中国名面大比拼第一轮：炸酱面、冷面、烩面，你最喜欢哪一款？
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大年初三了，不知各位伙伴有没有吃得尽兴？
今天开始，国历君要组织一场盛大的美食大赏——中国“名面”大比拼。
中国是面食大国，拥有数千年吃面条的历史，面条种类更是上千个。无论是面食的主要区域北方，还是以米为主食的南方，几乎每一个地方都有融合了当地物产与文化的面条种类，有着浓郁地方文化色彩，亦体现着中华文化的丰富多彩与博大精深。
在接下来的几期中，国历君会忍着口水给大家讲讲中国各色面条的历史，看看勤劳智慧的中国人，是如何在方寸之间的小小面碗中，创造出如大千世界一般变幻无穷、多姿多彩的面条世界。欢迎大家为自己喜爱的面条投票“打电话”！
本期参赛选手：北京炸酱面、延吉冷面、河南烩面
擦擦口水，开始啰！
北京炸酱面
处处透露出一股“京范儿”
很多北京人记忆深处的童年，是放学后奔跑回家中，母亲端出的那一碗醇厚酱香扑鼻的炸酱面。
北京特色面食炸酱面。传统的一碗炸酱面需要配备总共多达六碟的酱汁和各色时令蔬菜。浓稠油亮的酱汁需要先在热油中熬炸半小时以上，形成炸酱面独特的鲜美味道
如果说每一个城市都有一道离不开的面食的话，那么北京人离不开的一定是炸酱面。作为北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸酱面处处透露出一股“京范儿”。除了制作精良的面条和炸酱之外，面条、配菜的摆放也颇有气派。在一碗散发着面香的大碗边，整齐地环绕着六碟酱料和蔬菜，让这碗普普通通的面食，透露出些许贵气来。进食之前，食客可根据自身喜好将炸酱和蔬菜倒入面碗中，细细拌匀，然后或是大快朵颐满口腹之欲，或是细嚼慢咽品齿颊之香，透露出北京人特有的生活方式和人生感悟。
一碗北京炸酱面做得如何，面条是基础。炸酱面所用面条为抻面，又称拉面、大拉面，是用手将和好的面做成条状，反复折合对拉而成。一般而言，对折七折拉成的面条称为大拉面，十二折以上的就是龙须面。若用手擀面或是挂面来做的话，吃起来味道就会稍次一些。
酱是炸酱面的灵魂。也体现出了北京炸酱面的变化多端。中国人制酱历史悠久，是酱的原创国。《周礼》就有“酱用百有二十瓮”的记载，可见应该在周代之前酱就已经出现了。中国的酱料主要为小麦粉为主料的甜面酱和豆类为主料的豆瓣酱两大类，现在种类更多，有肉酱、鱼酱、果酱等。炸酱顾名思义，就是将各种酱料在热油中熬炸半小时以上，形成浓稠油亮的酱汁。
北京炸酱面的酱可谓五花八门，各家面店、家庭是各显神通。进了宫廷炸酱更是考究，以至于一年四季酱料各有不同，春天吃的是“炒黄瓜酱”、夏天则用“炒豌豆酱”、秋天换上“炒胡萝卜酱”，冬天则是“炒榛子酱”，这也就是所谓的“宫廷四大酱”。至于宫外的京城百姓，则是更具有创造力，各种制酱方法层出不穷，各种制料可谓是只有想不到，没有做不到。
至于配菜，也是千变万化。它在炸酱面中的地位，也绝非锦上添花可以形容。首先是品类繁多，有黄瓜、蒜、萝卜、白菜、芹菜、韭菜、香椿、豆芽等等各种蔬菜，其中黄瓜和蒜是必不可少的。就营养而言，各种配菜也是各种人体所需维生素营养汇集。吃的时候，先将一些配菜倒入面碗中，既可调和炸酱的咸味儿，亦可吃出不同配菜的口味，然后再根据自己的口味添加。一碗炸酱面下肚，腹中满满，同时满头大汗，岂不快哉！
有关北京炸酱面的起源有多种说法，据说八国联军入侵中国时，慈禧太后眼见无法抵挡，便带着光绪皇帝和宫中众人一溜烟儿地西逃至西安。当众人行至南大街时，忽然闻到一阵面香。太后心有所动，便命太监总管李莲英前去打探，结果是一家炸酱面馆。饥肠辘辘的众人便进入店中，每人来上一碗炸酱面，顿觉味道鲜美无比，意犹未尽，忍不住再来一碗。待战乱平息后，慈禧太后将厨子和炸酱面馆一并迁到了北京城。于是，炸酱面便在北京安了家。
