我花80万开面馆6天倒闭，但今天决定再干一票
12月28日上午，社交媒体上出现了一则热搜，“餐饮小白80万上海开面馆6天濒临倒闭”。报道称，一名25岁的小伙子投入80万元在上海开了一家羊肉面馆，仅仅开业6天，便入不敷出，经营不下去。
在报道中，不少受访餐饮经营者表示，餐饮行业并非门槛低，有些小白进来，无论是口味还是品质都无法与连锁门店相比，导致客流量稀少，于是会出现各种各样的问题。
热搜词条出现后，不少网友纷纷表达了共鸣。
“我表弟的老丈人就是这样，投资了好几百万，两个月就黄了。”
在登上热搜时，25岁的小伙子朱峻锋正在睡觉，睡梦中完全不知道互联网上发生了什么，更不知道自己被网友称为“餐饮小白”。12月28日中午，朱峻峰对中国新闻周刊讲述了自己这一段时间的经历。
有一点是肯定的，朱峻锋的羊肉面馆，确实黄了。
以下是朱峻锋的口述：
面点之乡的“餐饮小白”
我叫朱峻锋，今年25岁，是安徽省安庆市怀宁县江镇镇人。
我的家乡存在感比较低，但是有一点是值得自豪的，曾被授予首个“中国面点师之乡”。在我的家乡几乎人人都会做馒头、包包子，从我记事起身边的亲戚朋友也基本上是在全国各地做馒头、包子的生意。
我父母也是这样，在我很小的时候就来到了上海，在嘉定区开了一家早点铺子，也是卖包子馒头，所以这个手艺我很小就有。
高中毕业后，我决定来上海加入父母的买卖。做了几年早点生意后，我觉得有点乏味，一个镇的人都在做馒头，我想做点别的。
就这样，今年上半年，我和妻子自费2万多块钱学习了羊肉面制作技术，决定在上海开一家属于自己的羊肉面馆。
我的合伙人是我的老表，他也不是餐饮小白，他在江西经营一家“馅料工厂”，也还是围绕着包子转的买卖。他给我拿了一些钱，再加上我和妻子的一些积蓄，凑了大概差不多80万，又雇了几个人，准备开干。
很多人认为，在大城市进行餐饮的选址应该很容易，但事实上，选址的工作从开始到最终决定，提供给我们的选择并不多。最终决定在杨浦区五角场附近这个位置开店，也是看中了周围高校群体的聚集，感受了一下人流量，认为在这里开店应该问题不大，然后就交了房租。
事实证明，选址还是草率了，而且房租很贵，9万元一个月，交3个月押2个月，总共交了45万，再加上装修、设备、雇人以及原料的进货，大概花了80万。
朱峻锋的羊肉面馆。图/受访者提供
12月9日下午，我们进行了试营业。那天我和妻子煮了两大锅羊肉，免费给来店里就餐的顾客食用，那天下午人挺多，客人的反馈也很不错。绝大部分客人都把碗里的肉和面吃干净了，这让我感到很有信心。
12月10日上午10点多，我们正式开业，我店内的羊肉面定价35元一碗，这也比较符合上海相同地段的消费水平，但是一开业，我就傻了。
来店里的客人远没有免费送面的时候多，店里第一个客人是个老先生，他坐下点了一碗面，啥也没说吃完就走了。第一天开业中午都没有坐满，等到晚饭的时候人就更少了，当时想着，第二天会好的。
结果第二天、第三天、第四天……一直到第六天，不仅没有变得更好，反而变更差了。饭馆生意中午稍好，傍晚不行，夜间会有一拨人固定来我店里吃夜宵，他们大部分都是周边商户的经营者，自己的店铺打烊了，来我这里吃口面。
开业初期，我问了很多客人对于羊肉面口感的印象，绝大部分客人都表示很好吃，只有少数客人觉得稍微有些辣，我也做了调整。
等到第六天的时候，我们每日的营业额大概在6000元左右，算上房租人力成本，我基本上等于没赚钱，这样的状态如果保持到明年春天，可能会更惨。
冬天都没有人吃羊肉面，春天会有人吃么？于是我和妻子一合计，索性关了算了。妻子也感觉，这生意属实是做不下去了。
吃了我的腰子，还发差评骂我？
