美食 | 一本正经吃豆腐：以下哪款豆腐是你的最爱？

本文选自《悦食Epicure》2017年5月刊，经公众号“悦食中国"（微信ID：Yueshi_China）授权转载。

在大豆的“看我七十二变”里，发酵的可以做成各种腐乳，非发酵的也有豆腐脑、豆腐花，南、北豆腐，以及各类切块的、切丝的、卷卷儿的、油炸的豆制品。

随着现代食品工艺的变革，让豆腐里也混进了“伪君子”，正如虎皮尖椒里没有虎皮，松鼠鳜鱼里不含松鼠，很多名叫“豆腐”的食物，可能跟黄豆都不沾边。

总之，他大舅、他二舅，都是他舅；但米豆腐、鱼豆腐，可不是豆腐。

电影《芙蓉镇》中，刘晓庆扮演的芙蓉妹子招呼着来她摊子吃米豆腐的客人，“再来一碗？添勺汤打口干？”那时她和姜文都很年轻，人们记住了她笑着往爱的男人碗里加着辣子，一勺又一勺。

米豆腐是用大米浸泡后磨成米浆，加碱熬制的，冷却后形如豆腐。凉食可配火头菜、酥黄豆、酥花生、葱花，热食比凉食更入味。有一道菜叫米豆腐烧猪血，配料就有葱姜蒜、豆瓣酱、辣酱、蚝油、鲜汤，米豆腐和猪血最后放，而在这道菜里，不管是米豆腐还是血豆腐，可都不是豆腐。

杏仁豆腐是甜杏仁磨浆后加水煮沸，冷却而成，色白弹润，入口爽滑。戏剧家黄宗江病危，别的不惦记，就想吃杏仁豆腐，而且说“要冰镇的”。这是他作为老北京，平素所好的一口。

白先勇在才女卓以玉的家宴上吃过精致的甜品。卓以玉喜欢用西瓜盅盛甜品，西瓜、哈密瓜、香瓜、木瓜、蜜瓜做成球形，放入西瓜盅里，颜色鲜艳，堪称五彩连珠。如果做杏仁豆腐，也是将杏仁豆腐放入西瓜盅，上面加荔枝、桂圆及各种瓜球。  

就算《中国居民膳食指南》中，建议每人每天应当吃大豆类食品30～50克，那也不能冲进麻辣烫小店，来20串千叶豆腐。千叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要原料，但营养价值其实不算太高。

关于它的成名还有个故事，此豆腐源于台湾地区，叫百叶豆腐。引入中国大陆后，一个厂家在国内最先注册了百叶豆腐的名称与商标，于是另一家只好另辟蹊径，将其改名为：千叶豆腐。之后便出现了千叶豆腐的写法，成为可以鱼豆腐的畅销火锅单品。

传统观点认为，日本的豆腐是鉴真东渡时候传入的，不过缺乏有力的论证，只有1183年日本朝廷官员神主中臣佑重的日记中，出现了“唐腐”这个词，大约半个世纪之后，一封日连上人的书信出现“suridofu”一词。所以日本的豆腐一定是中国人发明的，但日本豆腐不是。

这种用鸡蛋制成的豆腐，最早出现于1785年《万宝料理秘密箱》。外形就像林忆莲的一句广告词：饱饱的、嫩嫩的、水水的，哪里会有皱纹。喜欢软嫩，大概是日本特色。日本人做豆腐也是，10斤黄豆，中国出20多斤豆腐，日本能多出一倍。

江苏溧水一带流传着一句话，“没有鱼，虾也是好的；没有豆腐，渣也是好的”，可见鱼和豆腐在餐桌属上品。徐志摩在游船上第一次见汪精卫，10人挤在小舱里，吃的就是粉皮包头鱼、豆腐小白菜。

千百年来，安乡人在吃鱼方面极有心得。村姑渔妇们变换着吃法，因此发明了鱼豆腐，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮。涮锅吃的时候，不断沸腾的食物起起伏伏，看上去鲜红一片，其实滋味有微妙的差异：木耳比较吸辣，油豆皮入味很快，久涮不易捞，青菜太吸油，只有鱼豆腐，煮得刚好时，滋味最美。 

腊月是川黔人民做魔芋豆腐的日子。把生魔芋洗净去皮，用研钵加石灰水磨成魔芋浆，在锅里煮成魔芋豆腐，冷却后为半透明状食品，也成了春节席面上的一道招牌菜——白辣椒炒魔芋。

在魔芋大量种植的陕西岚皋县，将魔芋提炼成了魔芋晶，雪白晶莹，脆而不硬，用力掷地也不会破碎。还因此传出了一句歇后语：大道河的魔芋晶掉进灰窝里——能吹也能拍。过去吃魔芋豆腐，当地还有一个忌讳，吃时不能直称其名，要说就说“鬼脑壳”，不然食后口感蜇人。其实这是从前缺碱所致，现在工艺进步了，想怎么吃就怎么吃。 

小豆腐长得太有欺骗性了，乍一看以为是碎了的小葱拌豆腐。《汉语大词典》中原本未立条目，后来专门给它做了补订：用菜叶和豆面、豆糊放在一起煮熟的菜羹。

山东人最擅长做它，烧开一锅水，将弄干净的黄豆碎倾下去，转小火咕嘟咕嘟，用笊篱捞出来，放在竹篮子里沥去水分。冬天用白菜根切细碎，和煮好的黄豆拌匀。春夏选些野菜，婆婆丁、荠菜、萝卜缨子，拌好后包入屉布，蒸锅蒸透。将蒸好的小豆腐和鸡蛋、半肥瘦猪肉碎一起炒，加一把葱，用煎饼包而食之。

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