WeChat ID ling-lunch Intro 发现平淡生活里人类语言的奥秘。 今日主厨 | 孟宇 Dan Jurafsky一直都是吃货中的战斗机。出生在硅谷的他小时候迷上了Julia Child(Child是美国知名厨师和作家，想要更深入了解Child的朋友可以去看梅姨2009年的电影《朱莉与茱莉亚》)。之后读研究生的时候因为学了普通话和广东话，他又开始对中国菜产生兴趣。就连他的太太都是在参加餐馆举办的烹饪派对上认识的，而结婚度蜜月时他们还专程去了越南的富国岛参观鱼露工厂(Schuessler, 2014)。不怕吃货力气大，就怕吃货有文化：这位吃货代言人碰巧还在斯坦福大学的计算机系和语言学系当教授。有他在，语言学和食物必然是要擦出火花的了。 2014年9月，Jurafsky的书The Language of Food: A linguist reads the menu新鲜出炉，里面包含了不少美食和语言学的交叉点: 美国高大上的餐馆的菜单中法语词的没落和意大利语词的兴起、通心粉(macaroni)一词所代表的社会意义的历史演变、番茄酱(ketchup)的演化史等等...... 根据Jurafsky的研究，番茄酱(ketchup)，对，就是麦当劳肯德基里你用来蘸薯条的番茄酱，其实是从中国起源的，而且就连ketchup这个词也是从汉语里借过去的。Jurafsky最初对这个词产生兴趣是因为一个7岁的小姑娘突然问他：“为什么每个Ketchup的瓶子上都要写tomato ketchup，或者tomato catsup，直接写ketchup不行吗？”Jurafsky瞬间把小姑娘的问题和Grice提出的会话四原则(Grice, 1975)联系了起来，尤其是其中的量的原则。举个简单的例子，早上起来去买早点，你从来都不会说“阿姨，给我两根儿面油条”。为什么呢？因为听话人和说话人都已经达成了一个共识：油条就是面做的，所以你不用再这上面多费口舌了。同理，tomato出现在ketchup之前必定不是平白无故的，各大公司都要在ketchup之前加上个tomato应该是自有它的原因的，那这个原因是什么呢？ 原来，在1800年之前，番茄并不是大多数ketchup的原料，当时的原料是蘑菇。所以你可以想象，1800年以前如果有人提起ketchup，大家想到的并不是我们现在蘸着薯条吃的红色的酸甜口儿的浓酱，当时的ketchup是一种用发酵的核桃和蘑菇做成的黑乎乎的汁液。Jurafsky不愧是我们吃货的代表，他甚至从简·奥斯汀的作品中找到了当时英国的家庭是如何使用蘑菇制作ketchup的。其实现在也还有一些商家根据很早以前的家传配方在制作蘑菇ketchup，只是这种Ketchup已经不是主流了。 再往前追溯，Jurafsky在Samuel Johnson的大字典里找到了线索，Johnson称，当时英国人用蘑菇制作的ketchup只是一种仿制品，所仿的是一种从亚洲传来的ketchup，但由于材料的原因所以只能用蘑菇替代。那原来的材料又是什么呢？Jurafsky查找到1727年的一本英国食谱(我们总是嘲笑腐国人民，其实人家的食谱还是有点儿料的)，里面记载着：其实最初的ketchup是用鱼做的，尤其是鳀鱼?。我去网上一查才发现，其实这种ketchup大部分闽菜还有东南亚的菜肴中现在还在使用，但是在汉语里我们更多地叫它鱼露。 到了这里大家应该觉得已经山穷水尽了吧？不！Jurafsky直接跨越了语言的界限，开始看《楚辞》和《齐民要术》了。我不得不说，他和美食尼玛是真爱啊！是真爱！他发现早在公元前300年，楚国人就已经开始使用发酵的方法制作酱汁，而到了公元544年，已经开始有人记载当时生活在中国地区的人可以使用鱼?制作这种酱汁了。但在随后的1000年里，这种使用鱼制作的酱汁的地位逐渐被酱油（也就是用黄豆发酵的酱汁）取代。然而，东南亚国家，例如泰国、越南等，却保留了使用鱼露的传统，他们发展了鱼露的制作技巧，并在饮食中大量使用。到了明朝，中国的水手又从东南亚将已经发展完善了的鱼露带回了中国南方，尤其是福建和广东南部一带。 当时生活在这一地区的人们使用的语言主要是闽南语。在闽南话里，“鱼露”在当时被称为“鲑汁”，发音正好就是kôe-chiap。这里需要注意的是，闽南语里不同的方言发音不同，但基本都和Ke-tchup相似。Jurafsky更进一步又去参考了1982年出版的普通话闽南方言词典，里面记载了“鲑”这个字的确是古书上使用的字，而且之前它所指的并不是我们今天所说的鲑鱼(salmon)，而是鳀鱼(anchovy)。继续往下说，在把泰国等地的鱼露带入了国内后，闽南的商队和水手又将这种鱼露带进了印尼。这种酱汁一直都只在印尼的华人社区极为流行，所以它的名称没有受到太多其他语言的影响。正是在印尼，英国的商队勾搭上了这种用发酵的鳀鱼制作的美味酱汁，之后把它带回了英国，然后才发生了我们上面提到的一系列神奇的故事。 专业研究computational linguistics的Dan Jurafsky做到这个份儿上其实已经不错了，但他对美食的爱已经冲昏了他的头脑，哦不，激发了他的斗志。他认为自己的这一系列研究其实还可以对历史学，尤其是中国近代史有一些影响。大家中学历史课都学过，中国从明清两朝开始闭关锁国，之后经历鸦片战争，被动地被欧洲列强拖进了世界市场。Jurafsky觉得自己的发现可以充分说明，至少在明朝时，中国还没锁国锁到谁都不搭理的地步。至少当时还是有很多非法的广州、福建商船在世界贸易史中扮演着极其重要的地位(Jurafsky, 2014)。 Ketchup的故事只是The Language of Food: A linguist reads the menu中的一章，其他章节还包括Sex, Drugs, and Sushi Rolls(这个名字源于英语里的老三样: Sex, Drugs, and Rock'n Roll)和Macaroon, Macaron, Macaroni等。就在2016年的春季学期，Professor Jurafsky将在斯坦福教授名为Food Talks: The Language of Food的研讨课，作为语言学界的跨界豪杰(computational linguistics + sociolinguistics)，不知道这位吃货代言人还会给我们什么样的惊喜呢？ 今天不留意又给大家推荐了本书，我还是得最后提一句： 。。。。。。 我不是做广告的！ 参考文献： Grice, H.P. (1975). Logic and Conversation. In P. Coleand J. L. Morgan (Eds.), Speech Arts (pp.41-58).New York, NY: Academic Press. Jurafsky, D. (2009, September 29). Ketchup. Retrievedfrom http://languageoffood.blogspot.com/2009/09/ketchup.html NPR. (2014, September 16). ‘Language of Food’ RevealsMysteries of Menu Words and Ketchup. Retrieved from http://www.npr.org/sections/thesalt/2014/09/15/346794301/language-of-food-reveals-mysteries-of-menu-words-and-ketchup Schuessler, J. (2014, September 15). Deciphering theMenu: Decoding a menu at Root&Bone. Retrieved from http://mobile.nytimes.com/2014/09/17/dining/dan-jurafsky-a-linguist-decodes-restaurant-menus.html?smid=fb-share&_r=2&referer=http://m.facebook.com Reward people gave a reward Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account