外滩一线江景的这家日料，吃完后我有话要说
上海万达瑞华酒店于6月18日开业，大家都狠好奇，到底长什么样子？
开业那天我在长白山，看好多记者的朋友圈刷屏，画面左侧通体发亮的建筑，就是上海万达瑞华酒店。
面对外滩，正对着十六铺。每个上海人都认得十六铺，三十岁以上的人应该都有在十六铺上船去舟山普陀山的经历。酒店身后就是城隍庙，步行可达。
酒店5楼开了家日本餐厅“和”，还没开业就听太多人说起，必须去亲自吃一吃
本地主一直只用亲手拍的照片，也就是亲自用手机拍的照片，不够完美，但够真实，不用官方图片或者后期处理的单反图片来忽悠你，你所看到的，就是最直观的餐厅现场和食物
进餐厅大门，是条长长的甬道，3D投影展示的是日式风光。那棵（首富亲自）定制的樱花树是日本现代工艺美术大师中林丈治的作品，用金属和木材制作而成，是京都奈良古城河边树的造型。餐厅的空间利用非常奢侈，感觉光这个甬道就够摆八桌了
餐厅有一个大包房、一个铁板烧包房，江景大厅除了吧台外，只有四张餐桌，整个餐厅的餐位只有40位。日本餐厅通常都狠紧凑，但这家“和”餐厅实在是太宽敞了
大厅的四人位餐桌，是用整块原木搭建的，厚实沉重，座位也足够宽敞
我们自然是订的吧台位，可以直接观赏黄浦江及对岸陆家嘴的景观
餐盘精致，据说是《源氏物语》的画面
每个人的筷子和筷架都不同，我的是小浣熊。后来上菜时发现，狠多菜品的盘子也不同，主要以性别来区分，男性用具稳重些、女性用品更优美
“和”餐厅做的是会席料理，由料理长根据时令、价位等因素设计好套餐菜单，不设单点。目前套餐的价格分为：1088元和1538元，为什么会是1538这个数字？因为上海万达瑞华酒店的门牌号是中山东二路538号
当今晚的菜单打开时，每个人都被打开了好奇心和味蕾。会席料理通常有八道，依次是先付，也就是前菜；吸い物，也就是日式清汤；接下来是向付，通常指的是刺身；然后是鉢肴和強肴，是肉类与海鲜类的两道主菜；然后会上一道间歇的小菜来作为正餐的结束，叫做止め肴；最后是食事，包括一碗饭和一碗味噌汤；饭后有甜品或水果，叫做水菓子。
菜单是由料理长菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）亲自确定并手写的，他手里拿着的大吟酿，是酒店在日本酿酒工厂的定制款。
会席料理与怀石料理最大的区别就在于怀石料理是为茶会而作故而只能喝茶，而会席料理脱胎于武士们的宴席，故而必须饮酒啦。喝酒的器皿也很重要，是江户切子玻璃杯？还是备前烧的陶土杯？是日式的漆器高脚杯？还是中式的烧瓷茶碗？多种材质的杯型让我们挑花了眼。
料理长菊地先生从08年起就开始在上海主持高级会席料理，对本地客相当了解，所以我们在菜单中发现，这次的会席料理顺序有些调整：首先，通常在前菜先付之后才上的日式清汤被安排在了第一道菜，这是借鉴了粤菜先上汤的习惯；其次，在钵肴和强肴之间穿插了一道间歇的爽口甜品，既不会太腻，也在两道主菜之间自然承接，这又借鉴了西式大餐的做法。
菜单狠长，我们按顺序逐一介绍菜品，开动啦！
第一道 旨味：小吸物旨味出汁仕立て炙り北海道帆立
小碗的美味吸物加入了炙烤过的北海道新鲜扇贝
