专访了公款撸串的美食导演，我们馋哭了
你会烤肉的，你在玩烤肉
你不会烤肉的，烤肉在玩你
武汉的冬天又湿又冷。
谷壮在下午四点赶到，开始找吃的。惊人的美食往往藏在陋巷，为了提高侦查效率，他蹬起一辆自行车。
武汉有个地界叫桃花岛，旁边有一个老小区，传说在小区的树林里，有位酷爱霹雳舞的烧烤高人。
骑过废弃的铁道和拆迁的老宅，谷壮看见了他，长发飘飘，站在摊前，犹如一位世外高人。
火星煽动，空气热烈起来。
谷壮坐定，点几个拳头产品：小肉串，烤鸡爪，烤干子……烤得油光发亮，再刷一层厚厚的孜然。
这里老板娘跟小工们也有绝活，不管客人点多少，不用笔记，算账时清清楚楚。
就是这家了，谷壮开始他的表演：和邻桌的食客唠嗑，获取老店的江湖秘史。聊差不多了，交钱，贱兮兮地凑到老板旁边，“我想过来拍一个东西”。
美食纪录片导演的身份，方才显露出来。
梦幻的工作，眼观四路找美食是日常，和老板食客侃大山是本职，顿顿吃烧烤是公费。怀着不可名状的艳羡之情，我们找美食导演陈英杰、张岳明、谷壮聊了聊美食纪录片是怎么诞生的，发现他们的工作中也有着不为人知的褶面。
以下是他们的自述。
店名有门道
去年底，我们打算做一个烧烤纪录片，从准备到播出，前后干了十个月。
看史书、翻贴吧，搜罗一切关于烧烤的信息，做出了一本“全国烧烤图鉴”。等摸清了各个省的烧烤特点、各个部位的肉的烤法、烧烤设备的进化，我们就要像侦探一样找烧烤店线索。
我们有一个共识，要深入到中国真正的市井文化，北上广深基本是排除的，音乐烤吧是绝对不能拍的。
在网上搜关键词，比如“铁岭烧烤”，然后一条条翻。看字数，如果发一句话的，那不足以为信。如果写了一长篇，经常来这吃，带朋友也来，每次吃都眼泪哗哗，那好，这个信息可能是有意义的。
看到线索之后给人私信具体问，但是经常被当成骗子，还有好多人俩月后才回，“在呢”。
不能干等着，如果线索够诱人，我们会按帖子先找过去，但经常扑空，到了地方怎么都找不着，一问附近小区的老太太，才知道摊主早就不干了。
尝过几百家烧烤店，我们发现店名和烧烤水平有一定关系。
一般用姓氏加数字命名的店，比如张三烧烤、李四烧烤，往往都是老店，味道相当不错。
另外，你去任何地方，都有叫眼镜烧烤的店铺，而且都挺好吃。后来我们想为什么呢？这哥们单做烧烤眼睛不会坏了，应该读书还是读了一些。当他读书没读明白，改做这个的时候，他会给烧烤注入一些新的气质。
我们在四川巡场找到一家主打烤猪鼻筋的店，店主赵林是我们见过最下功夫琢磨的老板，有本科生从房地产行业辞职找他学烧烤。赵林身上有两个因素加持，一个他戴眼镜，一个是他的店叫单四烧烤。
地理位置上也有规律。
超市、电影院和学校附近这样有人流又有娱乐需求的地方，好吃的烧烤多。
另一个是菜市场周边，进货方便，食材新鲜度有保障。你比如辽宁海城有一个“烧烤村”，这个村子原来是搞屠宰的，宰完猪后，肉往别处运，猪心管啊腰子啊这些下水就留下做烧烤。
拿下老板
我们六位导演，每人二三十个城市，花两个月把线索跑了一遍，常常一天吃八顿烧烤。
烧烤店老板是混夜场的，他们见过的人太多了，很难打入。
谷壮导演的办法是先默默吃一顿大的，吃完之后一定要交钱。这是让老板觉得他不是过来蹭吃蹭喝的，也不是通过拍一个节目要钱。
如果邻桌有一个人来的，就会凑上去问，好吃吗？吃多少年了？通过食客掌握一些店铺的小历史。
