茶永远是聪慧的人们的饮料 ▍林语堂
一个人在神清气爽、心气平静、知己满前的境地中，方真能领略到茶的滋味。因为茶须静品，而酒须热闹。
茶之为物，性能引导我们进入一个默想人生的世界。饮茶之时有儿童在旁哭闹，或粗蠢妇人在旁大声说话，或自命通人者在旁高谈国是，即十分败兴，也正如在雨天或阴天去采茶一般糟糕。因为必须天气清明的清早，当山上的空气极为清新，露水的芬芳尚留于叶上时，所采的茶叶方称上品。照中国人说起来，露水实在具有芬芳和神秘的功用，和茶的优劣很有关系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃阴阳二气交融的说法，露水实在是天地在夜间和融后的精英。至今尚有人相信露水为清鲜神秘的琼浆，多饮即能致人兽长生。
德昆西(De Quincey，英国著名散文家和批评家)说的话很对，他说：“茶永远是聪慧的人们的饮料。”但中国人更进一步，视它为风雅隐士的珍品。
因此，茶是凡间纯洁的象征，在采制烹煮的手续中，都须十分清洁。采摘烘焙，烹煮取饮之时，手上或杯壶中略有油腻不洁，便会使它丧失美味。所以也只有在眼前和心中毫无富丽繁华的景象和念头时，方能真正地享受它。
苏东坡曾以美女喻茶，但后来，另一个持论家，“煮泉小品”的作者田艺恒即补充说，如果定要以茶去拟女人，则唯有麻姑仙子可比拟。至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石”。又说：“啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”
据张源《茶录》所说：“其旨归于色香味，其道归于精燥洁。”如果要体味这些质素，静默是一个必要的条件；也只有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人，才能够体味出这些质素。自从宋代以来，一般喝茶的鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西，当一个人专心思想的时候，或是在邻居嘈杂、仆人争吵的时候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的时候，自会很容易地忽略了淡茶的美妙气味。
同时，喝茶的友伴不可多，因为“饮茶以客少为贵。客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日幽；二客曰胜；三四曰趣；五六日泛；七八日施”。《茶疏》的作者许次纾说：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴；何论品赏？何知风味乎？”
因为这个理由，因为要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己动手。如嫌不便，可用两个小童为助。烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近饮处。茶童须受过训练，当主人的面前烹煮。一切手续都须十分洁净，茶杯须每晨洗涤，但不可用布揩擦。童儿的两手须常洗，指甲中的污腻须剔干净。
“三人以上，止爇一炉，如五六人，便当两鼎，炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。”真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法不像日本那样过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜子，用牙齿咬瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。
茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地扇着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯，再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。
他时时顾看炉火，等到水壶中渐发沸声后，就立在炉前不再离开，更加用力地扇火，还不时要揭开壶盖望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再扇上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。
这时已有热气从壶口喷出来，主人也就格外注意。到将届“三滚”、壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。
严格说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认第三泡的茶为不可复饮，但实际上，享受这个“少妇”的人仍很多。
以上所说是我本乡一种泡茶方法的实际素描，这个艺术是中国北方人所不晓的。在中国的一般人家中，所用的茶壶都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。
我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是店铺中的以茶奉客。这种雅举并非普通人所能办到，也并非人来人往、论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”
凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士周文甫，每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次，他极宝爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此，茶的享受技术包括下列各节
第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的事物和身带这类气息的人；
第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥扇，以免茶叶变黄或变色；
第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；
第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；
第五，茶的正色是清中带微黄，浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；
第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；
第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候即会失味；
第八，泡茶必须用刚沸之水；
第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或花，以合有些爱好者的口味而已；
第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的“奶花香”。
据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样
◎饮 时
心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌闻曲 歌罢曲终
杜门避事 鼓琴看画 夜深共语 明窗净几 洞房阿阁
宾主款狎 佳客小姬 访友初归 风日晴和 轻阴微雨
小桥画舫 茂林修竹 课花责鸟 荷亭避暑 小院焚香
酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺观 名泉怪石
◎宜 辍
作字 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席 绪阅卷帙
人事忙迫 及与上宜饮时相反事
◎不宜用
恶水 敞器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 麸炭 粗童
恶婢 不洁巾悦 各色果实香药
◎不宜近
阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人 童奴相哄 酷热斋舍
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整理：名师楼编辑部
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