北京川菜天花板，在川妹眼里是什么水平
这是“城市美食捕手”系列第3期。
“城市美食捕手”是一场关于美食的寻味之旅，我们将去往不同城市，挖掘最值得记在心里的一道菜、一家店、一次邂逅。
百度百科说，川菜最大的特点就是“善用三椒”和“一菜一格，百菜百味”；
当地人告诉我，川菜秘诀是“火要大，油要多，鸡精味精起坨坨，郫县豆瓣酱是灵魂”。
用朋友的话概括，川菜就是“吃辣的”。
川菜，恐怕是被误解最严重的菜系。
川菜美食回锅肉/视觉中国
真正的川菜并非只有麻辣，而是讲究粗菜细作，利用刀工和调味料调制出特有的鱼香、红油、咸鲜、麻辣、荔枝味等不重样的“24种味型”，味道种类之多位列各大菜系之首。
这次评测的宜宾菜，属于川菜三派中的小河帮川菜——“盐帮派”川菜。北京这家隐藏在二环胡同中的“宜宾招待所”，被称为“北京川菜天花板”。味道究竟如何？嘶哈嘶哈，赶紧尝尝。
步入蜀南竹海
这家店环境幽静，进门是由宜宾各市县组成的地名墙。随着店内嬢嬢的指引，馋虫们一步一景，仿佛探入了宜宾的“蜀南竹海”中。
在这样的环境里排队等位也心甘情愿吧。（但还是建议早来，不然排队都要按小时算起）
陈设摆件也很有小桥流水人家的氛围：
当然，对饥肠辘辘的食客来说，再清幽的环境也比不上大快朵颐的快感。
还等什么，是“就这”还是“yyds”，是时候揭开这家店的真面目了。
宜宾燃面（荤、干）
最能代表宜宾味道的，除了酒香，那一定要数燃面。
宜宾作为川南大名鼎鼎的“面霸”，在吃面这件事上，绝不含糊。除了最负盛名的肉末干燃面，另有素燃面、燃汤面、口蘑面、姜鸭面、鸡杂面等，满足着大家的花式需求。
最出圈的宜宾燃面，红亮麻香，因其无汤水、油多，遇火即燃，故称“燃面”。在四川人心目中，没有花生碎和芽菜的燃面不是燃面。一筷子夹起来，方形面条上挂满葱花香菜芽菜花生碎肉末，一口吃下去由脆到软，味道层次分明。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
宜宾燃面是自己在四川经常吃的面，这家店味道还算不错，比较正宗，辣度够，不过一定要趁热吃，凉掉后美味值大减。本人此次测评最佳菜品。扣分点：分量少，性价比较低，比四川一两面还要少。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
辣。以及：一定要趁热吃，再次强调！
传统回锅肉
在每个人的心中，都有一个属于自己的“川菜扛把子”。麻婆豆腐是很多人内心川菜的一番，没有鱼的鱼香肉丝也是一部分人心里永远的神，不少支持者坚称川菜界的下饭神器当属水煮肉片。回锅肉作为川菜24味型中家常味型的代表，经典屹立不倒。
正宗的回锅肉做法，少不了先把猪皮烫一遍。肉的选择上也有讲究，要选用成都人嘴里的“坐der肉”，也叫“二刀肉”，指的是猪尾巴后靠近后腿的那块肉。肥四瘦六，用来做回锅肉再合适不过了。
先下锅煮到七八成熟就捞起，切片要薄厚适中，只有满足这两点，肉片再次“回锅”的时候才会有一个自然的卷曲度，用行家的话说是起“灯盏窝儿”。四川幺妹说，没有“灯盏窝儿”的回锅肉，只能叫五花肉炒蒜苗。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
探店前在点评上看到此家回锅肉被评为“北京教科书级”时，激动了很久。但味道有点对不起我的高期待值，不能说难吃，但也称不上好吃，平平无奇的家常菜味道，我爸在家也可以做的水平。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
闻起来很香，有炒蒜苗和豆瓣酱的香气。肥肉不腻，辣度尚可，属于能下饭但不会辣到仓皇找水的程度。
火爆腰花
都说四川人爱吃“花”，蹄花脑花豆腐花，腰花自然也不能错过。川菜中的腰花用的是猪腰子，也就是猪肾。爱的人很爱，不爱的人也很绝情，还没上菜就捏着鼻子跑了。
猪腰很少提前腌制，但要挂水淀粉保持水分；烹饪时要急火快炒，俗称“肝腰入锅十八铲”，炒老就失去了那份特别的“鲜美”之味。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
