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苯并芘，藏在你身边的“致癌物”。

一类致癌物，致癌证据充足

苯并芘，被国际癌症研究机构明确列为“一类致癌物”，也就是说在致癌方面的研究证据很充分。

动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。^①

苯并芘进入人体后，一部分会随着排泄物排除体外。而另一部分会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种称为BPDE的物质，它能与DNA结合，造成DNA的突变，引起细胞恶性转化^②，甚至造成癌症。

苯并芘，就藏在你身边！食品中的苯并芘无论来自哪里，只要达到一定剂量，就有可能导致人类罹患肝脏和消化道肿瘤。

因此，我国《食品中污染物限量》标准(GB2762 2005)中就规定，苯并芘在熏烤肉、植物油、粮食中含量不得超过5微克/千克、10微克/千克、5微克/千克。^③

一种烹调方式，让它升高十几倍

在熏制、烘烤和煎炸过程中能够形成包括“苯并芘”在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍^③。

比如，我们平时喜欢吃的烤肉串、炸油条……可能都有藏它的身影。

小心！这些东西藏有苯并芘！

1. 熏烤食品

有研究报道，在肉类烧烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10-70倍。而在烧烤过程中，烤肉味儿的香气中也含有苯并芘等多环芳烃类物质，通过皮肤、呼吸，都会进入到我们体内^④。

杭州市疾控中心理化科曾对烧烤摊位进行测定，发现流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9%。固定摊位的样品中，7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准。^⑤

所以，平时少吃熏烤食物，吃也要去正规固定烧烤摊位，烤肉熏肉最好搭配蔬菜食用。

2. 油炸食物

熏烤煎炸都会让苯并芘含量增多。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。

煎炸时最好用棕榈油和动物油，其次是花生油和米糠油，温度控制在160～180℃，炸至淡黄色就好，还要即时清理油中残留的碎屑^⑥。

3. 炒菜油烟

食用油加热到一定温度会产生油烟，当食用油加热到270℃时，产生的油烟中都会含有苯并芘等化合物。

炒菜时，要早开、晚关抽油烟机，炒完一个菜后要即时刷锅，除去锅四周产生的一些含有苯并芘的黑色锅垢。

4. 报纸包食物

印刷厂用到的铅里面也含有大量苯并芘，比如有些人喜欢用报纸包白菜等食物，这样会接触到苯并芘，对健康不利。

5. 吸烟

据检测，每燃烧一支卷烟所形成的烟草烟雾中，含有的致癌物苯并芘高达180纳克。这在一个30立方米容积的居室内就会形成6纳克/立方米浓度，超过卫生标准6倍。

所以，戒烟吧！

6. 汽车尾气

除了食物，汽车尾气中也含有较多的苯并芘。据调查发现，公路两旁土壤中的苯并芘含量为2.0毫克/千克。

运动别在马路边。

接触苯并芘，不一定会得癌症。

但长期、大量接触，不排除可能。

要小心藏身边的“致癌物”。

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参考文献：

①健康时报网《苯并芘：最常见的致癌物》

②kedo.gov.cn《为什么要少接触致癌物苯并芘？》

③北京晨报《专家解读 苯并芘越少接触越好》

④央广网《吃烤肉有风险！科学家警告：皮肤会吸收烟雾毒素》

⑤浙江在线《烧烤有毒?烧烤里有苯并芘?“致癌物”真相让你想不到》

⑥中国食品添加剂应用网《苯并芘可致肝癌转移 少吃熏烤油炸食品》

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值班主任：杨小明　　本期编辑：任璇