那些走出家乡就会变味的食物，都有啥？

本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

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走在街头，看见熟悉的家乡招牌，眼神里的期待瞬间被点亮。然而期待之后，又是深深的失望，四处奔走，却总难对上记忆里的味道。

01锅包肉

你吃过哪些不正宗的家乡菜？

当这个问题问到东北人，答案会出奇的一致：锅包肉。

来东北，一定要在当地吃一顿锅包肉，这和漫天飘舞的雪花一样，都是东北的见面礼。东北让人有一种莫名的亲近感与归属感，在刮脸的冷风里，我们都是大自然最亲近的孩子，那感觉，十分撩人，像锅包肉的酸甜味道，包裹着你，感染着你。

雪中的哈尔滨索菲亚教堂  图/网络

一向以口味咸浓著称的北方，无论男女老少，都会如此钟爱这样一道不那么“东北”的美食。当一个东北大汉在桌上将筷子伸向白里透红的锅包肉，并吃得津津有味时，你仿佛看见了这个男人貂皮马甲和大金链子下躲闪的可爱。

这感觉，宛如天寒地冻里，老工业城市的土地上，“咻”地变出一朵玫瑰花，带着点儿钢铁浪漫。

锅包肉的历史可以追溯到光绪年间，黑龙江哈尔滨道台府作为北方重镇的府衙，经常接待宴请外国的宾客，为适应宾客口味，道台府的厨师长郑兴文将传统的咸口菜肴“焦烧肉条”改成酸甜口味的“锅爆肉”，也就是今天的锅包肉。

那么，正宗锅包肉究竟该怎么做？

将切成片状的猪肉里脊均匀裹上淀粉糊（也就是东北的“抓糊”），随后放入油锅中炸好捞起。用白醋、白糖、酱油、白胡椒、水、盐、料酒调汁，翻炒后加入葱丝、胡萝卜丝、香菜，再将炸好的肉放入其中继续大火翻炒，片刻即可出锅。繁琐的工序注定了今日锅包肉成为东北菜的门面。

锅包肉  图/网络

近些年，锅包肉走出东北，活跃在各个城市的东北菜馆里。

锅包肉也分派别，有的以糖醋为主，有的靠番茄酱调汁。不正宗的东北餐馆凭着感觉，胡乱应付一阵，甜得粘牙，酸味直冲鼻子。

美食街上的锅包肉，打的是老式锅包肉招牌，狭小的空间里，裹面、烹炸、入汁、翻炒，盛在餐盒里，味道呛人。

可能是淀粉裹的多了少了，可能是糖醋加的浓了淡了，可能是油炸翻炒时间长了久了。一百个厨师的手下有一百个味道的锅包肉。

总之，离开东北，再吃到的锅包肉都不如记忆中的可口。

02片儿川

有没有这样一碗面，用最家常、平凡的方式，给你讲最惊心动魄、化险为夷的故事？

城市文明发展史上，变迁从未停止。借由天命与人事，在宋代，中原味道与杭州相遇了。

南宋时期的杭州  图/网络

片儿川，是这场相遇里的惊鸿一瞥。

“片儿川”原名“片儿汆”，学者将杭州称为中原在江南的语言飞地，“片儿”就是其中代表的儿化音；汆是一种烹饪方式，将食材放入水中快速煮熟。“片儿汆”，就是将“片儿状”的菜和肉放到水中汆熟，说得久了，就被叫成了“片儿川”。

将猪腿肉、笋肉切成长片，倒笃菜切成碎末。随后将猪油放入锅内烧化，按照顺序，先下肉片煸炒，笋片紧随其后，加入酱油继续煸炒后，将倒笃菜下锅，加水一起煮熟，“片儿川”的浇头就做成了。面条在沸水中煮熟后沥干水分，加入先前炒制浇头的锅内，加入猪油，不消片刻挑出，盖上浇头，鲜香四溢。笋片与雪菜都是江南的时令美味，面条在汤头中短暂入水，则是北派面的习惯，一南一北，融于汤间。一碗“雪菜春笋肉片蘑菇面”吃下去，从心里到胃里的服帖。

