吃一碗九七年的盆菜，尝尽焖猪肉里的老香港
编者按：
香港非遗中心，坐落在一片林木葱郁的客家围村，它就像一个老人家，为大家慢慢诉说着扎作或醒狮等有趣故事。客家茶粿、潮州糕点、盆菜、虾酱和酱油这些地道的食物，都被列入非物质文化遗产清单中，你又知道多少呢？
在休闲的七月，大都荟策划“传统的味道”专辑，带你远离都市的烦嚣，踏遍盐田梓、九龙城、槟榔湾邨、大澳和古洞，变身穿梭时光的旅人，回到人情味浓郁的童年时，吃尽“那些年，我们一起吃的美食”，咀嚼香港变迁的百年历史，留住那些即将消失的味道。
图左起：槟榔湾村村代表刘运明、槟榔湾村原居民代表刘伟忠、盆菜大师刘少新徒弟刘敬丰及盆菜大厨兼洪佛派国术师傅刘少新/大公报记者郭艳媚摄
“庆祝九七回归比较流行盆菜，因为大家可以围在一起吃很开心！”盆菜大厨兼洪佛派国术师傅刘少新说。他从小在槟榔湾村长大，八十年代在英国伦敦学厨，后来更去了加拿大开餐馆，九七年选择回流香港，“对未来生活有信心啊！”他称自己为“为食神探”，真难想像一个可以独力做好1000人吃的盆菜，炒300斤猪肉的壮男竟如此的孩子气十足。
槟榔湾村是清朝康熙年间，客家人随海禁解除南来所开垦的村落，至今已有三百多年历史。槟榔湾村原居民代表刘伟忠说，“其实食盆菜，是香港围村传统，也有几百年的历史了，通常庆祝重大的节日才会吃（盆菜）。”这么多年来，刘氏家族就这样，世代平安生活于此，生老病死，安分守己。
槟榔湾村公所室内环境非常具中国特色/大公报记者郭艳媚摄
自宋代开始，广府、客家、蜑家和鹤佬这四大民系，已经相继迁入香港新界，无论是拜天后、吃打冷、趁墟市，甚至吃盆菜，都是他们源远流长的风俗文化。相传南宋末年的宋帝昺南逃避难，来到香港新界围村时得到村民的款待，但在仓促之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，只是用木盆把菜肴放在一起，发展成后来的盆菜。
没想到，这道日常的食物竟然得到离乱多时的皇帝的赞赏，于是盆菜有了一个美丽的传说。也从那时起，每逢重大节日，新界村民都会吃盆菜，当然今天的盆菜已改为锡制器皿装着，方便桌上加热消毒，更比木盆符合卫生标准了。
灵魂在焖猪肉炭炉的传统味
中国人在吃方面一直讲究色、香、味、意、形，盆菜可算是最具建筑感的食物，猪肉、虾子、粉丝、鱼丸、猪皮、萝卜、鱿鱼、冬菇、枝竹等一层层食物叠进大盆之中，像金字塔一样，各种食物的汁液交融，味道可谓馥郁而香浓。
一层层食物叠进大盆之中，像金字塔一样，各种食物的汁液交融，色香味俱全 受访者供图
“其实把客家菜放在一起，就成了盆菜，而盆菜的灵魂在客家焖猪肉。”做了20年盆菜的大厨刘少新说。一个天才厨神，他手执长镬铲，拥有着惊人的臂力，在铁锅下不断将300斤猪肉翻动，猪肉的肥油吱吱作响，汗水慢慢地从粗壮的臂弯往下流，一个大厨师的形象浮现眼前。
鸡公碗静静地看着历史的变迁/受访者供图
“我也不怕告诉你，我们焖猪肉的秘诀，其实是生焖，放蒜头、姜、八角、南乳、猪油，而且一定要用炭炉慢慢焖，因为这样才有传统的味道，外面现在全部都改用石油气，他们煮的猪肉不好吃。”
起源早近二十年开始流行
其实客家人尤为好客、爱热闹，每逢农历新年敲锣打鼓，不少村落都会舞麒麟，大排筵席宴吃盆菜请全村村民，村民还会即席演唱客家山歌，享受的是“年味”。槟榔湾村原居民代表刘伟忠还说，“其实我们槟榔湾村近海，一起做盆菜的鱼蛋都是大家在初一或初二，水退的时候自己打鱼，再手工打成鱼蛋的。”但客家人待自己却非常严苛，“客家人焖猪肉是不会吃的，只会吃汁，有亲戚朋友们来才拿猪肉给他们吃。”