有人说，我生意不好，是没有在消费平台进行推广。但我尝试了，想要上他们的推荐位，需要缴纳9800元的费用，也就是我啥都没干，就需要扔出去9800元，对于这笔费用我有点不甘心。
但后来生意确实不好，我还是在平台上注册了账号，并且设置了19.9元的团购券，也卖出去了两三百张，但是对于营业额来说还是杯水车薪。
更重要的是，实在不知道客人点差评的原因是啥。我的面馆就开了6天，我都在店里，几乎所有客人都是把碗中的面和羊肉统统吃光，几乎没有剩下的，这让我对于食材口味感到了欣慰。
大概在开业第三天晚上，突然出现了一个差评，大概内容是：“就你这个水平还出来做买卖？面也难吃，羊腰子也难吃……”虽然他是匿名留言，但我还是想起了他，因为店里的客人实在不多，而那天点羊腰子的人也就他一个。
我查了监控看到，那位客人先是点了一碗羊肉面，吃到一半的时候找我加了一份羊腰子，然后又把腰子和面一起吃完了。我是怎么也没想到，当时如果吃得不开心，为什么不直接告诉我，如果真如他所说那么难吃，为什么又都吃完了？
他如果能在店里告诉我，我做的面和腰子难吃，我大概率会给他免单的。
再来说说外卖，现在大家都很看重外卖对于餐饮的价值，但是我做的是羊肉面，这个东西外卖本身难度就比较大，要做到干湿分离，要做到客人取到面条的时候，不会影响口感，这就要求在外卖打包中提高成本，而这个成本最终都要加到客人的单价中。
我在店里一碗面35元，外卖平台会抽取我23%的点，也就是说我卖一碗面条，就需要给外卖平台大约8元。倘若我把外卖定价再提高，提高到42元甚至是45元一碗面，即便是上海这样的城市，普通消费者也会觉得接受不了。
定价35元的羊肉面。图/受访者提供
所以我思来想去，最终没有接受外卖，我也并不认为我店铺的生意不好，源自于我拒绝了外卖订单。
最终的失败，还是源于选址，对于选址缺乏经验，对于客流量缺乏预期，而且我的店铺是24小时营业的，我每天的睡眠都是碎片化的。
倘若赚钱，这些辛苦其实不叫事，关键是不赚钱。
6天倒闭是不是太短了？
很多人说，6天倒闭是不是太短了，我是不是应该再坚持一下？这个事要区别对待，的确很多事情我们再努努力，再坚持坚持，或许就能看到希望，但是关店这个事我是谨慎分析过，认为我坚持的时间越长，损失就越大。
好在，和房东协商之后，扣除了我的押金，但是返还了我的房租，这样一来，算上装修啥的，一共赔了近60万元，从结果上看，这6天的损失是在我能承受的范围之内的。倘若我再坚持几个月，越赔越多，那可能就把自己彻底套牢在里面，到时候再想抽身就难了。
有人建议我去做加盟，但是目前来看，加盟和独立创业，最终获取的结果相差不大。加盟的优点是，能利用品牌自有的号召力招揽客人，但我不希望花了一大笔加盟费，最终变成一个“预制包料理师”。
做饭嘛，还是要手工做的好吃，我的羊肉面馆虽然黄了，但是每一块肉都是我和妻子亲自采买，亲手炖的。
朱峻锋的羊肉锅。图/受访者提供
这几天里我曾经想过，要回归父母和老乡们的老本行，去做早点，回归早点，我从资源和经验上更充分，而再做一家饭馆，挑战可能会更大，但我还是想试试。
店铺最终是在12月16日彻底结业的，关张的那一天，还有不少周边的商户老板表示了惋惜，因为他们每天晚上都来我这吃饭，甚至还有人问我下一家准备在哪里开店。这么看来，羊肉面的路也并不是完全走不通。
归根到底，饭店能否最终存活，提供食物的口感是基础中的基础。我今天决定了，还是要再开一家羊肉面馆，破釜沉舟，再干一票。
亏都亏了，还有啥可怕的？我不能让60万元学费白交了。
作者：胡克非（chinanewsculture@126.com）
编辑：胡韵
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