知乎好问题：亚硝酸盐是致癌物，为什么还要添加到肉制品中？

题图：Canva

既然亚硝酸钠致癌级别非常高，为什么火腿等还要加这个？为什么不能不加？

答主：芝麻酱（1.4 万+ 赞同，营养学话题下的优秀答主）

亚硝酸盐是一种致癌物没错，但是也是一种合法的食品添加剂，在肉制品中应用广泛。

因为肉制品可能会感染肉毒杆菌，那玩意是真的会死人。所以为了抑制肉毒杆菌的生长，就加一些亚硝酸盐作为防腐剂。加的量非常少。

告诉大家一个食品常识：

当一个食品需要加防腐剂的时候，你一定要让它加，因为不加的后果往往更严重。

两害相权取其轻。

哦补充另一个常识：

安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，包括健康、美味。

安全和健康是两个不同的东西，加工红肉制品是安全的，但它不是健康食品。你可以简单理解成一个是短期毒害，一个是长期毒害。

另外亚硝酸钠除了防腐，也可以作为发色剂使用，就是让红肉制品保持红色，更有卖相。

亚硝酸盐本身其实不致癌，致癌的是亚硝胺，它是亚硝酸盐和蛋白质形成的化合物。

而维生素 C 作为抗氧化剂可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。

因此许多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素 C 或者它的钠盐，以抵消亚硝酸盐的危害，在配料表中通常写作「抗坏血酸」「抗坏血酸钠」「D-异抗坏血酸钠」

我去超市拍了几张配料表图片

泡椒凤爪

午餐肉

腊肉

可以看到在这些肉制品中，亚硝酸钠和 D-异抗坏血酸钠是共同出现的，抗坏血酸钠还排在前面，说明添加量比亚硝酸钠多。D-异抗坏血酸钠就是维生素 C 的同分异构体的钠盐，具有和维 C一样的还原性，但没有酸味，广泛应用在各种咸味食品中。

但是，也有的是不加维生素 C 的，或者由于需要加热食用，在加热的时候维生素 C 会被破坏，达不到效果。

因此我提供一个有效方法——

在吃含有亚硝酸盐的食物的同时，可以搭配一些富含维生素 C 的新鲜果蔬。

或者直接吃一两片维生素 C 补充剂。

答主：初夏之菡（100+ 赞同，新南威尔士大学 食品科学硕士，营养学话题下的优秀答主）

因为毙了亚硝酸盐相当于直接根除了加工型肉类，这也许并不划算。

这次我们重点回答后一个问题，为什么食品公司不以人类健康为首要考量？

有害添加剂能不能不加？

比如在加工红肉中的亚硝酸钠，是因为长保质期的加工肉类的 pH 值通常都在 4.6 以上（不够酸），因此肉毒杆菌污染的风险较高，为了避免吃一口死一个的可怕局面，因此亚硝酸盐可以说是以一己之力开辟了「加工肉类」安全饮食的天地。

要是没有亚硝酸盐，你永远不可能安全地去吃午餐肉，火腿肠，萨拉米，熏肉，腊肉，腊肠了。这种美味的损失，肯定是比偶尔吃点亚硝酸盐带来的愉悦损失大得多的。毕竟加了亚硝酸盐你可以选择少吃点，而不加亚硝酸盐你就彻底不敢吃了。

所以这里就引发了一个很严肃的问题就是：

「健康」的维度有很多，你觉得不加亚硝酸盐是是企业应该做的，但是更多的人觉得企业应该是提供安全有保障的食品，而营养与健康是个人的抉择。尤其是美食实际上还有个重要的属性——愉悦感，的时候，这个问题就更难了。

