如何做出最好的法式面包？
法式面包的迷人之处，在于它只用相对简单的原材料，加入时间和温度这两个神奇的元素之后，通过发酵就可展现出千变万化的样貌和风味。
而每一位面包师都会根据自己的喜好和习惯来调节这两个元素，同一种类的面包和配方，经不同的面包师之手，也会有不一样的呈现。
所以我们常常说，面包的制作并不是一门精确的科学，也正是这种不精确性，令制作过程变得更加有趣。
下面就通过几款典型的法式面包制作，把这些要素更具体地体现在制作流程中。
法式白吐司
3 小时 | 2 个
老面发酵法
其实法国人通常并不会直接食用新鲜的吐司面包，而是将其切片后继续烘烤，直至面包片中的水分蒸发，表面均匀地呈现出焦黄色，这样就做成了面包脆片。
经过这样的二次烘烤，吐司面包变得格外香脆，使它在法国人日常的早餐桌上赢得了一席之地。
食材
T55 面粉......500 克
水......310 克
鲜酵母......15 克
砂糖......15 克
盐......10 克
老面......60 克
黄油......80 克
模具
450 克用吐司模具......2 个
做法
① 打面：
将除黄油以外的所有食材放入搅拌机，低速搅拌 3 分钟后转为高速，搅拌约 8 分钟，直至面团向中间聚拢，不粘缸，表面相对光滑，用手拉伸时可以有一定的延展性，破口的边缘呈锯齿形。
然后加入在室温下软化后的黄油，继续高速搅拌至面团变得完全光滑，可以拉出均匀的薄膜，薄膜不易破裂，在薄膜中间戳洞后边缘光滑整齐。
② 基础发酵：
取出面团，滚圆后放入容器中，盖上薄膜，置于 23~25℃ 的室温下进行基础发酵，时间约 45 分钟~1 小时。直至面团膨胀至原体积的一倍大小，手指蘸面粉后戳入面团，面团几乎不回弹即可。
③ 分割和滚圆：
将发酵好的面团均分为 4 份，用手掌拍打排气后滚圆。光滑面朝上，盖上薄膜，松弛 30 分钟左右。
④ 整形：
取出松弛后的面团，再一次进行排气和滚圆后，直接放入吐司模具中。
⑤ 最终发酵：
将面团置于温度为 28℃ 的环境中，发酵 1 小时左右，直至面团膨胀至低于模具边缘 1 厘米左右。
⑥ 烤制：
将面团放入预热好的平炉烤箱，以上火 220℃、下火 210℃ 烤制 25~28 分钟。出炉后立刻脱模冷却。
乡村面包
3 小时 30 分钟 | 2 个
老面发酵法
这是一款外形非常朴素的法式面包，「包」如其名，给人的感觉就像法国的乡间小镇一样。
它质朴、天然、健康又美味，其特色是配方中含有 20% 左右的黑麦粉，黑麦粉吸水性较高，面团相对比较黏手。
食材
T65 面粉......425 克
黑麦面粉......80 克
水......380 克
鲜酵母......10 克
盐......10 克
老面......300 克
做法
① 打面：
将所有食材加入搅拌机，低速搅拌 3 分钟后转为高速，再搅拌 5~8 分钟，至面团向中间聚拢，表面变得光滑，不粘缸。此时面团的理想温度应为 23℃左右。
② 基础发酵：
取出面团，稍稍滚圆后置于容器内，盖上薄膜，于室温（23~25℃）下进行基础发酵，时间为 45 分钟~1 小时。以面团膨胀至原体积的两倍大，手指蘸面粉后戳入面团，面团缓慢回弹为准。
③ 分割和预整形：
将面团均分为 3 份。轻轻地将面团三折两次，期间不要拍打面团进行排气（尽量保留发酵时产生的气孔），盖上薄膜，于室温下松弛约 20 分钟，以面团恢复松弛柔软的状态为准。
△ 每个面团要做两次三折，先自上而下折1/3
△ 再自下而上折1/3，之后将面团顺时针旋转 90 度
△ 重复一次三折
△ 松弛完成后，轻轻地将周围的面团向中央收拢并捏紧缝隙
△ 再将面团轻轻对折
④ 整形：
将松弛好的面团取出，置于桌面上，轻轻地将周围的面团向中央收拢并捏紧缝隙，再轻轻对折。值得注意的是，由于这里使用的是椭圆形藤篮，所以要将面团整形成椭圆形，如果使用圆形藤篮，则只需将面团收成圆形即可。
⑤ 最终发酵：
提前在藤篮内撒上一层面粉，将整形好的面团收口朝上置于藤篮中，放入温度为 26℃ 的发酵箱，进行最终发酵，时间约为 1 小时。
⑥ 割包：
将发酵完成的乡村面包面团从藤篮中倒扣到转移木板上，取刀片在面团表面约 1/3 处纵向割一刀即可。刀片与面团的角度以尽量小于 45 度为佳，这样可以形成更漂亮的开口。
⑦ 烤制：
将面团放入预热好的平炉烤箱，以上火 260℃、下火 255℃ 烘烤 20~22 分钟，至表面上色至棕色。出炉后置于网架上，在室温下冷却即可。
福卡斯
2 小时 30 分钟 | 2 个
直接发酵法
福卡斯起源于普罗旺斯、阿尔卑斯和蓝色海岸地区，同时在意大利也很流行。它是一种扁平状、镂空的、被加工成棕榈叶形状的面包，曾经被用于测试窑炉的炉温。这款面包的造型十分便于掰开与人分享，也很适合与餐前酒一同享用。
由于在以上所提到的地区，橄榄油是十分常见且受欢迎的食材，所以在这款面包的制作中也常常会看见橄榄油的踪影。今天介绍的这款原味福卡斯面包，也会加入橄榄油来制作。
食材
T65 面粉......335 克
水......200 克
盐......6 克
鲜酵母......8 克
橄榄油......20 克
做法
① 打面：
将除橄榄油以外的所有食材加入搅拌机，低速搅拌 3 分钟后转为高速，再搅拌 5~8 分钟，至面团光滑、不粘缸。然后将橄榄油缓慢倒入缸内，换低速进行搅拌，至橄榄油被面团吸收。待面团向中间聚拢，再次变得光滑、不粘缸后即可取出。由于含水量较高，面团打好的状态是比较柔软的，此时面团的理想温度为 23℃。
② 基础发酵：
在室温（23~25℃）下进行基础发酵，时间约 1 小时，至面团膨胀至原体积的两倍大小。发酵至 30 分钟时，需翻一次面。
③ 分割和整形：
基础发酵完成后，将面团均分为两份，先预整形成水滴状，静置松弛 25 分钟左右。然后将面团用擀面杖擀成叶子状，用切面刀切出若干切口，将开口适当撑开。
△ 将面团均分为两份
△ 将面团预整形成水滴状
△ 将开口适当撑开，使面团看上去像一片叶子
④ 最终发酵：
将面团放入温度为 25℃ 的发酵箱，进行最终发酵，时间为 30~40 分钟。
⑤ 烤制：
将面团放入预热好的平炉烤箱，以上下火 255℃ 烘烤约 10~12 分钟，至表面焦黄即可。出炉后置于网架上，在室温下冷却即可。
小贴士
可依照个人喜好，在面包入炉前撒少许香草叶于其表面，以增添风味。也可将香草或黑橄榄碎等直接拌入面团中，制作出不同风味的福卡斯面包。
你喜欢哪些法式面包？
text. AgnesH欢 | photo. 欢甜 A.Bakery
部分图片来源于网络
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