片儿川  图/舌尖上的中国第二季

片儿川“浇头”的食材  图/舌尖上的中国第二季

百姓制作的“片儿川”也有来头。关于笋与肉，苏轼曾在《於潜僧绿筠轩》一诗中说：无竹令人俗，无肉令人瘦。这句一直被奉为“片儿川”浇头的灵感源泉；关于蘑菇和笋，欧阳修《送慧勤归余杭诗》开篇就谈道：南方精饮食，菌笋鄙羔羊。袁枚在《随园食单》中说，笋和蘑菇都是荤素皆可的菜，“或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。”时令的鲜美被采撷进面汤，杭州人的手艺在“片儿川”中发挥到了极致。

杭州人生活中常见的一碗面，一旦走出杭州，却成了极难寻觅的味道。雪菜面、鲜蘑面，听着都差不多，但都少了点意思，真的只是一碗普通的雪菜春笋肉片蘑菇面，缺了杭州风物的渲染，不是家乡味儿，不叫“片儿川”。

“片儿川”，是杭州面的代表，是中国的十大名面之一，是千年兴衰起落融于碗中的面色不改。

03西安肉夹馍

肉夹馍到底好吃到什么程度？西安当地人能说上半天，馍香，肉也香；有意思的是，从没吃过西安肉夹馍的也能说得津津乐道，商场餐厅里的、夜市上的、居民楼下小推车上的，都写着“西安肉夹馍”。

只是不在西安，你看看手里捧着的肉夹馍，颜色不明的肉拌上香菜、洋葱、青椒，还有的放了煎蛋、辣条，总之别管什么，能吃的一股脑儿都塞进去。

当然也有无数的外地游客慕名而来，到了西安的老店，看见嘴边的西安肉夹馍，却瘪瘪嘴，“哪里正宗了，怎么没有香菜啊，还没有青椒。”

有句话说得好，食无定味，适者口珍，爱加什么随着自己的口味，但是加了旁的乱七八糟东西的，那都不叫西安肉夹馍。

西安肉夹馍，最普遍也最受好评的就是“腊汁肉夹馍”，腊汁肉加上白吉馍。

白吉馍要靠师傅手工打馍，面团在案子上反复摔打，成型之后放在鏊子上先烙后烤，成了“铁圈虎背菊花心”。

馍里的肉，是老汤煮出来的肥瘦相间的带骨肋条肉，肥的、瘦的、肉皮，顾客们掂量着自己的胃口，从纯瘦到纯肥，再或者掺着来，都是一样的好吃。也有一种说法，说腊汁肉，肉上的油滴到桌子上，凝固时宛如白蜡，故名腊汁肉。

西安肉夹馍 图/三联生活周刊

腊汁肉夹馍的最初亮相，可以从20世纪初陕西蓝田樊氏家族迁至西安说起，樊炳仁开始在南院门挑着担子沿街叫卖自家秘制的腊汁肉，也就是后来的“樊家腊汁肉”。其中的“热白剂子夹凉腊汁肉”，就是肉夹馍，是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一。1984年陕西官方旅游指南《秦中漫游》也在地方风味板块中收录了“樊记腊汁肉”。 

跟着陕西人吃馍，他会告诉你纯瘦的太柴，肥瘦相间才最好，当然你要是吃不惯，那就在瘦肉上加上一勺肉汁，肉夹馍才算注入灵魂；肉夹馍，是“肉夹于馍”的意思，从古汉语来的；肉能等馍，馍不能等肉，馍拿出来烫手，馍的热气把肉的温度裹上来，这才对；

陕西恨自己的一身美食功底总不能发挥得淋漓尽致，油泼面、肉丸胡辣汤、凉皮、甑糕……

《白鹿原》中白嘉轩吃面

《那年花开月正圆》中的甑糕

但在外地流传度最广的就属肉夹馍。可能也就是因为口味可塑性大，加料因时因地制宜，方便快捷而深入人心。正经八百的西安人在外地肉夹馍的小摊前，追着记忆里的家乡味道，提出自己只要馍和肉的基础诉求时，还会惹得老板调笑，“小伙子，一看就没吃过正宗肉夹馍吧？”久了，陕西人也不追着非要理论个明白，看开西安肉夹馍的“出走”“改头换面”。