标准的吸物是由清汤以及海鲜所组成。清汤一般是鲣鱼干刨花（也就是木鱼花）加上昆布熬的高汤，调味一般用盐、酱油或味噌，还有一块鱼肉、虾，或鲍鱼等。主厨今天的这碗吸物用了非常多的文蛤来吊出高汤，文蛤本身浓郁的鲜味及咸味使汤体浓郁、口感十足，令人感受到海风袭来，喝上一大口，再夹起汤中浸泡着的炙烤扇贝，啧啧。。。只拍了汤碗却没拍内容物，等到想拍的时候已经喝完了，真是有点羞愧
第二道 先付：旬の魚の土佐酢ジュレ 海胆 イクラ 北海の恵み
时令蒸七星鳗配土佐醋果冻 再加北海道产海胆及鲑鱼子
土佐醋是一种加入了木鱼花昆布熬制而成的出汁，以及三杯醋（日式白醋、日式酱油、日式味淋汁同比例混合而成）的调味醋，为了最下面的蒸七星鳗不会因为被浸泡在土佐醋里丧失脆嫩口感，主厨特意将土佐醋制作成果冻碎与海胆、鲑鱼子一起敷在蒸鳗上面，这样一来，满满一勺的蒸鳗鱼肉夹带着海胆鱼子以及果冻入口之后，由于果冻的熔化，土佐醋的滋味才慢慢在口腔中流淌，同时感受又嫩又脆的鱼肉、绵密浓厚的海胆以及粒粒爆浆的鱼子混合在一起的豪华三重奏，此刻的幸福凝结在心中化为一句话：来杯清酒！
第三道 向付 日本黒鮪 本日の日本海鮮盛り アジ鯛 アワビ 芽物いろいろ
刺身：日本近海蓝鳍金枪鱼；日本产竹荚鱼；日本产鲷鱼；大连产煮鲍鱼；烤紫菜包芽菜梅子酱
开胃的前菜过后就是冷盆啦，怎能错过寿司大厨切的生鱼片呢。今天准备的是来自日本爱媛县的日本近海蓝旗金枪鱼的中前部鱼腹，可以说是最好的部位了。黑潮流经的日本太平洋沿岸盛产蓝鳍金枪鱼，日语里其实被称作黒鮪，因为它的背部为较深的青色接近黑（与其它品种的金枪鱼相比而言），但由于英语学名的的关系，中文一般称作蓝鳍金枪鱼。
一般鱼腹的部分称作大脂，而鱼腹与鱼背之间靠近腹部的部分可被称为中脂，大脂的脂肪含量较高，故而最为肥美；中脂肥瘦比例恰当，其实口感较大脂更佳。为了凸显鲜鱼不同于冻鱼的美味后感，主厨还特地现磨了新鲜辣根（wasabi）给我们，新鲜的wasabi和超市买来的wasabi不同，完全不冲鼻，反而香味清爽鲜甜，能充分中和鱼的腥味并提升鲜味。正确的吃法是夹一小撮wasabi放到生鱼片上，然后再夹起鱼片轻沾酱油后送入口中。
接下来上来的竹荚鱼，虽说在日本是非常寻常的鱼类，但运到上海来就非常金贵了，因为是新鲜捕捞的，所以吃的就是个鲜度。直接切片，配着wasabi，沾着酱油就赶紧吃吧。
鲷鱼，用喷枪炙烤过鱼皮
除了现切的生鱼片，鲍鱼是不能生吃的，事先与清酒一起煮上3-4小时，然后冷却。吃的时候切成薄片，不用wasabi或酱油直接吃的话更能尝出鲍鱼的甘甜之位，只嫌一片太少。
刺身的最后是一道酸酸脆脆的小品，用烤过的海苔来包裹着芽菜以及主厨自制的梅子酱，解腻开胃，为主菜做铺垫
第四道 焼物 特選牛のステーキ 仏国のフォアグラと彩り野菜を添えて
特选烤牛肉 配法国鹅肝及五彩时蔬鲜果
端上来的这道烧物摆盘也如法餐一般，最右边是两块烤制五分熟的肉眼牛排，已经被切成了一口吃下的骰子大小，中间是配着烤面包的鹅肝，上面还有鱼子酱；烤芦笋、蟹味菇、芽菜等为主的时蔬，其中竟然还有一颗去核杨梅，主厨在不经意之间插入了江南夏季的元素，毫无违和感。
