明明按配方做了，为什么你的蛋糕还失败了？
明明是按配方制作的，为什么我的蛋糕开裂了？
做出来的饼干总是死硬，怎么办？
手头没有奶油了，可以用黄油代替吗？
为什么我的蛋白霜总是毛毛糙糙，没有光泽？
我不太能吃甜，这个配方可以减糖吗？减多少？
不管是「明明认真对着配方做却不成功」，还是「我想让这个配方更适合我的情况」，其实这些问题的背后，都涉及到对甜点制作基本原理的了解和运用。
在过去，想要发掘和总结出一些规律，可能真得靠厨师们几十年的试错、总结、积累和师徒相传。
幸运的是，如今信息愈发透明，信息的传递和分享也变得更加简单。只要清楚地了解那些经过验证的原理，对于前辈们犯的错，我们便可以提前注意。不仅避免了「屡战屡败」的挫折感，更可以省去因为失败而浪费的物料和时间。
那么，你就需要这样一本书（对不起硬广来了）——《超简单！食帖烘焙全书》。
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在这本书中，除了有将近 80 道的烘焙食谱，我们还整理了你必须知道的烘焙理论，让你「知其然更知其所以然」。今天我们就来讲讲做甜品时你要注意哪些问题吧！
膨松是如何产生的？
一提到蛋糕，脑海里便会浮现出它松松软软的诱人模样，不过在庞大的蛋糕家族里，不同成员让自己变「胖」的原理可不大一样。通常，可以将膨松分为物理性膨松和化学性膨松两种。
「物理性膨松」：发生在烘烤前。主要是通过搅打，使食材裹入足量的空气，变成无数小气泡的集合体。
戚风蛋糕和海绵蛋糕是依靠打发鸡蛋而达到物理性膨松的典型代表，其质地湿润、松软、有弹性。
既然物理性膨松的质地来源于食材中包裹住的气泡，那么制作重点就围绕在打发程度和搅拌手法上：
◎ 蛋白需要打发到位，在盆中能倒扣不落；
◎ 将打发后的蛋白加入面糊中时，须尽量轻柔且快速地翻拌，尽量减少翻拌次数；
△ 将打发好的蛋白加入面糊中时，要尽量轻柔且快速地翻拌
◎ 蛋白打发后或与面糊混合后都会逐渐消泡，所以烤箱要提前预热，面糊入模后尽快烤制，而不要长时间放置拌好的面糊。
「化学性膨松」：发生在烘烤中。通过添加泡打粉、小苏打等膨松剂，利用它们发生化学反应而产生气体的原理来达到膨松效果。
再加上烘烤过程中蛋白质受热发生变性而凝固，淀粉发生糊化，气泡就会停留在蛋糕中，从而使得蛋糕内部产生许多小气孔，达到的「膨」和「松」的效果。
比如磅蛋糕通常需要借助泡打粉来达到磅蛋糕膨松的效果。
左：面粉的淀粉粒、蛋类的蛋白质以及搅拌时生成的气泡共同悬浮在混合好的蛋糕面糊中
中：加热后气泡膨胀，同时蛋白质开始伸展，淀粉粒也开始吸水膨胀，可以看到面糊明显地膨胀了起来
右：在烘烤的后期阶段，不断膨胀和糊化的淀粉粒与凝固的蛋白质紧密结合，锁住气体和水分，并具有支撑力
打发是个怎样的过程？
根据《法国糕点大全》的解释，打发是指「利用搅拌将空气打入食材中，制造出气泡的过程」。而不管是蛋黄、蛋白、全蛋，还是奶油、黄油、奶酪，打发时气泡的产生，都离不开这些食材当中所含的蛋白质。
△ 在搅拌过程中接触空气而凝固成膜状的蛋白质，可以稳定地包裹住气泡
别看这些食材的打发原理一样，由于每种食材蛋白质含量的不同，为了这些食材能达到理想且稳定的打发状态，也有不少操作要领需要被掌握。
有时可能因为一点油脂没有擦干净，就导致整份蛋白打发失败；或者明明是相同的配方和相同的操作顺序，几次的打发效果却相差很远……
不过只要记住下面这些细节，就可以尽量避免「明明按配方做了，怎么还失败了」的情况发生。
在上述所有食材中，最利于包裹空气的就是鸡蛋，其打发难度也比较小。
其中鸡蛋蛋白最容易打发，打发蛋白的最适宜的温度范围为 17~20℃，但冷藏后的蛋白能够打出更为细致紧实的气泡。
△ 打发好的蛋白
全蛋虽然比较不容易打发，但温度升高时，其中的蛋白质失去弹性，表面张力会变弱，鸡蛋就变得更易打发。所以在接近人体温度（36℃左右）时打发全蛋，就可以达到理想状态。
△ 打发好的全蛋
蛋黄黏性高，弹性强，且含有破坏气泡的脂质，因此蛋黄的发泡能力较差。如果想达到理想的状态，可以边隔水加热边打发蛋黄（这其中最经典的例子就是荷兰酱的做法）。
在法语中，打发后的淡奶油被称为搅打奶油，而如果在打发过程中添加了砂糖，则被称为香缇奶油。低温可以让奶油中的脂肪球结晶，使打发后的奶油保持稳定，避免水油分离，所以在打发奶油时，建议使用冷藏的奶油。
△ 打发好的淡奶油
打发黄油的要领是提前将黄油放在室温下进行软化，并软化至用手指轻压会留下指印的程度，这样更便于搅打，温度以 16~21℃ 为佳。
△ 打发黄油
