单宁：成就红葡萄酒的幕后功臣

摘要：单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，它不仅是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立了宏大的“骨架”，红酒世界网（微信号：wine-world）认为它也是成就红葡萄酒的幕后功臣。

单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。

当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

一、单宁决定了酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然，单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比，也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

二、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁具有较强的抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以，单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。一瓶上好年份的红葡萄酒，一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说，单宁是一个自由分子，需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合，不会让酒变成“醋”。

三、单宁有益于心脏血管疾病的预防

单宁本身不仅对人体血管有保护作用，同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。1955年，雅克•马斯魁勒（Jacques Masquelier）博士检测出单宁中含有一种叫前花青二醇（Procyanidols）的物质，它不但能够控制胆固醇，抑制血液中的低密度胆固醇（LDL）发生氧化，同时还可以提高血液中的高密度胆固醇（HDL），有利抑制血小板的凝结，预防血栓的形成，有保护心脏血管的重要作用。

根据相关医学研究表明，红葡萄酒中的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代周刊》曾评选出现代人的10大健康食品，它们分别是西红柿、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代周刊》给红葡萄酒的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

四、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别

白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后，用纯葡萄汁发酵酿制而成，所以白葡萄酒的灵魂是“酸”，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，人们通常将之形容为“涩”。

如果“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的标志。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，那就说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过漫长的陈年，单宁会逐渐由生涩转变为柔顺，由粗糙转变为细致，这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口，“涩”得恰到好处。

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