无功无过，家常菜的味道，不过不习惯吃腰子的人可能无法接受。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
嗯……一股骚气？（一桌都是不吃腰子的人，如有冒犯先对不起）
三江豆腐脑花
脑花，四川人心中的“省花”。
在四川，不敢吃脑花的人算是失去了一大美味。吃脑花只有一次和一万次，只要能越过第一次吃脑花的冲击，这种醇厚油香的美味便再也割舍不掉。
脑花的做法颇多，吃火锅时点一份下辣锅是基础操作。除此之外，锡纸烤脑花也是当地一大特色，在街边小吃摊看老板撒上折耳根和小米椒，滋滋冒油，香得人走不动路。
川菜馆里常见的豆腐脑花，即将豆腐和脑花同烧，夹起一块浸满调料的入味脑花，一时间分不清到底是豆腐嫩还是脑花嫩，让你狠狠干下半碗饭。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
不吃脑花的四川人很痛苦，只敢尝试豆腐，不如单点麻婆豆腐。不过豆腐味道还不错，比较入味，毕竟整道菜都浸在油里，整体辣度不高，配上米饭刚刚好。分量不错，脑花大块。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
脑花味道香醇，调味适中，非常大大大份，山东人和东北人双重认证过的大份。另力荐脑花拌汤饭的吃法，虽然看着有点黑暗，但油香四溢令人欲罢不能。
李庄白肉
李庄白肉，全名“李庄刀口蒜泥白肉”，来自四川宜宾李庄镇，是四川人的下酒必备凉菜。
专门做白肉的师傅用特质大刀，将煮好的猪肉切成极薄的肉片，厚度仅1到2毫米，甚至能透字。
李庄白肉的吃法也有讲究，用筷子拎起一片肉的短边，快速甩动将肉片裹到筷上，然后蘸特制蒜泥辣椒蘸料碟。肥瘦相间的肉片经过蘸料加持，入口即化，回味无穷。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
味道出乎意料的好吃。吃之前很担心肥肉过腻，但入口几乎吃不出肥肉的味道，配上蘸碟很香。不过自己还是更喜欢蒜泥白肉，凉拌更入味，配粥一绝。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
一张白肉从肥到瘦，还带着硬硬的肉皮，一口下去非常过瘾。调好的蘸料也不是辣的，对不能吃辣人士十分友好。
酒都肥肠
肥肠粉，肠旺面，红烧肥肠，干煸肥肠……四川人对肠的喜爱从未停歇。
宜宾作为五粮液主产地，有“酒都”之称。酒都肥肠和传统的干煸肥肠味道相似，将肥肠切成圈儿油炸，味道香脆，口感接近“油渣”，不似普通红烧肥肠。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
个人对油炸肥肠无感，更喜欢QQ弹弹的红烧肥肠。热的时候肥肠还算可口，冷掉的话就过于油腻，感觉在空口吃脂肪。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
对于首次尝试这道菜的人来说炸得有点焦，凉了之后肥肠返油，还是要趁热吃。但是却成为了回来之后让摄影小哥看着图片就开始想念的味道。
川香辣子鸡
作为川菜的灵魂菜肴之一，辣子鸡的起源地为重庆歌乐山。
吃辣子鸡，要学会从辣椒丛中挑鸡丁的技巧。第一次吃辣子鸡的外地人可能会觉得自己被坑了，一大盘辣子鸡里绝大多数都是干辣椒。但这确是常态，本地川菜馆子里的辣子鸡也是辣椒比鸡肉多，大堆鲜红的干辣椒中藏着焦香的鸡肉，毕竟在辣椒中挑鸡肉的过程也是一种独特的乐趣。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
很香脆，辣中带甜。吃第一口时觉得一点都不辣，连续进食四五个成功被辣到，但是抵不住诱惑，越辣越想吃。美中不足之处在于鸡肉可能炸过头了，有点柴。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
