探广府美味，赴珠光粤色|2022 年米其林指南入选餐厅

2022.8. vol.16

广州是中国通往世界的南大门，得天独厚的地理条件，别具一格的大湾区文化，是名副其实的“南海明珠”。广州包容性强，美食文化多样，荟萃环球美食，“挑剔”的老饕都能被其美味征服。

广州香格里拉夏宫中餐厅荣膺“米其林指南入选餐厅”，对餐厅来说是一种荣誉、也是一种责任。这不仅要保持180种菜品烹饪水准的一致性，而且要在竞争对手林立的粤菜发源地中做到脱颖而出是颇不容易的。这五年来，广州香格里拉夏宫中餐厅一直坚持本心，保证高质量的出品，研发得到市场认同的新菜品。

广州作为粤菜的发源地，获得“国际美食之都”称号，物产丰饶菜品用料广博，美食烹调技艺多样善变高达21种。

在广州不仅仅能吃到地道的广州本地美食，还有来自全世界各地的丰富美食选择。在这个“文化+美食+消费“多元化的城市，中餐行政总厨陈国雄师傅带领整个美食团队负重前行。尽管团队新鲜血液不断地注入，夏宫中餐厅还可以一直保证180种菜品出品的一致性，这需要总厨和美食团队付出非常多的努力。

中餐行政总厨陈师傅是土生土长的香港人。成长过程中，他汲取了中国的传统东方烹饪技巧和西方富有创造性的烹饪方法，从而形成了他本人多样而又创新的菜式。加入香格里拉集团的他也证实了自己，陈师傅带领着团队荣膺米其林指南入选餐厅。下面来听听中餐行政总厨陈师傅的分享吧。

| 星厨专访 |

 Q1

夏宫于今年荣获“米其林指南入选餐厅”，您作为中餐行政总厨是如何带领您的美食团队一直以来保证食材的高标准烹饪水准的

陈师傅：我认为今年能荣获“米其林指南入选餐厅”最重要的就是团队精神。夏宫获得的荣誉是属于整个美食团队的，保持稳定高标准的烹饪水准，离不开每一位团队成员的付出。首先，在烹饪的过程中，每道工序都至关重要，需要安排专人负责，其中许多与我共事10多年的同事，很多事情往往心照不宣，步调一致。其次，任何细节都不容小觑，需要处理得当，这是做好一道菜的关键。所以我需要与美食团队成员密切沟通，了解每位成员的个性爱好，知晓他们各自擅长的东西，充分调动发挥其优势。再者，要学会理解，关注他们的日常情绪。比如某位团队成员失恋了情绪不好，那么他料理的菜品味道也可能会出现些许偏差。所以每一位成员的情绪都需要及时地发现并开导与帮助他。最后，是学会感恩，团队里我带领的成员会感恩我对他们的教导和包容，我也会感恩美食团队里所有成员的付出，感谢多年的不离不弃，并愿意全力以赴与我共建荣誉。

 Q2

您出生和成长的地方在香港，工作和生活的地方在广州，其实香港也是吃粤菜的一个地方，在这样的背景之下，您觉得港式粤菜和广式粤菜之间的区别是什么？

陈师傅：我对两地的美食都不陌生，说到两地粤菜的区别，我也是感触颇深。就以一道最简单的“菜心炒牛肉”为例，这道菜在两地的烹饪方式是差别蛮大的。港式粤菜的烹饪方法是“煨”，用高汤来“煨”食材，食材能更加入味；而广式烹饪方法是“生炒”、“爆炒”，更讲究的是锅气和豉油香。总的来说，广式和粤式在烹饪技艺上存在不同，但两者其实是传承与融合关系，两地也会相互借鉴、融会贯通，都是传统粤菜文化的传承。

 Q3

从酒店开业15年到现在，每年都有推出有创意的菜品，请问陈师傅对于创新您是怎么理解的呢？

陈师傅：在我看来真正意义的创新是要对食材进行深入剖析，深入了解后烹饪出别具一格的菜品。成功的菜品创作一定是符合客人的口味和得到市场的认可，比如我们夏宫研发首创的红米肠和XO酱，自我们推出以来就一直好评如潮，还被市场广泛采纳推广。还有我们的鹅肝片皮鸳鸯鸡，现在也有许多餐厅在陆续推出。因为成功的菜品必然会有人学习，我也很高兴被认可，但我也不会因此停滞不前。我对自己的要求是一定要走在别人前面，坚持多思考多创作，用务实态度和实干精神去对待每道菜品。创作是一个完善自我的过程，坚持不断地对菜品进行优化、升级，才能不被时代淘汰，这才是真正意义上创新。

 Q4

最近我们有了解到香格里拉针对年轻厨师推出了一个中国好食材的美食推广，我们也看到我们的年轻厨师高鹏也榜上有名，这也得益于您的培养，可以给我们透露一下夏宫未来几个月上新的美食吗?

