江南大学、中南林业科技大学：揭示冻藏、冻融循环过程预发酵面团劣变机制的差异

江南大学朱科学教授团队、中南林业科技大学卢露博士：揭示冻藏、冻融循环过程预发酵面团劣变机制的差异

Food Hydrocolloids

●预发酵面团冻融耐受性差是制约冷冻面团推广的技术瓶颈。以往有关冷冻面团劣变机制的研究中，通常将“冻融循环”看作是“冻藏”过程的加速和简单累积，忽略了冻融循环过程中，温度波动对面团体系的温度敏感组分（蛋白质、酵母等）的重大影响。特别是在预发酵冷冻面团中，冻融循环过程中的温度波动会显著影响酵母代谢和面筋网络结构。

本研究提出预发酵面团冻融耐受性差的原因可能与冻融循环过程温度敏感组分（蛋白质、酵母等）的变化密切相关。因此对比分析了小麦面团体系在冻藏和冻融循环过程中蛋白质和酵母的相关变化规律，并揭示了冻藏、冻融循环过程预发酵面团的劣变机制差异。在国际期刊Food Hydrocolloids发表题为“Physicochemical and fermentation properties of pre-fermented frozen dough: Comparative study of frozen storage and freeze–thaw cycles”的研究论文，中南林业科技大学青年教师卢露博士为第一作者和通讯作者，江南大学朱科学教授为共同通讯作者。

成果介绍

该研究通过对比分析预发酵冷冻面团在1 ~ 90天冻藏和1 ~ 4次冻融循环过程中，面团动态流变学、发酵流变学特性和面筋聚集特性；酵母活力、酵母细胞微观结构和酵母代谢活动的差异，揭示了冻藏、冻融循环过程预发酵面团的劣变机制。研究结果表明：酵母代谢加剧了面筋蛋白结构的解聚。冻藏、冻融循环过程酵母活力和微观结构虽然没有明显差异，但酵母代谢物葡萄糖和果糖在冻融循环过程中增加，而在冻藏过程减少，表明酵母代谢存在显著差异。因子分析结果表明，果糖和葡萄糖可以作为冻藏、冻融循环过程预发酵面团的劣变差异的指标。

参考文献

 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108253

文章来源： 食品加 智食科技

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