酸甜开胃、老少皆宜的新式瓯菜！春节宅家get起来
每逢春节，我们总是用美食来传递心意、祈愿未来，每个家庭都千方百计地想要把最好的食物、最好的手艺展示出来，一桌热气腾腾，一屋喜气洋洋，定格最浓的年味。随着国内疫情防控收紧，减少聚集、减少流动成为今年春节的主旋律。不少在外温州人选择就地过年，家乡的味道，如同熟悉的乡音，是在外温州人难以抚平的乡愁。
温州商报全媒体中心邀请温州顶级主厨出镜，“手把手”教你做十道有颜、有料又有味的温州菜，让你宅家掌勺当“大厨”，“台型”从分岁酒“扎”到正月酒。分5期发布，今天是第4期。
第1期回顾：温州人年夜饭“最硬”菜！这样烧才好吃
第2期回顾：有味兮！温州人年夜饭的“创意担当”，一学就会
第3期回顾：咱家新年酒，“压轴”就靠这道菜了！
温州的吃食一向以精致著称，与传统瓯菜相比，新式瓯菜在原材料的搭配、烹饪方法更加多元化。今天，我们邀请到温州威斯汀酒店中餐行政总厨郑武，教大家制作两道酸甜开胃、老少皆宜的新式瓯菜——泰汁甜辣虾和原茄汁烩雪花牛肉。
郑武总厨深耕于瓯菜的传承与创新，善于将其他菜系与瓯菜结合，不断推陈出新，对瓯菜的传承与创新有着匠心与热忱。
（▲点击观看视频）
这道泰汁甜辣虾的创意来自传统瓯菜“五味煎蟹”，一道菜完美融合了酸甜辣鲜咸五种口味，特别适合作为开胃菜。
传统的调味料比较单一，只能用醋提供酸味，用红油或咖喱提供辣味，用白糖提供甜味。如今，随着市面上各种复合调味料的出现，能够让“五味”呈现得更加丰富，例如这道菜就用浓缩的橙汁代替醋，提供酸味的同时，也增添了橙子的果香味。
色如琥珀的虾仁，青翠爽口的芹菜，再洒上几片康乃馨花瓣点睛，在色彩上，这道改良瓯菜也更加符合年轻人的审美需求。
下面来看看具体的做法
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虾仁、泰式甜辣汁、茄膏、浓缩橙汁、芹菜、马蹄粒
虾仁洗净开背，加入盐、味精、蛋清、姜、干粉腌制片刻。
锅中热油至5-6成（约150-180度），虾仁均匀裹上玉米淀粉，下锅前抖掉多余的粉，将虾仁炸熟定型。
为了让虾仁的口感更加酥脆，将油加热至6-7成（180-210度），将虾仁重新下锅炸至酥脆。
捞出虾仁后，将马蹄粒下锅炸至焦黄酥脆。
芹菜焯水，热水里放少许油，可以让蔬菜更青翠鲜艳。
泰式甜辣酱、茄膏、浓缩橙汁按照3:1:1的比例混合，直接放入炸好的虾仁，搅拌均匀，即可装盘。
进阶版番茄蛋汤——原茄汁烩雪花牛肉
（▲点击观看视频）
“番茄蛋汤”是万户千家餐桌上少不了的家常菜，一道妈妈做的番茄炒蛋，瞬间就能把你带回久违的故乡。郑武总厨带来的原茄汁烩雪花牛肉，是一道“进阶版”番茄蛋汤，与西式罗宋汤融会贯通，寓意红红火火，牛气冲天。
在番茄蛋汤的基础上，加大番茄的用量，最大程度发挥番茄浓郁的味道，汤汁更加浓稠。经过改良和创新，这道菜开胃爽口，鲜香浓郁，更加符合温州人的口味。
下面来看看具体的做法
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雪花牛肉、番茄、土豆、鸡蛋、香菜末、葱段、姜片
雪花牛肉切成薄片，加入酱油、蚝油、鸡精、味精、料酒搅拌均匀，加入玉米淀粉，让牛肉更滑嫩，拌匀后加入冷油，防止雪花牛肉粘连。
油里加入葱姜，姜片煸至焦黄后捞出，锅中放入去皮之后的番茄丁，炒至番茄软烂，倒入滚烫的高汤（或热水），碾碎较大块的番茄。
番茄汤中加入盐、胡椒粉、双桥味精，放入腌制好的雪花牛肉、事先炸好的土豆（土豆切小块，煮熟后炸至金黄）。
等到牛肉褪去血色，便可加入少许鸡蛋液，轻轻搅拌几下，就可装到砂锅里，大火煮十几秒起锅，放入香菜末。
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经典年菜——传统红烧海参羹&锦上添花——新派红胡椒香焗膏蟹请提前准备食材▼
食材：海参、香菇丝、蟹肉丝、芥菜梗、蚝油、胡椒粉、淀粉、香油
食材：江蟹、大蒜头、大葱、生姜、干葱头、蒸鱼豉油、香菜末、红胡椒粒
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出品 | 温州商报全媒体
记者 | 卢盈蕾 视频 | 麻提多
编辑 | 灵芝 审读 | 义荣
责编 | 潘捷 监制 | 苏亦锋