等老板手里没活的时候，和他聊点闲的，再假装不经意地一问，提一下历史，（比如）十几年前在哪哪的时候为什么搬到这来了？他会默认你吃过好多年或者是一个本地人。
还要观察老板喜好什么，老板如果好喝酒，你就跟他喝酒。凳子上一坐，来，咱俩来掰一掰，这东西怎么做的。
等到时机成熟，再贱兮兮地凑到老板旁边，“我是想过来拍一个东西”。
我们有心理准备，大部分烧烤店老板对于拍摄是拒绝的。
杭州有一家叫老杨小黄鱼，很有名。我们在纪录片第一季就跟他家联系上了，没成。第二季找了他朋友帮忙游说，那位大哥跟我们信誓旦旦地说，放心，这事给你搞定。最后还是没成。
老杨拒绝的理由和很多其他老板相似：店已经饱和，老客都已经吃不上了，再宣传也没有意义。
除此之外，还有一些店主对留下一段人生影像没兴趣，有的老板只想过自己闲散的、快乐的生活。还有一些情况特殊，店铺开在跟城管博弈的地界，不能太高调。
融化这些老板，有不同的办法。
古趣烧烤店的院子
我们想拍泉州一家开在古宅里的烧烤店，老板说好，但是我得请示一下老婆。结果老板娘不同意。我们导演就说，那帮你干点活吧，就在那儿穿黄瓜串，穿了一下午，和老板娘慢慢地就聊开了。
同样是泉州，拿下另外一位老板，你要和他背诗。
在泉州源和1916艺术园区“艺术”两个字灯牌下，有一个传奇的人物叫雷老虎，大名。他家烧烤是湖南口味的，鸡胗和鸡翅是一绝。
雷老虎的烧烤摊
雷老虎以前在印刷厂做文字校对，诗词歌赋很厉害，四大名著你随便抽一首诗，说上句他能给你对下句。前段时间招徒弟，用文言写：有缘而成，无缘而没，道不轻传，技不枉授。
和我们聊天，他一边穿鸡翅一边赠诗，神情自若，口占四句：人生一串来泉州，我是小丑亦风流，时来天地皆同力，运去英雄不自由。
还有一些店，虽然味道惊艳但商业性质太浓，我们也会舍弃。
河南有一家烧烤店，小腰子烤完了后夹在馍里面，加上芝麻，然后辣椒油，再一卷，味道真是好。
老板对钱太爱了，恨不得睡觉都搂着钱那种。五十好几了，每天睡两三个小时，一年365天，可能就年三十晚上休一天。脸色蜡黄，看上去是特别不健康的状态。
他媳妇告诉我，他们家以前条件特别不好，现在条件好了，四套房，一人一辆车……说的时候是那种特别兴奋、特别洋溢的状态。
我们说你这岁数这么熬夜不行，他说我不睡觉，我睡觉的话，一天损失两万块钱。
前期探店结束后，老板不断给我们打电话，反复问什么时候来拍，说他正在给店里的味道申请世界专利。
拍到“入味”
真正拍摄时通常是五个人，导演、主摄、副摄、助手和一个录音师。
我们在店里拍食客，录音杆一杵过来，人都不会吃了，我们管那个叫死亡镰刀。这个时候咋办呢，倒杯酒蹭一蹭，开个玩笑，相当于导演和食客咱们一波的，别理他们（拍摄的）。
气场这个东西没法说，比如说你看到几个女孩，聊得很愉快，踩着啤酒箱喝，那肯定很好打入。如果是一群大老爷们，全都是大光头，戴着大金链子，那就得掂量掂量，到底过还是不过去，这个是命的问题，问不好容易挨揍。
有的老板在拍摄中还在质疑，“你们拍这么多干什么？”
打破这种疑问的方式就是你不用管他，你就直接厚脸皮拍。我们通常拍四天，等到第二天的时候，他会觉得你们这件事情即便没有什么意义，但你跟他一起那么早起，那么晚收，跟他在某种程度上有相似之处，没准就形成了一种战友关系。