总感觉和肥肠是一锅炒出来的，远看是双胞胎的程度。鸡肉处理得非常小粒，吃起来有点不够爽，可能这就是辣子鸡吧。
豌杂小菜酥肉汤
豌豆苗，在四川被称为“豌豆颠儿”，在餐桌上往往充当“万红丛中一点绿”的角色，是四川人在时令季节需要在菜市场早早蹲守的一抹鲜，也是本地人用来煮汤、煮面条的“万金菜”；酥肉，川渝火锅中的老常客，直接吃下锅吃都不会让你失望。
这两味老行家强强联手，让原本平淡的菜汤中多了沙沙的豌豆黄口感和纯纯肉香。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
豌豆菜很好吃，清香味足，但酥肉一般，煮汤没啥味，整体比较清淡。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
豌豆颠儿YYDS! 全场最佳青菜，作为解辣解腻的角色非常合适。吃的时候要小心藏在酥肉里面的“花椒炸弹”！
红桥猪儿耙
红桥是宜宾江安县的一个小镇，因为美味的“叶儿粑”闻名川渝。在川南地区，由于造型胖胖像小猪，便被称为“猪儿粑”。外皮由糯米搓成，下面垫一张野棕叶或芭蕉叶。馅料有咸有甜，甜口馅料多为白糖、桔红和桂花；咸口则为猪肉和芽菜，各有风味。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
被同桌小伙伴评价为“五仁味米粑”后，不敢尝试，喜欢吃五仁月饼的肯定会很喜欢这道菜。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
咬起来很有颗粒感，叫不上名字的馅料里有股熟悉的味道，嗯，原来是刚刚吃过不久的五仁月饼同款青红丝。
富油黄耙
富油黄粑是竹乡人民特有的一种小吃。宜宾坐拥蜀南竹海，楠竹生长繁盛，就地取材十分方便。
经过竹叶和红糖的浸染，米粑就成了甜滋滋的黄粑。如果再加上几块肉条，那就是肉香与米香相得益彰的“富油黄粑”。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
很好吃的小甜点，笋壳叶的包裹使得米粑有一股清香味，红糖夹心增加了味觉层次感，笋壳叶的香气中和了红糖甜度，不会很腻。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
猪儿粑好吃，不是填馅的，更像一块红糖味的棕色年糕，靠近外面的草叶沾上了好闻的草木味。
红糖凉糕&梅花冰粉
宜宾最有名的凉糕，叫葡萄井凉糕。原材料为大米，和凉虾“本是同根生”，不过凉糕一般为整块，凉虾则为水滴状。冰粉自然不必多说，人尽皆知的麻辣火锅伴侣。这家是传统的凉糕冰粉，都是红糖味。
特邀嘉宾四川幺妹激情点评：
凉糕口味清淡，不配红糖的话几乎无味。糕体本身很细腻，入口顺滑，吃了油较多的川菜之后再吃凉糕很爽口。冰粉还可以，正常水平。
吃辣能力有限的北方品鉴团补充：
米糕的口感在嘴里沙沙的，上面还有糖渍的椰果，没有特别甜，适合解腻。梅花冰粉也不错，是一碗正常发挥的冰粉。
人人都说川菜好，不吃川菜白活到老。一顿吃下来，确实大饱眼福口福。综合本次四川人及北方人的评价，这家“宜宾招待所”的吃饭体验确实不错，环境雅宜干净，口味辣与不辣皆宜。
最后送给想要前去打卡的小伙伴两句忠告：人要提前去！菜要趁热吃！
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北京宜宾招待所
人均 [117元]
电话 [18518151905]
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西城区南翠花街与西中胡同交叉路口东侧
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周一至周日 10:30-20:00
撰文| 秋秋棠、峥嵘
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