上能侍奉神仙，下能造福民间：没有这四大巨头镇不了的场子
本文为“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
阅 读 需 要
9 min
饮食是最能体现一个民族生活情趣、生活格调的领域。在过去千百年间，但凡是能走上餐桌的食材，其利用潜力都被挖掘到了极致。就拿动物的脑袋来说吧，厨子们琢磨出了花样繁多的吃法，总结出来足以编成一部“头宴”词典。
今天，我们盘一盘其中的“四大巨头”，来一场从餐桌上刮起的“头脑风暴”吧！
美食界四大巨头
令人垂涎欲滴的“猪脑袋”
在古代，猪头是用来祭祀天地祖先的食物，楚辞中所提到的“豕首”，就是先秦时代的人们对猪头的称谓。
以猪头肉为食材的菜肴大兴其道，应该始于宋代。宋人作品中出现了很多对猪头肉的记载和描述。
猪头肉
北宋时期的诗论著作《冷斋夜话》中曾记有描述猪头的诗句，即“嘴长毛短浅含膘，久问山中食药苗”，据称，这句诗竟还出自一位僧人的笔下。
南宋诗人范成大在其写的《祭灶洞》一诗中，留下了“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团”的诗句，据记录南宋首都临安市井生活的著作《梦粱录》记载，当时临安的肉铺中，已有“糟猪头肉”出售。
宋代民间还流行一句民谚，内容是“钱到公事办，火到猪头烂”，将官场上权钱交易的恶习同炖猪头联系了起来，足见猪头在当时已是宋人熟悉的肉食。
猪头肉
及至清代，猪头肉的烹饪方法更趋精致，花样翻新。《调鼎集》收录有多种以猪头肉为食材烹制的菜肴，例如，炖猪头、酥猪头、烂猪头、煮猪头、猪头糜、煨猪头、锅烧猪头等。
清代著名学者袁枚写的《随园食单》中也记载有“烧猪头”的方法，其内容为“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油”。当时人们烹制猪头的技法之精湛，工艺之精巧，程序之严谨，由此可见一斑。
周作人也是猪头肉的粉丝，他曾专门写过一篇名为《猪头肉》的文章，回忆小时候吃猪头肉：
小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。
猪头肉
说到用猪头烹制的菜肴，就必须得提提“淮扬菜”中的“扒烧整猪头”，其做法是将猪头剔骨去毛，从中间切开洗净，再放进锅中加入糖、酱油、盐等调料开煮，待煮烂后便可出锅上桌，供人食用。
“扒烧整猪头”松烂软嫩，可用勺食用，吃过后更会让人觉得滋味香浓，回味无穷。
说起这道菜，不得不提到一座寺庙——扬州法海寺。
扒烧整猪头
法海寺的和尚虽吃斋念佛，但却有烹制“扒烧整猪头”的绝活，常用它来招待香客。
在人们的印象中，出家人应该不沾荤腥，扬州当地便流行起一段民谣：“绿扬城，法海僧。不吃荤，烧猪头，是专门。价钱银，值二尊。瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”。
扒烧整猪头
现如今，猪头肉的吃法早已五花八门，千秋各异。除了淮扬菜中的扒烧整猪头外，还有四川的豆腐渣烘猪头，黑龙江的扒猪脸，河南的五香扒猪头，天津的酱猪头肉，上海的白切猪头肉，云南的五彩猪头肉、净猪头、柳蒸猪头等等。每年的农历二月二“龙抬头”时，中国人都要吃猪头肉，以希望能在新的一年里，福星高照，运势如龙。
猪头肉
鱼有头，菜有主
自古以来，鱼就在中国人的餐桌上占据着重要的地位，以致于民间流传着这样一句充满戏谑口吻的民谚，“鱼呀鱼呀你莫怪，早晚人间一道菜”。
在中国，用“浑身是宝”来形容鱼一点也不为过，在中国厨师的手中，鱼的各个部位都能被做成好吃的菜肴，今天我们就以两道菜为例，来聊聊与鱼头相关的传说典故。
先说说鱼头豆腐。不好意思，又要请乾隆皇帝登场了。
话说，乾隆有一次下江南来到杭州，一日，微服来到吴山游玩。时至晌午，忽然下起雨来。被浇成落汤鸡的乾隆只得跑到一户人家中避雨。
户主人虽然家境不好，但为人热情。他发现家里有一个鱼头，还有些豆腐，便用鱼头、豆腐加上葱花等配料做了一道汤菜，送给乾隆食用。乾隆尝过之后，惊觉这道菜味道鲜美异常，比宫中的菜肴都好吃，心理暗叹，没想到此间竟有这样的美味。
鱼头豆腐
雨过天晴后，乾隆向户主人辞行，并问了姓名，户主人答道“王小二”。