跟着烧烤摊开门关门，导演经常只能穿着衣服眯一会儿，有点像打仗，兵器枕着，盔甲穿着在那睡觉。白天烧烤摊熏着，几天下来都入味了。
咱们光看烧烤摊盈利不错，但咱普通人干超过一礼拜，肯定都疯了。
烧烤这个行业就是有命赚钱没命花，一天不开店老客就走一批。常年站着，职业病腰肌劳损、脊椎变形、高低肩都有。
我们遇到过一位非常硬核的老板叫长毛，后来直接病倒了。第一次去见他，他在烧烤摊前站着，飘一头长发。
他喜欢跳霹雳舞，抓一把盐往地上一撒，就开始滑太空步。每年寒暑假关店休息，去全国各地骑行，日行300公里，每个省只花100块钱。他有钱吗？有，他就要把自己这种苦劲儿逼出来。他说他的前世是一个秃鹫，向往自由。
回北京确定拍他，给他打电话。家人接的，说他脑溢血了，出血量63毫升，按理来说一般人早就走了，他硬是扛过来。
我们有位导演去探望，他躺在病床上，见面第一句话，“外边桃花开了。”这一句话把我们的心揪起来了，按理说那个季节他应该正在祖国各个地方骑行。
匠人的心
烧烤行业有几个工种，烧烤大工、穿串工和抓串工。抓串工需要在恰好的时间点，把客人点的串抓出来，递给烧烤大工，相当于一个见习烤官。
各个工种都有微信群，大家在群里相互交流工资、手法和一些工作机会，和行业工会似的。
有一次我们和老板说来意，他说我知道你们，烧烤群里都在传你们的片子，里面那招烤猪心管我正在学。
烤猪心管
烤心管对火候的要求极为精确，我们拍过一家以此出名的烧烤店，技术老道的烤工会根据心管吱吱冒油的声音来判断。这位老板就反复看片子，想学。
当然，他失败了。
我们选择的店铺，在调料、酱料、手法上都有自己独一份的地方。拍摄时，我们会让老板少放几种调料或把放料顺序打乱，帮店家保留秘方。
成都有对老夫妇，七十多岁，绝对是我们见过最强的匠人。他们家主打鸡屁股，成都话叫“翘翘”。店铺每周三、五、七营业，一开始以为他们是饥饿营销，后来发现老两口是真的干不过来。每周关店那四天，一直在准备食材。
这对老夫妇家的烤鸡屁股和烤鸡皮，鸡皮每串55片，压得瓷实
他们家的鸡皮要切成小方块，一串上固定五十五片，压的瓷瓷实实的。我们问你直接像别人那样穿一整片不就完了吗？老爷子说不行，第一个是量不够，第二是那样串没有外焦里糯的口感。
对烧烤用的炭块也极度品控，店家蹲地上连筛带拣，按大小归在五个盆里。因为相同大小的炭块用起来热力辐射均匀，烤出来的味道稳定。
他们其实很明白，两三块钱的一个串，还不够手工钱的。
老人以前在中学门口摆摊，现在搬进店里，有不少十几年前的学生客寻来。老爷子说得特别质朴，他说遇到老买主心里那种很愉快的感觉，比吃了几斤肉还舒服。从1995年干到现在，他们做烧烤已经成为生活习惯，不是买卖状态了。
也有一些老板，他在纪录片拍摄中又找回了更单纯的一些东西。
兰州有位马老板，从有钱程度也好，在店里的角色也好，已经是个商人了。他经常在河边一个人坐着，脑子里各种算账。
我们去了以后拍的是店里的首席烤肉师，他呈现出特别幸福的状态，他说你会烤肉的，你在玩烤肉，你不会烤肉的，烤肉在玩你。
看我们拍了三天，马老板心里边酸了，他发觉原来匠人是这么受尊重。那天晚上他一挽袖子也开始烤肉，跟首席比赛，回到一个匠人很单纯的状态。
拍摄的视频里，可以看到，他的后厨写着几个大字：烤肉在我心中，成本在我手中。
图片来源：受访者供图，视频截图
值班编辑：俞杨
▼
推荐阅读