陈师傅：中国好食材主要是推出季节性的菜品，上一季度我们主要以“瓜”为食材研发主打菜单。因为我们持续秉承着“不时不食”的理念，四季适食为原则，根据当下节气推广上新。比如这个月即将推出秋季时令食材，比如当季的芋头、莲藕、茭白、无渣粉葛、大闸蟹等等。我们会根据时令食材的变化，不断做尝试，推出秋季时令创新新菜式。另外，我们的「寻蟹季」也即将开启，大家可以期待一下，并欢迎各位莅临品鉴尝鲜。

 Q5

您想对过去经历过许多困难、低谷，并一直坚持厨师之路的同行，说些什么话？

陈师傅：四十八年的从业经验里，从高峰到低谷、以及从谷底振作重来，恰好都是我曾经历过的。曾经的我18岁成为香港最年轻的行政总厨，那时候确实风光无限，但我却在最高光的时刻跌倒、无心恋战。后来在自我反省的过程中，通过自我调节，确定目标，慢慢地调整自己的心态、一步一步地重新站起来。夏宫今年荣获“米其林指南入选餐厅”，我的压力也是非常大，要维持战绩，也想要更上一层。但是我也明白，急于求成可能会适得其反，所以我们坚持一步一个脚印，以「摘星」为目标，并朝着目标不断努力前行，我相信总有一天我们一定能成功的。所以我们在负重前行的同时也要学会释放自己的压力，将压力变为动力；学会时间管理，把事情一件件地做好。

·视频为陈国雄师傅

「夏宫尝鲜」

| 中国好食材 |

一方水土，四季更迭。我们甄选和采购上好的本地食材，探索和发现优质的原产地风味与物产，把握每一次精烹细饪，将其融入创新美食体验，不负中国好食材。

·凉瓜生焖海斑球·

采用在广东江门地区产植的杜阮凉瓜，搭配肉质结实的龙趸斑炮制这款凉瓜特色消暑菜肴。江门的杜阮一带多为沙质土壤，十分适合种植凉瓜。这款凉瓜肉厚而且爽脆无渣，味道不苦而微甘。另外加上二十年陈皮和豆豉等调料，利用生焖的烹调方法，凉瓜爽脆，龙趸斑球味道香浓鲜美。让大家胃口大开。

·海南丝瓜花甲王浸鲮球·

手打鲮鱼球，清甜鲜嫩的海南丝瓜，配上新鲜精选的花甲一同浸，鱼汤汤底奶白清鲜，鱼球爽口弹牙。

·节瓜粉丝煮膏蟹·

选用清甜脆嫩的节瓜搭配肉白鲜美，膏黄甘香的膏蟹，粉丝吸收鲜甜的汤汁，让鲜味在口腔间肆意回荡。

我们的菜肴和出品都秉承“自然天成”的理念，精心选取本地食材，并确保供应链的每一个环节都秉承尊重自然、保护社区利益、对品质精益求精的原则。 

“自然天成”五项标准包括： 

产品来自本地农渔业

本地出产的无化学添加和杀虫剂的产品

以人道方式“散养”的禽畜、蛋类

来自可持续来源和人道方式捕获的海产品

有机食材，和经过国家和当地食品安全

认证的公平贸易产品等

·田园沙律配乳猪件·

新鲜的田园水果沙律搭配爽脆的乳猪，外焦里嫩酥脆爽口。

·金树子淮山蒸银鳕鱼·

选用软糯香甜，口感绵密的淮山搭配肉质鲜嫩多汁的银鳕鱼，淮山吸收鲜甜的汁水，让鲜味在口腔间肆意回荡。

·金沙汁焗元贝·

元贝素有“海鲜极品”的美誉，是“海产八珍”之一与浓郁的咸蛋黄搭配，一口咬下鲜甜脆爽。

荣获“米其林指南入选餐厅”

是一份荣誉，是一份鞭策

广州香格里拉将不忘初心

踏实用心地做好每一道菜