所以对最基础层面的健康饮食而言，都不能只看某种食物，而要综合判断「饮食结构」和「膳食质量」才能判断出饮食是否健康。

更何况再上升一个维度，来看综合的健康寿命，那就要看：饮食，运动，心情乃至世界观这种更加虚和宏观的东西，才能判断是否健康。

为什么食品公司不以人类健康为首要考量？

1.健康是多维度的，不是严格根据实验结果吃吃吃就最健康了。

我经常援引这个例子，就是最严格按照证据吃喝的人未必是最健康的。否则最健康长寿少病的人岂不该是营养师或者医学从业者？然而真实情况并不是这样的，所以对于含有亚硝酸盐的加工肉致癌这件事，我们自然不能用一刀切的方法去拒绝，而是要注意一个摄入的度。

这就是为什么只有「整体的饮食结构」才能判定健不健康，而不要去死磕某种单一的食物。更大一个层面来说，要想获得整体生命的健康，是一定要平衡饮食，运动，心态甚至人生观才行的。这就更加否定了「因为亚硝酸盐致癌，就彻底把加工型肉类踢出人类食物名单」的做法。

要知道对于很多人来说，一个月吃一次腊味煲仔饭的愉悦感带来的健康获益，说不定顶着上一周天天水煮西蓝花鸡胸肉的收益呢！

因此因为亚硝酸盐致癌，就直接从人类食物中枪毙了加工肉类，显然是因小失大的。

2. 加工肉类致癌的研究的机理：对比吃最多的和最少的算出来的风险

要想知道吃多少加工肉是安全的，就得知道这类实验是怎么设计出来的。

通常来说要研究一种食物与健康的风险，都会采用膳食调差表去调查人群吃的数量，或者份数。而这个间隔通常是以2-3天为单位统计总量，然后除以天数，就得到每天的平均摄入量。

而多数针对加工肉与健康关系的实验里，是这样比较风险的：

1.摄入最高的那群人比摄入最低那群人疾病风险高多少。（通常是观察性流行病学实验）

2.每摄入多一份（50g）[1][2]，患疾病风险高多少。（这叫剂量-反应荟萃分析）

比如这个实验，可以看到很多癌症之间，Q1 和 Q2 是没有显著差异的，而跟 Q5 才有。意思就是很多数据并不支持「少量吃加工肉」也一定增加患癌风险

这个意思就是实验并不是比较那类「完全不吃」加工肉的人群与吃加工肉人群的风险，而是比较吃的最少那群人和吃的最多那群人的风险。

所以我们根据实验结论，并不能认为加工肉跟烟酒一样，是没有安全剂量的。所以为什么吸烟喝酒都是明令不被支持，但是加工肉只是推崇「少吃」，而不说「吃了有害」。

3. 少数地区人群的营养来源高度依赖加工型肉类

这也是营养学需要考虑的问题——食物的风险和营养并存。

这也是为什么目前大量数据也发现红肉摄入与结肠癌风险呈线性相关[1]，但是依然没有直接把“不吃红肉”放进膳食指南，就是考虑到红肉诸多独特的健康获益对部分人群是非常有意义的（比如容易缺铁的人群，和孕妇，儿童）。

退一步来说，加工型肉再是一级致癌物，它也是肉啊。很多地区的人群本身是吃不够肉，甚至吃不够蛋白质的。那么对于这部分人来说，是冒着营养不良的风险不让他们吃加工肉呢，还是给他们加工肉让它们冒着一定致癌的风险呢？

因此综上所述，为什么不能不加亚硝酸盐，也不命令禁止加工肉就是因为：

亚硝酸盐是迄今为止加工肉安全的最佳保障手法

加工肉不是说一点都不能吃，实验数据支持的是「尽可能少吃或不吃」

食物与健康的关系一定要综合考虑，包括愉悦感都需要考虑进去

参考

1. ^abChan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PloS one, 6(6), e20456.

2. ^Kim, S. R., Kim, K., Lee, S. A., Kwon, S. O., Lee, J. K., Keum, N., & Park, S. M. (2019). Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis. Nutrients, 11(4), 826.

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