驴家推荐 ｜ 生态蒲州柿饼，好工艺、老技艺、老味道!

编者按

本期驴家向大家推出来自山西蒲韩新青年公社的部分产品，包括蒲州柿饼、红谷小米、芝麻酱和香油。其中，蒲州柿饼历史已有上千年，有很多值得讲诉的故事。这些产品皆是使用最传统的制作方法，好工艺、老技艺、老味道。

柿柿如意，好柿成双

大地凌霜，柿饼上霜也越来越厚

这是冬季里最真最甜的味道

也是游子们心中家乡的味道

在冬季，有一种最温暖的记忆

一家人窝在炕上取暖话家常

炕桌上摆着各种吃食

其中，柿饼是必不可少的

此时的柿饼已经固体化而非硬化

不如软柿子那么寒凉

同时又保持了软糯的口感

那种糯甜糯甜的口感

或许不似烘焙房里食物味道的刺激

但它却那么自然、真实、令人回味

蒲州柿饼

山西永济市蒲州东依中条山，西临母亲河，属于黄土高原末端，山、塬、河的交汇处。独特的地理环境与气候，造就了一方独特的美食，蒲州柿饼便是特色美食之一。

蒲州盛产柿子，历史已有上千年了。明清时期蒲州柿饼被列为皇家贡品。光绪十二年《蒲州县志》如是记载：“柿为蒲人利……雍正初常入贡……嚼饼数片，不复炊釜”。蒲柿也曾于1918年参加过“巴拿马万国比赛会”，并获得一等奖。

当地人民凭借勤劳智慧与特殊气候，由柿子延伸出很多美食：柿饼、柿子酒、柿子醋、柿子面饼、漤柿子等等。蒲州柿饼在众多延伸美食中依旧是一款明星食物。

蒲州柿饼由当地柿子晒捂而成，其形状圆扁，如同饼，故称为柿饼。小柿饼直径5厘米左右，大柿饼直径约8厘米，厚度有0.5到1厘米，口感软糯，味道蜜甜。相比其他地方的柿饼，颜色暗淡但表面白霜（柿子霜）较好，味道好吃，还有较高的药用价值。

传统蒲州柿饼好吃，但制作工艺复杂。难得的是，在各地柿饼逐步被工业化、规模化的生产方式取代时，蒲州柿饼依旧保存着以小农户家庭为生产单位、全过程手工制作的生产方式。

蒲州柿饼制作过程

1摘柿子

进入十月后，柿子的甜度已经达到最好的程度，农人采摘下成熟度最好的柿子，最好的材料莫过于又红又大的柿子。

2削柿子

削柿子皮讲究一根到底，一点不剩。在削皮机械没有普及的村庄里，老人们依旧采用手工削皮。

3晒柿子

晒柿子主要有平晒和悬挂两种晒法，蒲州柿饼主要是平铺晒制。平铺，即把柿子平铺到席子（用细竹或细木编成）上，让柿子在低温的天气中充分吸收阳光。

4捏饼

在晒制的过程中，柿子需要反复“摇核”和“捏饼”。上万的柿饼要在手中过至少两遍，然后逐渐脱去涩味，变成饼状。

5收柿子和放风

晒到一定程度的柿子就要收了，收了之后又需反复的拿出来晾，称为“放风”。冷风微微带走一点水分，白霜渐渐形成。

6入翁捂霜

完成放风的柿饼与柿子皮一层层放到老翁里，密封，随着温度的降低，白霜将会慢慢铺满柿饼。

若干日子后，打开老瓮，白花花的柿子随着清淡的果香味映入眼帘，珍贵的柿饼终于做好了！

蒲韩新青年公社其它产品

除了蒲州柿饼，此次还提供了蒲韩新青年公社的其它产品供大家挑选：红谷小米、芝麻酱和香油，具体介绍下红谷小米与芝麻酱。

红谷小米

红谷小米生长于山西长冶黄崖洞镇，三分平地七分山，群山交错，沟壑纵横。满山坡的沟坎的梯田，当地人称为山地（坡地）。它种植于小满与芒种之间，收割于每年十月末。

红谷小米，谷类作物，籽实碾去皮以后的果实，是太行人早期主要种植的粮食作物，也是祖祖辈辈赖以生存的主要口粮。小米（谷子）全身是宝，谷皮（糠）用软柿子拌糠烘干、碾成面，便成了炒面；小米的秸秆是喂骡马的粗饲料。

ps:

小米保留了谷糠，食用前轻轻淘洗一次去除杂质即可（也可以不用洗）；开水下锅20-30分钟就熬好了（高压锅，电饭锅熬粥不容易出米油）；小米采用真空包装，如有漏气，请放心食用。

芝麻酱

芝麻酱又叫麻酱，市场上有白芝麻酱和黑芝麻酱，食用以白芝麻酱为佳，补益以黑芝麻酱为佳。此次主要以白芝麻酱为主，其制作工序并不简单，纯手工制作：筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等步骤，在生活饮食中使用广泛。

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好工艺、老味道、老技艺

手工制作，欢迎选购！

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