而打发温度过高时，会导致脂肪不稳定，可能出现乳化的油脂（来自黄油）和水分（来自鸡蛋）分离的情况，这就是常说的发生了「水油分离」。
甜点为何离不开糖？
甜点，从名字来看都离不开一个「甜」字。「甜」由其中的甜味剂产生，而最为人们所熟知且利用得最广的甜味剂，就是糖了。
平凡的糖却是一种不平凡的食物，它意味着生命所必需的能量、味觉的欢娱，甚至在很长一段时间里代表着稀有和奢侈。
在烘焙中，糖更是占有不可或缺的地位。除了最基本的调味，它其实还有很多作用：
1. 保水性：糖具有吸湿性，可使成品的水分不易散出，在一定时期内保持柔软；
2. 上色作用：糖和含有蛋白质的食材在高温下会发生美拉德反应，生成褐色的色素，从而使食材变色，进而为食材增添香甜的风味；
△ 糖在高温下产生美拉德反应，产生诱人的色泽并给食物增添风味。焦糖布丁就是一个生动的运用范例
3. 稳定蛋白泡沫：糖可以吸收蛋白中的水分，增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更为细密和稳定；
4. 抑制蛋白质的凝固：糖可以提高蛋白质的凝固温度，使其缓慢凝固，使烘烤过程的膨胀更完全；
5. 防腐性：糖的高渗透压作用能够抑制细菌和霉菌等的生长和繁殖。
在蛋白的打发过程中，糖尤其重要。通常来说，蛋白与砂糖的比例为1 ∶ 2 时最易打发。
鉴于目前健康低糖的趋势，很多人都会有减糖的需求，但糖是蛋糕体膨松质地和湿润口感的主要来源，在减糖后操作难度也会相应增加。
所以还是建议新手尽量按照原配方比例来操作，等到熟练掌握后，再通过实践，一次次地去尝试不同的糖量。
酥的口感如何产生？
起酥类甜点的外皮，其制作原则通常是在面皮里夹裹黄油，经反复折叠后再经烘烤，面皮里蒸发出的水分被锁在黄油层中，并使面皮膨胀起来，形成酥的口感。
了解这个原理后，我们就可以理解：折叠的次数越多，黄油层和面粉层的分隔越清晰；烤制后每层面皮就会越薄，层与层之间的空气感也会越充足，最终的口感会越酥脆。
常见的烘焙失败分析：
Q（问题）：质地不膨松。
A（分析）：通常是因为打发得不够完全，或是搅拌过度导致消泡。此外，面糊制作完成后要尽快烤制，否则也会消泡。
Q：回缩、塌陷、缩腰、表面开裂。
A：蛋糕冷却后热气散去，产生适度的回缩是正常的。但若回缩过度，往往意味着蛋糕的口感也不会特别理想。大家普遍认为，回缩可能是由于蛋白打发得不完全，还处于湿性发泡阶段。但其实更重要的原因不在于蛋白，而在于烤制温度不够高，或烤的时间不够长。
出现塌陷和缩腰可能是为了追求轻盈的口感，也可能是因为配方中面粉含量过低，液体含量过高，导致组织的支撑力不足，或是因为蛋糕烤好后没有及时倒扣或侧放放凉。
此外，导致缩腰的原因还有一个就是加入面粉后拌得太久而导致面粉出筋了，避免的方法就是搅拌得更轻柔快速，让面糊呈现顺滑的状态即可，不要过度搅拌。
表面开裂主要是因为蛋糕表面受热后定型太快，蛋糕表面定型后，蛋糕内部气体冲出把蛋糕表面撑破。要避免这个问题，可以在蛋糕进烤箱前，先在顶部盖上一层锡箔纸，使蛋糕表面定型得更慢一些。
Q：口感发硬。
A：口感的软硬取决于成品的含水量和保水性。含水量一方面与配方有关，另一方面也取决于烤制的温度和时长。如果成品的口感发硬，可以尝试略微调低一下烤制温度，或减少烤制时间。
正如前面所提到的，甜味剂在甜点中除了调味，还有一个很重要的功能是保水。不同类型的甜味剂，保水性也不同，例如用蜂蜜做出的甜点，就比用等量砂糖做出来的甜点口感更湿润。
所以还可以注意一下制作时糖的用量是否遵循了原配方的比例，或者试着改用保水性更好的甜味剂，如蜂蜜、转化糖浆等。
Q：组织粗糙。
A：组织粗糙通常是因为蛋白霜打发过头了。打发过头的蛋白霜会呈棉絮状的结块，这种结块不容易被打散，因此很难与面糊中的其他成分混合均匀。
如果只是稍微打发过头，可以在混合时用打蛋器用力搅拌，尽量把结块打散。还有一种情况是，蛋糕的油脂含量太高，这种类型的蛋糕本身组织就偏粗糙。为了增加细腻度，可以将蛋白霜打得略湿软一些，在湿性发泡阶段就与油脂混合，这样有助于与面糊充分融合。
在制作点心时，每一个过程的背后都是有原理的。
如果你减少了砂糖的量，本来已经膨胀起来的蛋糕可能会在冷却后发生塌陷；如果你减少了黄油的量，做出来的点心可能就会吃起来干巴巴的。
当你看到食谱时，或许会对其中砂糖或黄油的用量感到惊异，但第一次做就减少用量常常是失败的原因。所以最开始还是按照食谱所写的那样去做，之后再一点一点地去减量，才是提高烘焙技艺的捷径。
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