50平只做外卖，年入500万 小蛮椒麻辣烫连开五家直营店

文丨职业餐饮网  王依

一个东北人，却跑到了上海做起了麻辣烫的生意；

别人说：麻辣烫不适合做外卖，而且影响堂食体验，最好砍掉外卖。

而他在开第二家直营店的时候，就毅然决然砍掉堂食，专心只做外卖；

如今，他家50平米的店，一年的流水能达到500万，在区域同品类中排名第一。

这家麻辣烫品牌就是2015年成立于上海的小蛮椒，至今已经拥有5家直营店。

职业餐饮网的小编采访到了小蛮椒的创始人郭博楠，听他讲述创立小蛮椒的前后，以及如何改变大家的认知，把本不适合做外卖的麻辣烫做好。

小蛮椒的创始人郭博楠

第一家店兼顾堂食和外卖，生意不温不火

郭博楠，这个出生在1988年的东北小伙，身上带着80后和东北人敢闯敢拼的劲儿。

2011年，他孤身一人来到上海，于2015年创立了小蛮椒，主营麻辣烫。当时在上海除了有着麻辣烫里的老字号杨国福之外，还有各种本土的麻辣烫品牌。而郭博楠花了一年多的时间，就把小蛮椒做到了区域第一。

而这样一碗受到市场喜爱的麻辣烫诞生的背后，竟然是因为一场浪漫的爱情。

在大学期间，郭博楠的初恋女友热衷于吃麻辣烫，每次吃完都拉肚子，但是这完全没有影响女友对麻辣烫的热爱。

“当时，我就不明白她为什么那么喜欢吃麻辣烫，不就是水煮菜嘛，而且还不健康。后来我就和她说，既然你这么喜欢吃，那我以后就开一家麻辣烫店，让你吃的安全放心。所以我就去研究，把我们学校周围的麻辣烫都吃了一遍，最后我也爱上吃麻辣烫了，其中最爱吃的那家叫做刘记麻辣烫。”

带着对大学的记忆，在选择创业的时候，郭博楠就首选了麻辣烫这个项目。

于是，在2015年6月，第一家小蛮椒的门店正式在上海开业，当时门店还是兼顾堂食和外卖，生意做的不温不火，不好不坏。后来，在开第二家店的时候，郭博楠做了一个关键性的决定，而也正是因为这个决定，让小蛮椒生意越做越好，越做越火。

第二家店砍掉堂食，营业额下降30%

别人都说，麻辣烫不适合做外卖，但郭博楠偏偏要反其道而行之，把门店的堂食全砍了。这个大胆的决定，的确一开始就起到了明显的效果，但，是反效果，门店营业额一下子降低了30%。

但是这一结果并没有影响到郭博楠决定，反而更加坚定，这背后到底有着什么样的逻辑呢？

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自己是外卖重度爱好者

“首先，从自身出发，我自己就是一个外卖的重度爱好者，无论是在学校还是工作之后，点外卖已经成为我的一种生活方式。因为它方便，节省时间。而且，做餐饮大家大多数说的都是怎么把堂食做好，那像我这种外卖重度爱好者怎么办呢？所以，我就想着一定要做一份高品质的外卖。”

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市场上做外卖的品牌少

当然除了自己的爱好之外，郭博楠在日常点外卖的经验中，还发现了麻辣烫外卖市场的空缺，他意识到这也是一个潜在的市场机会。

“当时我在点麻辣烫外卖的时候，发现上海市面上专注做麻辣烫外卖的品牌并不多，安全放心的品牌就更少了，大多数的麻辣烫品牌主要还是以堂食为主，所以我就想这也是一个市场机遇。”

就是在这样的想法之下，郭博楠把原本占营业额六成的堂食部分砍掉，专注做外卖。虽然一开始，营业额严重下滑，但是经过一系列调整之后，这种聚焦的优势就被彻底放大了。

那么，郭博楠到底针对外卖做了哪些调整呢？

三步走，把外卖做到同品类区域第一

堂食和外卖是具有根本性的差别的，无论是产品结构、还是出品方式，两者完全不一样，为此，想要把外卖做精，就相当于要把原本堂食为主的模式下的一切都推翻从头来过。

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死磕产品，把麻辣烫变高频

在一般的消费者眼中，吃麻辣烫不健康，所以除了麻辣烫的重度爱好者，一般的消费者对吃麻辣烫这件事还是会心存顾虑，消费频次都不会太高。而小蛮椒的复购率能够达到35%以上，这在行业里也是非常少见的，其中最重要的原因就是，小蛮椒团队在产品上下了足够的功夫。

1）调整产品线上百次，只卖53种核心菜品

外卖和堂食是两回事，首先就体现在产品线上，有一些产品是不适合做外卖的，比如大部分面食、粉类等。

为此，小蛮椒团队在近两年的时间里，针对产品线进行了上百次的调整，把所有不适合做外卖的产品全部砍掉，如今，小蛮椒只有53款产品，虽然对比其他品牌的麻辣烫，小蛮椒的产品已经少了一半，郭博楠依然还在不断的尝试删减。

