提起面食，很多人首先想到的通常是北方，兰州牛肉面、岐山臊子面、北京炸酱面，还有山西刀削面，而“江南”与“面食”似乎很难划上等号。
其实在苏州，一碗娟秀素雅的苏式面才是对这座江南古城味的最本真的诠释。
一碗苏式面虽然看上去简单，但从面到汤再到浇头都有不少门道，哪一项稍微欠点火候都不算一碗好面。
面
苏式面所用的面条其实很简单，通常是机器压制的普通细面，口感相比西北常见的面食更硬。这主要得益于和面时加入的碱。
不过碱在改善面条口感的同时，会有一小部分在煮面时溶进水里，一家面馆每天煮过的面成百上千，越往后的水煮出的面自然碱味越重、汤也更浑。再加上店家细心熬煮的汤底也属头汤最清最鲜。于是清晨面馆开张的第一碗面，便成了苏州人趋之若鹜的头汤面。尤其是生日或新年，起大早来一碗头汤面，就能在苏州人心里种下满满一年的盼头。
细面是苏州面的精髓，一碗细滑的阳春最符合苏州人的脾性。除了阳春，有的面馆也提供龙须面与小阔面，龙须面适合煮制时间较短的硬面，小阔面适合更加绵软的烂面。
汤
面好不好，看汤。
苏州，面的汤底主要分红白两种，白汤清透，红汤醇鲜。在苏州，各大面馆的汤底配方都不尽相同，大多以鸡鸭等禽类香气为主，但还会加入鳝骨、猪骨、鱼头甚至螺蛳等原料提鲜增香。文火慢炖数小时，出锅点上一小勺猪油，撒上葱粒，就是一碗好面的基底。
相比白汤的清透，红汤多了酱油与糖的调味，味道也更醇更鲜。不过对红白汤的偏好，虽然有不少讲究，但最终还是看你自己的口味偏好。
浇头
每种食物都有它最美味的时节，江南人讲究的“不时不食”，同样映射在苏面的浇头里。
夏天的枫桥大肉，秋天的秃黄油，冬天的冻鸡面，当然，还有当下不得不提的三虾面。
三虾面是苏州面馆农历四到六月的绝对头牌，一碗价格通常在百元上下。这在苏面这种平民美食中，绝对是奢侈品般的存在。每到河湖雌虾抱籽，各大面馆就会陆续推出这种时令美味。
所谓三虾，其实是指虾肉、虾脑和虾籽。生时取虾籽，过油炒干，细细过筛；熟时剥虾脑，去除杂质，还要剥去那层薄薄的白色膜衣；最后，再加上一份新鲜剥好的虾仁，上浆腌制备用，一份三虾浇头的原料才算齐备。
取虾籽
剥虾脑
三虾金贵，除了因为食材价格和时令短暂，更重要的原因其实是人工。炒好一份浇头不过一分钟，但背后所耗费的功力却多得多。一家面馆差不多要忙活大半天，才能备好第二天的料。
每年初夏，身边都不乏专门前去苏州尝鲜的小伙伴。前些天刚去了趟裕兴记（演艺中心店），服务很好，甚至有专人帮忙拌面。不过三虾浇头过油，虾肉吃上去感觉新鲜度也不够，腥味略重，要吃不少配菜的姜丝才压得住。听朋友说，裕兴记虽然也是老字号，但大多数分店都是最近两年才开出来的，品质也难免参差不齐了。
相比之下，我还是觉得之前吃过的朱洪元更可口些。除了裕兴记和朱洪元，御面斋、胥城大厦等餐厅也都提供时令的三虾面。
吃完面，筷子刚落，身边的朋友就已经念叨了秋天的秃黄油。一碗苏州面，真是盛满了苏州人一整年的盼头啊。
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志
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