我妈爱吃大闸蟹。

我小时候每到十月，舅舅就去阳澄湖买好大闸蟹，寄给我们。有一年寄了几十只吧，妈妈就把吃不完的放进冰箱保鲜层，每晚蒸上两只。蟹被五花大绑在冰天雪地里，可以蓄命很久。

不过，我不建议这么做。第一，螃蟹虽然消耗得少，但不思不食的，也会日渐消瘦；第二，一个月后，我90几斤的妈妈倒是一斤没重，但体检发现高胆固醇。

离家后，很久提不起兴致花上一个时辰来细细揣摩那纤甜的滋味，总觉得那得是有家有闲的消遣。

大闸蟹随着这些年物流的进步、电商的发展而销途逾广，最受追捧的仍然是“阳澄湖、太湖”等名产地。“名蟹”的需求升级，身价自然水涨船高。

“江浙沪包邮地区”除了产蟹，也产吃蟹大户和商人，蟹的名声里包含着长久的文化和人为的商机。这难以量化又名高利厚的季节生鲜，自然导致了整体产业链的不透明，随之而来的舆论—— “洗澡蟹”之类的质疑也让整个产业饱受争议。

如果抱着“产地不正螃蟹歪”的心态，是否会影响人们对于蟹本身的欣赏？别忘了，我们吃大闸蟹的初衷是为了：

1｜好吃的大闸蟹什么味儿？

如果问的是“大闸蟹怎样做好吃”，那恐怕一千个人心中有一千只螃蟹：

雍颐庭的古法酿蟹橙

清朝吃喝指南《调鼎集》中，收录的古法蟹菜就有47种，蒸、煮、醉、炒都不在话下；陈洪绶、齐白石等文艺圈人士，无不爱持杯、把螯、品菊、作画；到了现代，蟹菜更是大厨们大展身手之处，秋风一起，高级餐厅都争相推出“蟹宴”，凉菜、主菜、汤羹、主食甚至甜品，全都不离蟹。

《调鼎集》中蟹的菜式

 然而放眼餐桌，厨艺失败如我，只能献上一只素颜的蒸蟹，如何评价它好不好吃？

“形、香、味，一个都不能缺。”

1. 形

市场上的蟹，多按“XX湖／河蟹／X两／公母”为维度进行标价。湖的名声越高，蟹的重量越大，价格也呈指数上升。

那按这个逻辑，除了产地，越重的蟹越好？

5两的饱满蟹，和Iphone6 S对比图

好吃的蟹肉，一定是细致、饱满、紧实的。所以的确，臀大肉沉的蟹，不仅金贵，通常也很经吃。

但并非身型巨大的蟹为最优——更重要的是腹甲饱满、肉把蟹壳撑得满当。

2. 香

“正宗阳澄湖蟹，吃完了手上只剩蟹肉鲜香，无腥味残留。”

很可惜，这也是误区。

你想啊，大闸蟹吃的是鱼虾，哪能苛求不带些水产的腥味呢…

白水煮蟹，煮出来的蟹必然带有天然腥味的，同时也带着甜鲜的蟹味儿。相比长三角其他地区，上海人吃蟹，最喜欢“腥”，最好是，吃完了手上的腥香留一阵。如果厌腥，扎一小束葱姜同煮，腥味便会消减不少。

但若是腥臭异味，很可能是因为池塘底部淤泥积累过深，放线菌等微生物进入蟹体内所致。

3. 味

“蟹肉上席百味淡”，大闸蟹的滋味，一方面是蟹肉自然的香甜，而不可方物的黄和膏，更添一重风情。

蟹黄何以这么美味诱人？比较科（不）学（下）理（饭）性的解释：油膏脂丰的蟹黄是母蟹的肝胰腺和性腺，黏黏腻腻的蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物；丰腴的粗脂肪和蛋白质造就了这种生理上满足愉悦的口感。

左为蒸雌蟹，右为煮雌蟹

蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸，“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。

这独特的“蟹味”，与饵料有很大关系。蟹这么好吃，它们吃什么？杂鱼、螺蛳、玉米、饲料……物竞天择，他们也会残食体弱的同类。

2 | 阳澄湖大闸蟹，到底值不值得买？

知道了怎么评价味道，就该谈谈怎么买了。提到大闸蟹，多数人首先想到的还是阳澄湖。但是近年来，高溢价，真假性，天价蟹……又让很多人对它望而却步。

这大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，到底值不值得买？

一方水土养一方蟹，哪怕是比邻的两片水塘，也有可能产出质量完全不同的螃蟹。比大产区更重要的是养殖地水质，合理的饲养（饵料、蟹农的经验），甚至还有后续蟹商的经验与责任心。