毕竟，他们当初爱上的，也是这肥瘦都可、老少咸宜的馍和肉，没变。

04兰州牛肉面

几乎每座城市都有“兰州拉面”，还有“兰州牛肉拉面”，各式各样的招牌，也是各式各样的味道。

然而，全国遍地开花的兰州拉面，兰州人却不认可。他们会不厌其烦地告诉你，在兰州，他们一直都叫牛肉面，没外面那个说法，叫兰州拉面的都不正宗；兰州拉面里没多少牛肉，牛肉都是要单点，你吃的时候应该再加上蛋，肉蛋双飞，才好。

兰州牛肉面起源于1915年，马保子师傅挑着担子叫卖的“热锅子面”，一条扁担，一头装着熬制好的牛肉汤，一头装着制作好的面。在食用前，师傅将面用汤过热，再将牛肉汤浇在面上，撒上辣椒、香菜、蒜苗和萝卜。“热锅子面”十分火热，不久马保子师傅就开起了第一家“马保子牛肉面”，后在书法家于右任先生的建议下，改名为“兰州清汤牛肉面”。

“一清二白三红四绿五黄”这是兰州拉面的精髓。

兰州牛肉面

“清”指的是汤清，由牛肉、牛脊髓、棒子骨、土鸡，加上几十种香料，再放入牛油鸡油，师傅用大勺子舀上几勺，浇在面上。面汤是透明的茶色，在浓郁与清澈之间分寸拿捏得极好。也有人会拿着碗，到领面的窗口，和师傅说要再来一碗面汤。

“白”是萝卜白。面汤里有切成片状的萝卜，去腥解腻。

“红”指的是辣椒，“红辣子”，是由菜籽油滚烫地泼进辣椒面里。师傅舀一勺辣子浇在面上的时候，一片红亮立即在碗里铺开。说是泼辣子，就绝不是简单地舀，小碗紧挨着盛辣子的大碗，师傅的动作麻利又迅速，辣子顺着碗边直往下淌。

“绿”指的是蒜苗和香菜，绿的蒜苗，绿的香菜，抓着扔到面汤里，随着油花一同漂在碗面上，红的红，绿的绿，颜色分明，让人看着就胃口大开。

“黄”，说的就是这碗牛肉面的主角——面条。和全国各地有名的面条一样，你站在兰州牛肉面的窗口，你看着眼花缭乱的面条种类，二细、三细、韭叶、大宽……外地来的游客第一次吃，窗口里的阿姨拿手比划着面的宽细，生怕你因为选错了不合胃口，丢了对这碗面的兴致。

美学家高尔泰曾经这样说兰州，“这是个美学上荒凉得可以足不出户的城市。”

在黄河穿城而过的荒凉街头，兰州人的一天，从“扎碗牛大”开始了。

牛肉汤在锅里“咕嘟咕嘟”地翻滚，面条沥起时“刷啦啦”地抖水，捧着面碗的人大口大口地吸着面条。车水马龙、千头万绪从四面八方涌来，融在这碗清晨的头汤面里。热闹非凡。

三餐大于天。从东到西，由南到北，食物的种类千变万化，其中包含的那份欣喜与感动却极其相似。一个人工作在外，尝到了熟悉的味道，是独在异乡不敢惊醒的一场美梦，梦里你站在门外，屋内是母亲将热腾腾的饭菜端上桌，喊着你的小名，喊你洗手吃饭，所有委屈与辛劳瞬间消失于无形。每一个在外飘泊的人，对于家乡的味道都有一份执着和期待。茫茫寒冬里，记忆里的味道指引着你回家的方向。

你在外地吃过哪些家乡食物？味道怎么样？欢迎留言评论。

参考资料：

企鹅吃喝指南：《第一次吃西安肉夹馍，如何伪装成老杆》

企鹅吃喝指南：《全国99%的人吃过这碗面，但不一定懂它》

三联生活周刊：《一碗胡辣汤，一个肉夹馍：陕西早餐里的幸福之味》

德隆苏谈吃：《一碗片儿川，吃出杭州的南宋气质》

图片来源：
三联生活周刊：《一碗胡辣汤，一个肉夹馍：陕西早餐里的幸福之味》
地道风物：《为什么我们不懂兰州》

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