据说在北京东四隆福寺街开有一家始自道光年间的隆盛饭店，以一碗凉烂肉面著称于京城。饭店老板姓温，因一手搪炉灶的好手艺被人称为“灶温”。温老板将细面条煮熟之后用冰凉的井水过三遍，是为“三跳井”；然后将切好煮熟的肥瘦相间的猪肉加入蘑菇、木耳、黄花等蔬菜，调以大料、茴香等调料做成卤汁浇到面上；最后再点缀一些黄瓜丝、蒜泥。所以有人据此推断，炸酱面应该是从凉烂肉面演化而来。
吉林延吉冷面
酸、甜、咸、辣寓于一体的凉爽
舶来自周边邻国，还能根植于中国本土，成为中国人喜爱的朝鲜族传统面食，跻身于“中国十大面条”之列的，只有吉林延吉冷面。
延吉冷面为我国朝鲜族特色饮食之一，别名“长寿面”“盒勒面”。面条一般为小麦或荞麦制成，荤素搭配，营养丰富，入口凉爽清淡，酸、甜、咸、辣滋味俱足，让人回味无穷
冷面是最具朝鲜族民族特色的饮食之一。吃冷面是朝鲜族在农历正月初四的“常驻项目”，代表着自己和家人长命百岁的美好寓意，所以它又有“长寿面”的名称。又因用木合子压制冷面，故而又有了一个冷僻的名字“盒勒面”。冷面出现于朝鲜王国时期，据成书于19世纪中叶的洪锡谟用汉文所撰描述时节风物的著作《东国岁时记》中“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面”（用荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉）的记载，冷面为冬季（十一月）所食用的面食，算来已经有超过150年的历史，现在常见的记载则是超过200年。大概在19世纪末，冷面随朝鲜族传入中国东北，逐渐形成了具有地域特色的冷面种类，吉林延吉冷面就是其中的一个分支。
延吉是延边朝鲜族自治州首府，延吉冷面则是中国冷面的翘楚。延吉冷面是纯绿色健康食品，食之有软化血管、降低血脂和胆固醇之功效。它以面条筋道滑爽、面汤清香爽口、色泽鲜艳著称，色、香、味和营养一个不落。面条一般用荞麦面或是小麦面压制成圆形，煮熟之后浸入冷水中，然后沥干水分，如女人发髻的样子摆放入碗，加入牛肉、泡菜、辣椒、梨或苹果片、黄瓜、水萝卜片、香菜、酱醋等，最后浇上上好的牛肉汤或是鸡汤。配菜首先给人带来的是颜色搭配的美感，大多用五色菜码，然后才是荤素搭配、营养丰富。入口之后，凉爽清淡、滑顺润喉，尤其是酸、甜、咸、辣寓于一体的混合味道丝毫不冲突，反而调和出让人垂涎欲滴的独特口味。在炎炎夏日，一碗冷面能够带来的不仅是令人沁入心脾的凉爽感觉，无论是如同品味人生一般细嚼慢咽，还是像蝉腹龟肠一样狼吞虎咽，都能够感受到“酸酸甜甜就是我”的独特美味，同时也可以深入肠胃的感受和“消化”朝鲜族饮食文化的美妙滋味。
延吉冷面的具体来源已不可考，现在流传下来的起源故事则是一段神话传说。据说玉皇大帝的7个女儿久居天宫，贪慕人间繁华和长白山美景，时常瞒着父亲偷偷下凡，飘落在长白山天池，在水中嬉戏为乐，流连忘返。在正月初四这一天，7位仙女照常降落至天池游戏，正当小仙女在沐浴之时，发现一位白衣秀士走来，便急忙上岸取衣服躲避。不料，一只大鸟突然把衣服衔起飞走，仙女只得跳入水中躲避。白衣秀士见状，如行云流水一般迅速搭弓射箭，大鸟受惊立马扔下衣服逃走，衣服从空中不偏不倚地飘落至小仙女的身上。为表达帮忙化解尴尬的谢意，7位仙女邀请白衣秀士入座，并亲手精心调制了一碗冷面请他品尝。白衣秀士从未尝过如此美味，知碗中之物绝非凡品，便向众仙女讨要来了冷面的制作方法。白衣秀士回家之后，将冷面制作方法传给了子孙后代。因他活到了很大年龄，所以他传下来的冷面又被称为“长寿面”，正月初四吃“长寿面”的习惯也就这样流传了下来，演变为朝鲜族的传统习俗之一。
河南烩面
“给碗龙肉都不换”
如果说有何种面食可以代表中原大地的传统美食，那毫无疑问就是有“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”之美誉的烩面。
河南烩面