这就是传说中小生态的重要性。

很多阳澄湖周边的水塘也被包含在阳澄湖水域，而水塘里长大的螃蟹，普遍因为养殖密度大，水质较差，小生态环境糟糕，品质无法与湖里的螃蟹比。但是塘蟹和湖蟹，到了市场上却都可以叫做“阳澄湖大闸蟹”——这就成了文字游戏。

而像近些年来兴起的太湖大闸蟹，借助于太湖清澈的水质，蟹农丰富的养殖经验，也逐渐在市场上赚得了好口碑。

所以阳澄湖大闸蟹值不值得买，其实是个需要追根溯源的问题。但这对普通消费者来说，好像有些困难。所以接下来，企鹅君就来说说挑蟹指南！该指南旨在大家通读一遍，就能在各路电商、菜市场，稳准狠地挑到好蟹。

3｜大闸蟹挑选避雷指南

排雷第一步：别贪小便宜。正宗好吃的大闸蟹本就是个供不应求的市场，又哪来某宝一搜就找上门的便宜可以捡呢。

眼花缭乱，声嘶力竭，我要瞎了

挑大闸蟹的麻烦之处在于，有钱也不一定靠谱，还得靠资源，运气，经验。（呃，其实有这三点，都已经可以活成人生赢家了）

与不少蟹商交谈过，去年也采访过上海王宝和大酒店的行政总厨，办公室还有食品工程专业同事的支持，企鹅君总结出以下这套挑蟹大法，其中门道有点儿像中医“望闻听切”。

1.    望：蟹的外观

阳澄湖蟹的“金爪、黄毛、青背、白肚”，早就听得耳朵起茧了。其实说白了，就是强调环境干净。

看颜色 螃蟹么，毕竟不是莲藕，出淤泥总是要染的。水质较差的环境，水草腐烂淤泥厚，螃蟹蜕壳的时候，关节腹部容易染色、毛色灰暗、肺部也比较脏。

干净环境生长的蟹，腹部洁白干净带着自然黄色（不是污染出的脏，也不是化学感的洁白）。

如果腹白如纸，也要当心：现在有商家用“洗蟹水”清洗螃蟹，经过清洗的螃蟹身体泛白，缺少了自然的黄色。

看饱满 腹甲上部藏不住的微红，那可暗示着满当当的蟹黄！

腹部饱满、凸起的为佳。

“翘臀好生养”，蟹背甲的后缘（尾部），如果鼓鼓涨涨的，背甲与腹部间被撑开能塞入一根牙签，那么说明肉已经长满啦。

现场称量购买的话，注意掂量下捆蟹绳子——据说有时候那附加的1两半出在绳子上。

2.闻：蟹的味道

带着天然的水腥味，而不是土腥味、蘑菇味、烂水草味、猫砂味儿、臭脚丫味……

3.听：蟹的活力

去年在蟹季正旺之时，我造访过阳澄湖当地一家老资格蟹商的中转站，看到了水池里的“蟹脚响”，腹部悬空，飞速逃走的蟹。

虽然蟹辗转到了你手里，可能不如刚捕捞时的健步如飞、腹不贴地，但是听听蟹脚的不安分程度、能不能迅速翻身就可判断蟹的活力。

如果商家说，“现货直发，当日捕捞”，收到的蟹，“可能”会受到旅途损耗，需要用各种刑罚一般的手段判断蟹残存的微弱生命力——这样的“鲜活”，还是别信了。

4. 切：蟹壳软硬

蟹生长中，每隔5-10天蜕壳一次，壳越来越硬，蟹也更成熟。夏天人们吃的早蟹叫做“六月黄”，钳上的毛还很稀疏。

蟹成熟后，蟹钳细毛浓密不留缝隙，蟹身坚硬。用一定力道捏捏蟹脚（捏住最下端两只脚比较安全），手感瓷实而带一定弹性。捏上去软而空、一捏就碎的肯定是不好的。

最后企鹅君还做了个简洁总结：

不知道有没有人看到文末，找购买链接的？

再过几天，我们的大闸蟹马上就能跟大家见面！（赶紧先捂紧钱包）

包邮区的人民都深知，只有刮过西北风，湖里的螃蟹才到了真正好吃的时候。虽然中秋前是销售旺季，但是🐧君还是耐着性子等到寒露以后。

花了2个多月，实地跑了许多产区，见了很多很多蟹农、蟹商，我们终于选到了满意的螃蟹。

已经教会了大家怎么品鉴大闸蟹，企鹅的螃蟹好不好吃，请你们到时候来品品吧。

文 、图 | 美伢

编辑 | 橙子

设计 | 心悦

部分图片源于网络