两道主菜之间过渡的“箸止”，是一份加了纯米大吟酿清酒的柚子冰霜，一方面契合了夏季的主题，还因为加入了些许清酒，更添几分清冽甘甜之美。
第五道 強肴 伊勢海老とうにのてんぷら 旬野菜を彩り
伊势龙虾与海胆的五彩时蔬天妇罗
吃完了大吟酿冰霜后，整个人又恢复了斗志，稍事休息并开始下半回合的品鉴。由于上一道是偏法式的肉类料理，故而第二道主菜以日本传统的天妇罗来呈现这个季节最美味的日本产伊势龙虾与北海道海胆。龙虾球挂糊时还分别加入了芝麻与新鲜海苔，然后油炸而成，因而香气完全不同，蘸料既可以是传统的配以白萝卜泥的天妇罗汁，也可以试试主厨特意准备的抹茶盐，滋味也是完全不同，算一算这应该是龙虾几吃呢？
海胆也是可以做成油炸天妇罗的，但挂糊前需要裹上一层海苔并且卷起来，炸的时候海胆就不会漏出来。炸过的海胆口感更厚重，建议不要任何蘸酱，包裹着海苔的油炸海胆天妇罗的风味会令你着迷。
第六道 鮨 日本黒鮪旨い腹 北海道の牡丹海老 キンキ はまぐり 柔らか穴子の炙り 柚子塩とタレにて
寿司，金枪鱼赤身寿司 金枪鱼中脂寿司 牡丹虾寿司 金目鲷寿司 煮文蛤寿司 炙烤星鳗寿司两吃
菊地师傅最拿手的便是捏寿司，所以由他主理的会席料理怎能少得了最正宗的江户前寿司呢。
在捏好每一个寿司后，还会特意刷上一层酒汁，也就是清酒与酱油一起煮汁而成的浓缩酱汁，一方面使寿司看上去晶莹剔透十分可人，另一方面对于一些口味清淡的人来说便可以不用再蘸酱油即可直接入口，wasabi也早已夹在了米饭与鱼片之间。不过具体到每个寿司，处理方式也都有不同，比如金目鲷的寿司便用柚子胡椒酱替换了wasabi，使整个寿司的口味变得犀利，而煮文蛤的寿司因为文蛤本身在煮制时已经吃透了味道，所以单单配上寿司的米饭，就能品尝得出文蛤的鲜美本味。压轴的星鳗寿司更是创新地提供了两吃，一边是刷上酒汁的酱香风味，一边是需要沾抹茶盐的清爽盐味，大饱口福。
吃生鱼片或者寿司，最佳的地方一定是吧台，厨师刚刚料理好的美食，能在第一时间到达你的口中，做一个吃一个。如果坐在窗边坐席或者包房，厨师就会把生鱼片或者寿司集中做好后一起上桌，看起来琳琅满目，吃的时候难免就有些赶。
第七道 食事 海胆とイクラの北海小丼山葵 正油にて 留椀渡蟹赤味噌汁純菜
北海道风味海胆鲑鱼子盖饭 配梭子蟹莼菜赤味噌汤
来了来了，最后的高潮来了。盖满了海胆与鲑鱼子的饭，汤也是夏令的风味，赤味噌浓郁的风味能平衡海鲜的腥味，故而常被用来制作海鲜类味噌汤，而加入莼菜则完全是主厨的神来之笔，可见他对本地食材进行过不少研究。到了冬季，不知还会换成什么样更接地气的食材呢？
如果几贯寿司加海胆鱼子饭还没塞饱你，厨师会再做寿司卷给你。我们其实吃饱了，只是想看看额外奉送的寿司卷长什么样
第八道 水菓子 濃厚抹茶ムース和菓子いろいろ
浓厚抹茶慕斯与各式和果子
这是非常浓郁的一款慕斯，而抹茶的苦味盖过了本来的甜味，为的是搭配一旁的豆沙馅和果子，因为和果子已经够甜腻。主厨的用心良苦可见一斑。
在餐厅的落地玻璃上，折射出这样的光景
吃一顿美餐，赏一眼美景，这才是生活嘛
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