武汉这一家餐厅给武昌鱼拍CT，竟是为了…
为了留住武汉的那些好味道
腾讯·大楚网
『风味武汉』系列报道继续
邀请武汉的餐饮行业商家
讲述这段时间的经历和现状
谈及武汉网红美食，
你会想到
“一个月不重样”的早餐
或是“烟火撩人”的宵夜，
会pick鸭脖、烧烤、小龙虾等等。
不过有一种食材，
虽然没有红得发紫，
武汉伢却从小吃到大
『风味武汉』第九期
我们走进“方掌柜武昌鱼”
在武汉，民间流行一句俗语：萝卜白菜一大桌，不如来根鱼刺嗦一嗦。极会吃鱼的武汉伢被称为“鱼猫子”。可以说，一条鱼在武汉人的餐桌上是能玩出花的，且绝不会被浪费。
作为方掌柜武昌鱼店铺的创始人方干明，他家主打的武昌鱼，可以说是得到了无数食客和业界的肯定。
2018年，44岁的老方立足于武汉大中华酒楼原址，创建天下方掌柜武昌鱼彭刘杨一店。
“把一道菜做到极致，靠几张证书是远不够的。不断钻研，反复尝试，把精力都回归到这口锅气中才是王道。”方干明对于武昌鱼，有自己的坚持与要求。两年间，他带着后厨团队，苦心研究，反复试验，最终研发出闻名武汉的全鱼宴，做法多达22种，其中以泉水武昌鱼为爆款。
“武昌鱼算得上是我小时候最难忘的回忆了。”方掌柜回忆，小时候父亲细心地把武昌鱼的刺挑出，鱼肉全拨到方掌柜的碗里，叫他多吃点。懵懵懂懂的年纪，那时方掌柜就觉得那鱼肉是天下间的美味。
早年，老方在汉口火车站附近的一家餐厅打工。揽客、打杂、掌勺、宰杀、加工、配菜、打荷……每天都有干不完的活。“那时候，我跟着餐馆的师傅学手艺，颠不动锅，就被敲脑壳。”
经历了烟熏火燎的洗礼和磨练，那时的老方执着的抱着一个心愿——拥有一家自己的店，专门做武昌鱼。
紧接着，老方开始寻找合适的大厨。他认为，大厨是一个餐厅的灵魂。老方和大厨走访了鄂州梁子湖、江夏、洪湖，把当地的武昌鱼带回来拍CT，发现梁子湖的武昌鱼最为标准，从而老方采购了梁子湖深水鱼，并花了十几万打造了养鱼池。
随后，老方和大厨开始尝试以各种不同方法来煮武昌鱼，清蒸，红烧，炖煮全部都试过。最后，他们研究出十几种口味，借鉴小龙虾做法的蒜蓉武昌鱼，结合湖北蒸菜特色的泡蒸武昌鱼，将粤菜特色融入的小米炖武昌鱼……
在众多的做法中，“泉水鱼”绝对是对一条武昌鱼最高的礼赞。看似云淡风轻，配以玉米、西红柿、葱段，等待9分钟的焖煮后，口味清爽，恬淡适中的招牌鱼出乎意料的嫩滑。
鲜活肥美的武昌鱼，只需要葱姜丝和黄酒去腥，大火蒸熟，浇上一勺热油，撒上料汁，便是武昌鱼最本来的鲜美。
泉水武昌鱼是店里名副其实的招牌菜
店里的蔬菜全部是老方从白沙洲蔬菜市场采购回来的，鸡蛋是老方亲自去汉川农场拉回来的土鸡蛋。
身为一个餐饮店老板，方干明的一日三餐从来没有准点过。很多人不能理解，开餐厅的怎么会饿着肚子？事实上，因为客人就餐的时间，老板需要忙招待，而休市的时间，老板必须采购备餐……所以，吃饭只能是忙里偷闲。
方掌柜回忆，从1月18日开始，店内用餐的客人出现急剧下滑，街上的行人也寥寥无几。在1月22日的深夜，老方刷到了封城消息。一方面，他马上连夜通知员工并联系交通工具，帮助员工能平安回家。另一方面，他为滞留员工提供住宿生活安排，最大程度上为员工减少负担。
虽然在春节前，他对“新型病毒”有所耳闻，但他认为局势应该在短期内得到控制。因此，老方囤了几十万元的货。往年春节期间的营业额，是平时的三四倍，是足以消耗完这批食材的。但是，疫情的突然爆发，让原本被预定满的年夜饭退单达到了95%以上……
方老板的两个店面关了4个月，营业额加起来损失有300万左右。“当时整个武汉陷入恐慌，餐厅行业也进入冰封时代，我们有70号员工需要养活，为春节年饭准备的大量货款要付，还有高昂的房租要缴纳，经营现金流也断链了……”对方干明来说，店铺那时候真的是进入生死存亡的阶段。方掌柜整宿都睡不着，手机刷着新冠肺炎的最新动态和社会新闻成了他每天最重要的事情。
强压之下，方干明的身体渐渐吃不消了，因为肾结石发作老方住进了医院。在医院接受治疗的15天里，他发现很多一线救援的医护常常吃不上饭，这些奋战在一线的战士们的饭菜仅仅是几袋泡面，几块饼干。一时间，老方感触良多，“这些医护人员在拼命，他们那么辛苦，我应该做点什么让他们吃上口热饭热菜。”
老方和员工们打包分装的外卖菜品
老方身体好转后，他联系了社区，开始为社区街道医院提供医护工作餐。每一天，他都会亲自配送，监督以确保质量。从4月开始，老方的餐馆一共送出了近万份工作餐。“最多时一天要送500多份，光准备材料就要6个多小时，每天工作12小时左右”，老方说，工作量比平时营业还要大。
老方说，每天的准备工作是由消杀开始，前厅后厨全方面消毒，员工都要落实7步洗手法，而所有的食材都经过五道洗涤工序，洗涤用品也会分类处理。
5月中旬，天气渐热，笼罩在武汉上空的紧张气氛有所缓和。老方餐馆的生意也在逐渐步入正轨。“起初无法堂食，店里上了外卖平台，但是一天也就2、3单，可以堂食之后一天也就2、3桌的样子。”
以往，上半年是老方餐厅的旺季，武大樱花开的时候，每天店铺的客流量可达3000人，但是现在……愁眉不展的老方依然坚守着自己的店面，希望能熬过去。
方掌柜黄鹤楼店
武昌区彭刘阳路196号（老大中华酒楼）
电话：027-8285 6999 18162685717
营业时间：10：00-21:00
方掌柜户部巷店
武昌区临江大道35号（中华路码头斜对面）
电话：027-88321177 19908655717
营业时间：16:00-02:00
----------- 写在最后 -----------
如果您现在有困难
可以联系我们
讲述您这段时间的经历和现状
以『风味武汉』系列报道的方式呈现
在大楚网官方微信、
腾讯新闻等多个平台
为您免费宣传
有意向的商家可扫描下方二维码
填写相关信息