盆菜大师刘少新烹调盆菜的炉具 受访者供图
盆菜大厨刘少新说，“其实我们小时候比较少接触盆菜，偶尔吃一次就非常开心，因为我本身很喜欢吃东西，所以80年代去了英国学做厨师，可是我发现外国人并吃不惯我们客家的东西，他们喜欢干燥、深色和味道重的食物，他们的盐蛋是用盐水泡出来的，所以90年代我毅然选择了回港，我是95年回来的，97年开始做盆菜，那时候香港回归祖国，周围都在热烈庆祝这喜事，盆菜才真正的流行起来。”
围桌而坐吃的是人味
盆菜又称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，大家围桌而坐，吃一个盆子，十二双筷子同时启动，没有公筷的拘谨，碗筷间叮叮当当作响，大家欢笑不绝，吃的是“人味”，“如果村民喜欢吃什么，我也会考虑煮什么给他们吃的。”盆菜大厨刘少新说。
盆菜宴席同吃一盆子，吃的是 "人味"新华社
这种“人味”还在于改变。“现在吃盆菜已不是过年的专利，庆祝七月一日回归日可以吃，庆祝十月一日国庆节也可以吃，最重要一家子人围在一起，吃的是气氛。”槟榔湾村村代表刘运明舞动着手中的麒麟开心地说。槟榔湾村原居民代表刘伟忠亦插嘴，“对啊，现在不一样啊，以前盆菜宴只供男丁在祠堂食用，八十年代开始经济环境好，才像今天一样，男女老少一起吃，吃得开心最重要啊。”大家都笑了起来。
加点新意 盆菜╳龙虾烧卖
图：刘少新希望，徒弟刘敬丰（右）将客家人的传统味道延续下去/大公报记者郭艳媚摄
盆菜大厨刘少新不想盆菜失传，他把煮法和材料全部传授给刘民丰和刘敬丰这两个村民，希望他们可以将客家人的传统味道延续下去，两位年轻人却有自己一番想法，“未来想尝试在盆菜上面放龙虾。”
刘少新形容，“吃盆菜动辄上千人，聚集的都是海内外的同姓宗族，盆菜其实象征族人团结，具有确认宗族成员身份意义的文化，我觉得很有必要传承下去。可是如何传承好是一个问题。”年纪轻轻的徒弟刘敬丰说，“现在的人喜欢鲍鱼和海参等贵价食物，我希望以后可以加龙虾，做新式盆菜。”他想了想又说，“把烧卖、串烧、炸鸡、热狗肠等年轻人喜爱的小吃放进去，也可以迎合年轻一代味蕾。”两师徒可谓争持不下。
槟榔湾村盆菜宴，大家做得热火朝天 受访者供图
刘少新就说，“我觉得未来盆菜不需要太大革新，始终传统最好。但如果你坚持，还是可以去改的，毕竟以前我们的盆菜放笋虾，现代人接受不了这种味道，我们现在也不放了。只要不把我的焖猪肉拿掉就好了，这是灵魂。”此时，桌子上的鸡公碗静静地聆听着两师徒的对话，静待盆菜未来的走向。
坑口十八乡康熙年间开村
图：盆菜宴席同吃一盆子，吃的是“人味”/新华社
与坑口新市镇靠近，共有十八条乡村：井栏树、大埔仔、马游塘、茅湖仔、将军澳、鱿鱼湾、坑口、水边、田下湾、斧头洲、孟公屋、槟榔湾、上洋、下洋、相思湾、大坑口、大环头和布袋澳。
其中将军澳及相思湾则相容客家、围头。其实围头是为了区别于客家而产生的一个民系。由于清朝乾隆、嘉庆期间，客家人迁入，他们进入原属围头原居民之地定居，围头与客家双方由于语言、风俗不同而互生磨擦，加之土地的分配利益，因而双方产生土客械斗，土的一方指围头人，而客的一方指客家人。围头人与客家人都各自建造围村，以作为双方械斗之用。
而布袋澳、水边乃渔村；其余多为清朝康熙年间，客家人随海禁解除南来所开垦，历史悠久。上洋、下洋、槟榔湾，是刘氏三兄弟开枝散叶而成。
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