时代 | 民国吃货梁实秋的夏日美食清单，拿走不谢

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翻译家梁实秋是一位民国吃货，自小成长在北平，一生钟情于吃。他是闻一多的基友，还是鲁迅的宿敌，译得了《莎士比亚全集》，也烹得了鲈鱼大蟹。

梁实秋

在清华大学读书时，梁实秋曾创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。作为吃货界的“一代宗师”，他的“爱吃”，是一种“老派小资”的讲究，这种讲究不是刻意的标榜，而是一种不惜反复琢磨以寻求最佳吃法的宁缺毋滥。

都说苦夏难捱，天热起来了就不知道该吃什么好。可乐西瓜冰激凌吗？

“资深吃货”梁实秋当然不这么吃了，他的夏日食单把每款食材都用到了极致。

酪

不同于西方的奶酪，这种北京传统小吃诞生于满清宫廷，落户于北京民间。是由鲜奶制成的半凝固甜品，入口即化。

在梁实秋的记忆中，每到夏天的下午，卖酪的小贩便会挑着两个木桶出现在大街小巷中，吆喝叫卖，公子哥们便把卖酪的喊进门洞，坐在长条的板凳上，不慌不忙地喝酪。

有的酪里还会放瓜子仁、核桃仁等果仁，在喝酪的同时还有点东西咀嚼，使口味更有层次，别有风味。

梁实秋到美国后，常常想念这一道夏日甜品。有一次动手自制了一份“中西结合”的酪，竟别有风味。传统的酪要用鲜牛奶加上米酒加热后再冷藏制成。旅居国外，米酒不好找，梁实秋就换成了自己偏爱的朗姆酒来调味，效果竟也不错。几次拿出来招待朋友，“自制朗姆酒酪”都受到了欢迎，仿佛又回到了北平，听到了“酪——来——酪”的叫卖声。

茄子

茄子价格低廉，吃法也是多种多样，一到夏天，梁实秋家的餐桌上必定有一道“凉水茄”：茄子煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀后再加上由香油、醋和酱油调配而成的“三合油”，放凉后加上一些香菜，最适合暑天食用。

不过，茄子虽然长得喜人，还有“昆仑紫瓜”的雅称，但味道却实在清淡，因此在烹调茄子的过程十分讲究工艺。

《红楼梦》中有一道最著名的茄子菜：茄鲞，就让刘姥姥“摇头吐舌”：

才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

这样复杂的做法令人咋舌，难怪刘姥姥惊呼：“倒得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！”

荞麦

在夏季，有一种小吃受到欢迎——扒（爬）糕，这种小吃往往与凉粉、豆汁儿等小吃一起卖。用荞麦面捏成烧饼大小，镇在冰上，要吃时切成条状，拌上辣椒油、醋、酱油等，爽口解暑。梁实秋说：

“爬糕”“凉粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

这种小圆坨自古便不被文人待见，这与它的卖相有关，《燕都小吃杂咏》中对扒糕充满嫌弃，说它颜色灰黑、“拖泥带水一团糟”。可是老北京人不管这些，仍然十分钟情这种小吃，大概是因为扒糕的原料——荞麦的营养价值非常高。

荞麦原产于中国，几千年前就有种植，这种作物的营养与药用价值很高，有降脂保健的作用。

值得一提的是，荞麦在1000年前传到俄罗斯后，逐渐成为战斗民族身份认同的一部分。俄罗斯人用荞麦煮饭、熬粥、烤面包，甚至是摊肉饼。因为太受欢迎，荞麦甚至成为俄罗斯经济状况的晴雨表。在这个地域面积全球第一的国家，从幼儿园到军队食堂，从街边小店到工厂餐厅，吃饭时间一到，所有人的盘子上都会出现荞麦的身影。

韭菜

韭菜是备受争议的一种蔬菜，因为吃完韭菜会有一股浓烈的口气，经久不散，非常尴尬，而且容易使人上火。对于出家人来说，韭菜是忌讳，被列为“五荤之一”。

《续高僧传》中曾记载了一个故事，说的是隋朝有个著名的高僧叫灵裕，受一财主邀请，前去讲佛。可是他发现财主家种了韭菜，种的还不少，得有四十亩。灵裕很生气，拂袖而去，他认为财主对佛祖不敬，请他讲佛也是掩耳盗铃。

普通人家可不管这些，吃得挺欢，因为便宜。韭菜一年四季都有，且种植简单易得。韭菜馅的包点是最经典的吃法，吃起来淋漓尽致。梁实秋在青岛时就曾被一群山东大汉吃韭菜馅的饺子馋的口水直流，赞其吃得像《水浒传》中人一样潇洒。

但是梁实秋最偏爱的韭菜吃法要属韭菜篓，在他心中，韭菜篓是要与其他韭菜馅的点心分开细说的。韭菜篓是什么？其实就是韭菜包子，那么怎么能叫篓呢？关键得要面发得好，洁白无瑕，加上捏制仔细，蒸出来像竹篓一般挺立。对于韭菜篓，梁实秋表示难以拒绝：

蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。

黄鱼

在平津一带，春夏是黄鱼上市的时候，此时的黄鱼甜香鲜美最好味道。梁实秋家中烹制黄鱼的习惯，是焖煮一大锅，加入一些肉片、整颗的大瓣蒜和酱油，同时必定备有烙饼，蘸着鱼汤吃。

和一般的黄鱼汤相比，梁实秋版的黄鱼还多了一味重要的调味品——鲜花椒芽。初夏正是花椒树发芽抽叶的时候，这时采摘一把嫩芽，放入锅中一起煮，不仅为鱼汤增味，也使青菜变得更加美味多汁。

吃货界“一代宗师”梁实秋不喜欢一般的莲子羹，“稀汤洸水一大碗，碗底可以捞上几颗莲子”，而做成“蜜汁莲子”当甜食就很好：“莲子先用水浸，然后煮熟，放在碗里再用大火蒸，蒸到酥软趴烂近似番薯泥的程度，反扣在大盘里，浇上蜜汁。冰糖汁也行，不及蜜汁香”。

孟子有“君子远庖厨”的名句，这句话常常被不想下厨的丈夫当做挡箭牌，流行至今。近代的梁实秋却认为君子无需远庖厨，尽可雅谈之。他用自己的经验诠释了“怎么吃”的问题，都收录在了《雅舍谈吃》这本书中。

比如，烙饼要热水和面，出来才能软；粥要用小砂锅慢慢煮，不搅合，任它翻滚，煮出来米粒是黏糊完整的；白菜叶涂一层蒜酱，包着小碗的炒饭吃，比平常的炒白菜有趣又好吃……《舌尖上的中国》的导演陈晓卿深受其影响，专门将书中的美食都尝了个遍。

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