烩面是河南人最喜欢的传统面食，以羊肉烩面最具特色。在隆冬寒日，循着羊肉汤的香气，推开一家烩面馆，找一座位落座，招呼店内伙计，要上一盘羊杂碎，再来上些泡菜、花生米之类作为开胃小菜。厨房内的师傅将和好的面抻成面带，然后在师傅的巧手之下变成面片飘入锅中，只消片刻就可得到一碗热气腾腾的烩面，再撒上一些葱花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈现在食客面前的便是一个夹杂着红、白、绿的小世界。滑溜筋道的面片和着清淡鲜香的羊汤，畅快淋漓地滑入腹中，顷刻之间干净的碗底便出现了，满满的幸福和满足感从心中油然升起，美妙的一天便由此开启，这是属于中原大地河南人的乐趣。
河南烩面的汤头多用上好的羊骨熬制，加枸杞、党参、当归、黄芪之类祛除腥膻，配合羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料，鲜香扑鼻、口感爽滑，是中原大地上一道不可或缺的美味佳肴
烩面以色泽明亮、滑溜筋道、鲜香爽口、营养丰富等独特风味著称于世。对于热衷面食的大多数中原河南人而言，面食是生命中不可或缺的主食。烩面秉承荤、素、汤、菜、饭浑然一体的地域风格，然后在细节上各有创新，既追求营养丰富，也讲究色香味俱全。制作面条时，为增加面的筋道和口感，面点师傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的双重奏，讲究“三揉三醒”，劲道越大，时间越久，面的柔韧度才越高。扯面就是从揉好的面团中直接扯下一团面拉伸，然后在案板上摔打数次，就可以得到一根根匀称、弹滑、柔韧的薄面片，然后下锅一煮便可捞出。
烩面之香，主要在于汤，又被称为“浇头”。熬汤可用多种材料，但以羊骨为最佳，故有云：“只有羊汤，才能熬出河南烩面的尊严。”汤用上好的羊骨熬制，然后加上枸杞、党参、当归、黄芪之类的中药材祛除腥膻味道，开锅之后，便可得到极为滋补的奶白色浓汤。食用之时，将高汤浇入煮好的面片中，然后加入羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料，便成了一碗鲜香扑鼻、口感爽滑、温润滋补的美味佳肴。
每一道面食都有属于自己的传奇故事，烩面自然也不例外，它有一个响当当的别名——麒麟面，与唐太宗李世民甚有渊源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之时，王世充于619年废皇泰帝杨侗，在洛阳自立称帝，国号为郑。三年后，尚是秦王的李世民率军攻打洛阳，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒窦建德、迫降王世充，一举消灭两大势力。据说，在唐、郑等势力交战正酣之时，李世民因患伤寒病痛落难于一农家小院。院中住有母子二人，质朴心善，生活颇为拮据，为给李世民祛除寒病，宰掉了院中所养的一头四不像用来炖汤，然后和入面条。李世民吃完这顿面食之后精神大振，浑身冒出热汗，体中寒病亦随之消失得无影无踪。回到长安后没几年，李世民从秦王变成了皇帝，自然是山珍海味吃了个遍。一日，突然想起落难之时的那一碗面，便命人将对他有救命之恩的那对母子接到长安，给予丰厚赏赐，并派宫中御厨向夫人学艺，于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武则天时期，为了这碗麒麟面，曾多次兴师动众，命人至山中寻找而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也变成了羊肉烩面。幸好宫中御厨厨艺了得，把羊肉烩面口味做得不比麒麟面差，于是羊肉烩面便流行于世间。
今天这三碗面您还满意吗？有喜欢的就请投票支持吧！
中国名面大比拼第二轮预告
山西刀削面、岐山臊子面
兰州牛肉面、新疆拌面
长按图片，支持国历君
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国家人文历史系【今日头条】签约作者
《国家人文历史》
2018年2月下
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