一个高高架起的自动取样机器，抽取运粮车的样品，再借助风力吸进化验室直接进行检验。抽样和检验过程全部是电脑控制，抽样和检验区域全封闭与运粮车辆隔离。
经检验合格的运粮车辆入厂过磅后再到卸粮区卸粮。张涛还不时地到卸粮区抓上一把小麦，根据自己的经验，再仔细看看是否有变质的情况。
张涛单位采购的小麦会被研磨成面粉，经过面粉厂检验，合格后方可送到方便面生产车间。而其它采购面粉成品的方便面企业也会从中粮等一流面粉供应商处采购面粉，将面粉源源不断地投入后续的生产过程。这之中，作为品质保障部质检员的马永亮，则责任重大。
投放的面粉直接到达楼下的和面区，工厂和面的原理实际与普通家庭做面食和面是一样的，在机器里不停地搅拌。和面过程中还会加入盐水，工厂生产，所有的配比指标都是要严格执行的。和好的面要先醒一段时间，再被机器压成面片，面片的厚度决定了一部分口感，厚了薄了都不行。图为马永亮正在查验面片厚度。
面片随后被切刀切成面条并制成面块，然后放在一个一个的模子里，进入蒸箱蒸熟。厂内对面条克重、粗细等要求很严，需要细细查看。进入油炸的流程之后面饼更显出金黄色。其实自古代起，油炸、腌制、蜜饯就已经是祖辈们找到的食品贮存的方法。油炸后的面饼会放在冷却区冷却。到了放料包的环节，楼上下料包，楼下操作人员负责摆置。料包是在其它车间已经生产包装好送来，包装前的品质已由其它质检员检测。
质检员是对整个生产流程的规范管理做约束，公司有惩罚措施，以激励每位一线员工尽职尽责，正是有规矩，才有了方圆。张月就是生产线上的一线员工，安全规范生产的意识从她进车间的那一天起就根深蒂固了。每天在她进入车间之前，都需要更衣、消毒。张月换好白色工作服、帽子、口罩和鞋子，来到消毒区。
消毒除了常规的洗手之外，还需用75°的酒精进行消毒后再清洗。
由于工厂已经大规模自动化操作，一线人员主要集中在最后成面包装的部分。张月在查看料包的摆放是否无误，有没有多放或漏放料包的情况出现。
单位要求，张月与她的同事每天都要组织一次集体品面。而品面的过程要求也非常严格，不像普通消费者那样随心。他们必须烧至沸水，由量杯量好水的比例，再倒进各个面碗中，计时四分钟后打开即食。
品面判断的要求也很专业，例如，通过面饼颜色估算油炸温度，通过面条宽窄鉴定切丝刀粗细等。张月说，有的时候他们还会专门体验汤料、酱包等。
每次品面过程都要有专门的记录，把每个人的反馈都一一记下。问她如此吃面怎么体会品尝的乐趣时，她说，其实品面和品酒一样，要体会乐趣的同时严谨一点，这样出厂后买面、吃面的人就能放松一点，吃起面来才畅快。
对于张月和马永亮而言，方便面的制作流程、工艺都有严格的标准。但是标准是如何定的呢？刘菊艳所负责的正是标准的研发。她的单位近几年参与到国家级标准的制定工作中，刘菊艳觉得自己身上的责任更重了。“尤其对于一些创新型产品，之前相关国家标准可能是空白，我们的建议关系到每一个人的健康。”
刘菊艳说，企业在制定出厂标准时不仅会参考国际食品法典，也会与各国标准做一个比对，因为不同国家的指标都有其可取之处。目前厂内所有产品的出厂指标不仅不低于其它国家，有些数值反而更优。以酸价值为例，国际食品法典和韩国的酸价标准都是2，日本、台湾的标准在1.2，而刘菊艳所在工厂所有生产线的产品目前全部按照1.2的标准在执行。（备注：酸价代表油脂质量指标，酸价值越低说明油脂越新鲜）
马永亮抽检的油脂也要送来此处检验后统一汇报。图中为查验厂内各批次产品抽样的酸价值，均远远低于1.2的标准。
随着仪器技术的更进，检测手段也越来越方便、越来越精细了。检测人员只需把一小块面饼放在检测区，所有的指标马上就能在屏幕上显示出来。刘菊艳说，这与几年前相比真的简单多了。
临下班的时候，公司请来的日本专家到了，围绕骨汤标准这一话题跟刘菊艳等人交流。一碗方便面，从制作生产到搬上餐桌，要经历无数道程序和无数人的心血。在采访过程中，记者体会最深的就是每个企业员工心中都有“一杆秤”，这杆秤是对自己工作的严格要求，也是对生产食品的安全负责，更是对消费者们餐桌的倾心付出。