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富强粉?饺子粉?面包粉?高筋粉与低筋粉的区别是什么?

2017-08-06 燕赵晚报


要做各类面食或者烘焙,第一步就是选面粉,这一步看似简单其实足以让很多小白抓狂。常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?


面粉


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面粉筋不筋道,蛋白质决定的


面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。


面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高


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面粉的颜色


面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨得越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。


这么说,把面粉磨得细碎细碎的就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。


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面粉的种类


高筋面粉 


由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5%~13.5% ,色泽较黄,本身较有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。


高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。




中筋面粉 


蛋白质含量在8.0%~10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡。


一般中式点心都会用到,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)



低筋面粉


颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱。


最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干


最后需要注意的是,无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉,制作前一定要记得过筛哦。这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也更加细腻。

自发粉


超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

全麦面粉


小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,面粉由胚乳制成。全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有 不同,所以其实全麦面粉反而是更加复杂的精制品。小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。


麸皮为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程,所以吃麸皮是治疗便秘的好办法。

富强粉


现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但价钱贵。

玉米淀粉


玉米淀粉又叫粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低面粉的筋度等。

糯米粉


用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

粘米粉


用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉,适合做蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。 是很多糕点如广东的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。


图文来源于网络







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编辑:静静  责编:王克成


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