宝鸡街头的面皮店。图源/陈仓识火
外地人到西安，出火车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——“面 皮”
面皮 ，西安火车站。图源/李文博
说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”更多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。
岐山擀面皮。图源/陈仓识火
一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”
摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。吃面皮，要从娃娃抓起！（图片已获人像授权）图源/陈仓识火
西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。
宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北人就是实在！图源/陈仓识火
岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。切成片状的擀面皮。图源/陈仓识火
宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。
面皮夹馍，“主食大省”的人碳水摄入量太恐怖了。图源/陈仓识火
更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规操作了。
甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。图源/陈仓识火
作为一省之省会、十三朝古都，西安对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，最具代表性的就是麻酱凉皮。麻酱凉皮，有时也称为“酿皮”，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
酿皮的特色，在于不洗面筋——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。
一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北，以米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。 秦镇米皮。图源/陈仓识火
淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆；蒸米皮如同制作宣纸，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。
摊米浆如同制作宣纸，得小心抹平，不起褶皱。图源/陈仓识火秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看辣子了！先用十几种配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。
蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。汉中人的早餐，往往就从一碗面皮开始，最佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。当一碗热气腾腾，足有指宽的汉中面皮端上来，下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。对于陕西人来说，凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦，更是牵扯着每一位外地游子的乡思。
经公众号 “地道风物” （微信ID：didaofengwu）授权转载。国家人文历史+三联中读
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