“我认为不一定要给消费者最全的，但一定要给消费者最好的，我们把产品减少了，聚焦了，也就能做精了，比如我们通过大数据知道顾客最喜欢点的菜品是冬瓜，那我们就去研究，怎么把冬瓜做到极致，最后我们得出了一个标准的数据，长6.5、宽5.5、厚0.4cm的冬瓜煮出来口感最好。”  

2）汤水分离，用清水烫菜

传统的麻辣烫，汤底是固定的，直接拿一锅汤来回煮，不仅不干净不卫生，而且非常影响麻辣烫的口味。

为此，小蛮椒选择将汤水分离，烫菜的时候，直接用清水煮，煮完再放汤和酱料。

直接用清水煮，不仅解决了一锅汤反复使用的问题，同时还提高了对水和食材的要求。

“我们使用的净化水系统是比市面很多纯净水品牌的标准还要高，这样用水成本要高出100%，而且剩菜、不新鲜的菜品都不能使用。”

3）汤料里加牛奶，配合秘制酱料

很多麻辣烫大品牌往汤料里加奶粉，有了这个参照，郭博楠同样也在汤底上动了点小心思，但，不是加奶粉，而是直接加牛奶。

同时，在酱料的搭配上，小蛮椒刻意减少了麻酱的用量，因为热量太高，而是研发了一种秘制的酱料。如果说清水烫菜不算是核心壁垒，那么这一自主研发的秘制酱料就不是别人想模仿就模仿得了的了。

“外卖配送需要耗费一定的时间，一般麻辣烫泡的时间越长，对口味的影响就越大，于是我们就针对这一问题研发出了这种酱料，刚放进去的时候不会完全化开，而是越泡得久越好吃，特别是冬瓜和白菜，不入味，泡久了就更好吃。”

4）定期做口味盲测

由于郭博楠本身也是麻辣烫的重度爱好者，他对产品品质的要求基本上已经到了一种十分苛刻的地步。

他要求团队每一个季度都举行口味上的盲测，同时购买市面上几十种不同品牌的麻辣烫，邀请消费者进行试吃，在完全不知道品牌的情况下，进行投票，选出口味最佳的一款。

“虽然众口难调，但如果我们能够在几十种不同麻辣烫进入前三，那我就认为，我们的产品是没有问题的，如果一旦排不进前三，那么，说明我们在产品上做的还不够，还需要继续调整。”

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设专人每天花四个小时分析大数据

无论是产品的调整，还是选址，依据的不仅仅是郭博楠的团队的主观判断，而是依赖大数据，而这也正是一般的堂食店不能做到的一点。

郭博楠曾经在某知名互联网公司就职，深知大数据的关键性，于是，郭博楠专门设置了专人专岗，每天花费四个小时，专门研究数据，建立了自己的数据库。

“通过这些数据，我们就能清晰的了解到，我们的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜欢吃什么、消费水平是什么样子的，那我们在到门店的运营上就能够有的放矢。”

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6次升级厨房动线，31秒能出一份餐

如今小蛮椒的店型多以50多平的门店为主，门店内完全没有堂食，50平米全部作为厨房用地，采用了专业的外卖动线，能够达到31秒出一份餐，在高峰时间段，能出上三百多单。

三百多单是一个什么样的概念呢，差不多相当于400多个人用餐，因为有时候一单会点个7到8份的麻辣烫。如果是一个拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店要接纳400个顾客，假设翻一台时间是30分钟，也就意味着得从早上9点排到下午3点。而想要能够承受这么高的一个单量，关键就在于门店厨房动线的设计。

从决定专注做外卖之后，郭博楠带领团队，对门店的动线进行不下上百次的讨论，进行六次大的动线改造升级。

“我们改店的成本比开店的成本还高，但是没办法，涉及到产能的问题，动线必须得合理。”

目前，在小蛮椒的50平米的厨房里，配置了18个炉子，每个岗位配置两名员工，能够最大限度的保证产能。

职业餐饮网小结：

从一开始的堂食和外卖兼顾转变到如今的纯外卖店，从一开始的不温不火，到后来的区域第一，郭博楠真正的体会到了聚焦的力量。

而在采访中，郭博楠反复的提到自己是一个很任性的人，做生意也很任性，几乎可以不计成本的去做产品，这也是其成功的又一关键。

“小蛮椒的店有一个特点，一开始都是不温不火，开的时间越久，生意就越好，十个顾客里差不多有七个是老顾客。”郭博楠的话更加证明了产品品质作为门店的生命线的重要性。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）

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统筹丨彭景    编辑丨马聪  视觉丨冯亚欣