回京后，乾隆命御膳房仿做王小二的做法，但是始终做不出那个味道。后来，乾隆再次来杭州，并见了王小二，王小二这才知道那日在家中招待的竟是皇上。
乾隆建议他开一个饭店，并赐了一大笔赏银，并亲书“皇饭儿”三个字赐给了王小二。王小二领了乾隆赏赐后，便回家开了玉润兴饭馆，而鱼头豆腐也成了玉润兴饭馆的招牌美食。
鱼头炖豆腐
另一道菜是剁椒鱼头。这道湖南名菜，充分融合了剁椒的辣和鱼头的鲜，吃起来既有火热热的快感，又能感受到嫩溜溜的鲜香，堪称是快慰味蕾，释放食欲的劲爽菜肴。
剁椒鱼头的来历，与晚清湖南籍数学家黄宗宪有关。
黄宗宪因事得罪了清廷，只得出外逃亡。路过湖南一个小山村时，借宿在当地的一户农家。正巧这家的男主人在河里捕获了一条大鱼，男主人的妻子便把这条大鱼的鱼头切下，将其同自制的剁椒一起放进锅中蒸煮。黄宗宪吃过后，顿觉用这种方法做出来的鱼头，即鲜辣又嫩滑，吃起来十分过瘾，便在心里记下了做法。
剁椒鱼头
过了一段时间，事件渐渐平息，黄宗宪回到家中，便让自家的厨师按照记忆中的做法烹制鱼头，这便是剁椒鱼头的来历。后来这道剁椒鱼头从黄府传遍了全湘，成为了名著四海的精品湘菜。
我的天“鸭”——原来鸭头有这么多学问
以鸭头为食材的菜肴和小吃比比皆是，如干锅辣鸭头、五香干锅鸭头、麻辣鸭脑壳、蒜香鸭头、杭式酱鸭头等等。鸭头时常被国人挂在嘴边，以致于坊间还流行着这样一副对子，其上联是“丫头啃鸭头，头头是道”，下联是“老马学骑马，马马虎虎”，其对仗之工整巧妙令人叹服。
鸭头
在浙江省，衢州以烹制鸭头闻名遐迩。衢州鸭头滋味鲜辣香美，吃起来香爽异常，堪称是鸭头界的绝佳美味。
衢州鸭头的历史最早要追溯至20世纪50年代。当时，衢州开了一家食品冷冻厂，当地产的鸭子被该厂收走屠宰后，鸭肉、鸭毛都有各自的销路，但唯独鸭头找不到用途。
衢州鸭头
这时，有些收入较低的穷人发现鸭头价格便宜，便将鸭头买回家中做成菜吃，改善生活。后来不知哪一日，有人突然滋生了卖鸭头贴补家用的想法，摆起了一个卖鸭头的小摊。此风一开之后，衢州卖鸭头的人越来越多，鸭头便成了衢州当地的著名小吃，衢州鸭头也在之后的岁月里，红遍全省，火遍全国。
因为兔兔可爱，所以兔头好吃
兔兔不仅可爱，还是鲜美食材。在兔子的身上，除了兔肉被称为“荤中之素”“美容肉”，兔头也是餐桌上的美味佳肴。在山西大同、浙江衢州、四川成都，兔头都是人们喜欢的美食。
大同兔头
20世纪60年代，在买什么都需要票证的时代里，物质供应相对短缺，吃肉总是一件不容易的事。兔头由于价格便宜，是大同人获取肉食的重要对象。久而久之，吃兔头成为大同当地餐饮文化的重要组成部分。
衢州人吃兔头要晚一些，已经是20世纪90年代了。与衢州鸭头诞生的原因一样，当地冷冻厂收购并宰杀兔子之后，兔毛、兔皮、兔肉都有销路了，唯独兔头没人要。后来，为了解决兔头过剩的问题，衢州人把兔头做成了当地的另一个名吃，与鸭头并驾齐驱。
其实，说起吃兔头，很多人第一个想到的是成都。成都人每年都会吃掉大量的兔子，用句时髦的话说，没有一只兔子能够活着蹦出成都。在这种情况下，兔肉在成都卖的又好又旺自是不销说。
衢州兔头
但问题来了，兔肉都吃了，剩下的海量兔头怎么办？针对这个问题，成都人给出了最具可行性的答案——吃掉它。《左传》有句名言，叫做“皮之不存，毛将焉附”，同样道理，肉之不存，头将焉附。既然兔肉都已经上了成都人的餐桌，那么兔头自然也不能例外。只有兔肉和兔头在餐桌上整整齐齐的在一起，食客们看着才高兴，吃着才欢喜。
成都名吃——老妈兔头
今天你吃兔兔了吗？
参考资料：
1. 林传和：《别小看猪头》，四川烹饪高等专科学校学报，2002年第4期
2. 二毛：《有文化的猪头》，中国经营报，发表于2010年7月21日
3. 王福红：《猪头肉加工技术》，肉类工业，2007年第3期
4. 张艳春：《剁椒鱼头》，湖南农业，2016年第6期
5. 刘晓兰：《鱼头豆腐与乾隆皇帝》，当代蔬菜，2004年第1期
6. 钱程浩瀚：《衢州鸭头——吃货之乡》，简书，2017年4月28日
7. 彭忠富：《香辣兔头》，商业文化，2008年第11期
8. 王纲，金毅：《衢州两种特色产品的不同境况——“兔头”守小摊“神鸡”飞四方》，绿色中国，2006年第6期
果粒历史·新刊推荐
不想错过国历君的推送？
添加星标就可以啦
按以下步骤操作
3秒搞定