【美食】洪濑鸡卷：远近闻名的“好味素”
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一提起洪濑，让人印象深刻的是，巷弄深处、大街之旁，美食飘香，人们总会通过各种各样的方法，烹饪出一道道别出心裁的小吃。
鸡卷是洪濑人常吃的美食之一。对于当地人来说，这道流传几百年的美味质朴而简单，却饱含着深厚的乡情。
【亲历】一天最多可制作300斤鸡卷
走过古桥，穿梭老街，黄宗泽已在不远处挥手。他已年过半百，鸡卷是他记忆深处最美味的食物。几年来，他以此谋生，养育了一双大学生儿女。
为了养活儿女，妻子开了一家小药店，黄宗泽则专心制作鸡卷。每天，他踏着晨光上市场采购新鲜的猪肉和马蹄。
破旧的古厝，阳光透过天井幽幽地照进来。在这一方小天地里，黄宗泽独自精研细作鸡卷30多年，练得一手好功夫。
马蹄、葱头、盐、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉都是必不可少的佐料，他的手指就是测量重量的仪器，三根手指轻轻一抓，分量便能拿捏得恰到好处。打上鸡蛋，与精瘦肉搅拌在一起，腌制20分钟。
等待腌制的过程中，老黄开始忙活另外一件事——切葱头。他切的方式很特别，在用竹篾编织而成的簸箕上快速而利落地切碎。有时会辣着眼睛，老黄则抬头眨眨眼，忍着不让眼泪掉出来。
这几天预订鸡卷的人特别多，老黄已经两三天没好好休息了。最忙时还数逢年过节、婚寿喜庆，客人很多，黄宗泽每天只睡三四个小时。“从订单下来的前一天晚上12点到第二天晚上12点，无眠无休，要加工制作300多斤鸡卷。”辛苦，老黄只是在嘴上说说，手里的活却从未松懈。
老黄包鸡卷的速度很快，黄色的豆皮薄而透明，把它们切成四四方方的形状，一块豆皮能包出3条鸡卷。老黄说，他的手比女人的还灵巧，包起鸡卷可厉害哩！
偶尔，老黄也要犒劳一下自己和妻子，越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往越是平白无奇。锅里放上热油，等到火候够了，老黄把一条鸡卷切成一段段放入锅中油炸，炸至金黄色，空气中浸润着朴素的甜香。老黄嘴里叨念着，在外读研的儿子最喜欢吃自己制作的鸡卷。
【历史】家族自制鸡卷已有百余年
每一种小吃都有一个属于自己的故事，不同的人制作出来的小吃也浸润着他们背后的故事。
老黄制作的鸡卷并没有注册商标或立招牌，他坚信“酒香不怕巷子深”。好技艺让方圆几里的顾客只认老黄家的鸡卷。
对于鸡卷，老黄有着很深的记忆，那些记忆是关于奶奶的，已延续了百余年。他记忆中的鸡卷是在奶奶颤颤巍巍的手中制作出来的。
小时候贫穷，奶奶用不同的食材制作。雪梨和木薯粉加上少许的猪肉做馅。虽然原材料价钱便宜，但是经奶奶手卷出来的鸡卷已是儿时最美味的小吃。
柴火烧旺，做出来的鸡卷可蒸可炸。有几十年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她拿捏。刚出锅的鸡卷又脆又香，放凉后，慢慢回软变韧，配上蘸料，回味无穷。
老黄年轻的时候是个热心人，每当村子中举办喜丧宴会需要制作鸡卷时，老黄都会帮忙搭把手，一来二去，当时的黄宗泽便对鸡卷有了深刻印象，也学会了制作。
老黄的人生并不平顺，多年的坎坷之路让他对生活倍加珍惜。他开过车，打过工，也曾四处漂泊，还遭遇过创业失败。最艰难的时候，他想到了故乡的味道——鸡卷，于是回到家乡开始了新的人生。
2007年，老黄回乡后开始专心研制鸡卷。在最原始的材料上进行改进和研发，采用龙岩罗源红地瓜粉替代木薯粉，还加入了葱头等配料。
掌握一定的手艺后，黄宗泽便开始自己挖掘市场。他开始骑着摩托车到洪濑垭口、石狮等地摆摊叫卖。出色的味道让黄宗泽很快就打开了生意的大门。
邻里乡亲口耳相传，好味道远近闻名，连石狮、厦门甚至沈阳都有人指定要老黄家的鸡卷。
【工艺】可蒸可炸火候靠自个拿捏
老黄制作的鸡卷颇具古早味，这源于他对原材料的忠诚。精瘦肉、马蹄、葱头、五香粉等一样都不可缺少。
挑选材料非常关键。猪肉的新鲜程度决定了鸡卷的鲜味，马蹄决定了甜味。
将马蹄、葱头和料盐、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉，按拿捏好的比例分配，鸡蛋和精肉搅拌在一起，腌制20分钟。
老黄改用了口感更好的龙岩地瓜粉。地瓜粉要选择相对呈颗粒状的。肉和地瓜粉手抄拌匀，放入冰箱腌制。等到晚上，就得加班加点用豆皮将馅包好，轻拿轻放在竹篓盘上。一天下来，有上千条鸡卷在他手上完成。
鸡卷这种食物可蒸可炸，每一种做法，都让这种神奇的食物散发着淡淡的香味。
火力至关重要。太旺，容易焦煳，太小，鸡卷里层无法熟透。拥有30多年制作经验的老黄手艺很好，火候全靠他拿捏。刚出锅的鸡卷又脆又香，蘸着醋或甜辣酱，香脆与酥软就在口中弥漫开来，那是洪濑这座小镇上特有的美食气息。
（来源：海丝商报）
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