【入流】星巴克咖啡能喝吗？
“你发现了吗？星巴克的强项在形象，已非早年引领风骚的市场化咖啡。如果，你无法从热美式分辨咖啡豆质量，至少，拿铁的奶泡滑顺度，是可以立即在舌尖上察觉的。”
我站立在西雅图星巴克旗舰店门外，雀跃地盯着几位老人闲散地演奏爵士乐，住在当地的老友不断催促：「快进去瞧瞧！」依依不舍地走进去，就这么一间小小咖啡店，是如何扬名全世界的？心里惊诧着，巴黎那座美轮美奂的星巴克，瑞士随处可见却风姿各异的星巴克，甚至上海新天地的星巴克，各自展现着新时尚休闲风，实在很难跟这家小破店联想起来，本店唯一吸引人的，该是经年累月在门口沉浸于糜糜之音的黑绅士们吧？据说，创始人一念之善，造就了咖啡店特色。
老实说，从小时候喝速溶奶糖咖啡，至今只喝单品手冲，不得已便自备挂耳包，全过程的半世纪喝咖啡经历，已经是本短版咖啡史。如今年长心脏衰弱而拒喝连锁店咖啡因重的咖啡，却仍然，每走进一座城市便要参观几家咖啡馆之余，必定去瞧瞧当地的星巴克。
全球最大星巴克门店（上海）
创立不到半世纪的星巴克成为一座城市的时尚坐标，甚至是机场空间的指标，从手拿一杯的人群身上，分析出时尚风向球，是最快速精准的市调，比昂贵的数据结论管用，对发展中城市来说，辨识度更明显。星巴克是白领们最爱，白领，是一座城市的衣着时尚方向标的，我相信不懂市调的人都感受得到。空间布置，消费价位，店面位置，决定了连锁店的格调。
南韩首尔应该是世界咖啡品牌连锁店密集度最高的城市，走一圈，世界名牌区隔，一目了然。你甚至可以从店面使用咖啡机的品牌与年份，判断出这家店面的等级。对的，检查咖啡机，也变成我买一杯咖啡的乐趣，奶泡打得绵密与否，是咖啡机决定的口感，而萃取花式源头Espresso的均匀度与出杯速度，咖啡机的选择来自店家品味与操作惯性。很多人选择咖啡馆，用一杯Espresso与热水做决定。把Espresso倒入热水，能品出咖啡豆天然的焦糖香，便合格了，这就是意大利人的热美式Americano。
你发现了吗？星巴克的强项在形象，已非早年引领风骚的市场化咖啡。如果，你无法从热美式分辨咖啡豆质量，至少，拿铁的奶泡滑顺度，是可以立即在舌尖上察觉的。
半世纪间，美利坚西海岸线，出现了Peet’s、星巴克、西雅图咖啡等连锁店，近年来旧金山雅痞们热衷的Blue Bottle、Ritual Coffee Roasters、Heath Ceramics、Four Barrel、Sightglass、Saint Frank皆为个性化咖啡店，精品咖啡与友善时尚化环境，是主打。除1966年源自柏克莱的老牌咖啡Peet’s是从一开始便用自家烘焙豆，且始终维持小众多样化单品豆与综合豆，主打外卖而奠定主轴线，甚至进入精品超市Trader Joe’s而确立了品牌形象，其他从连锁到独立咖啡店，都非常重视现场装修环境，饮品与甜点有各自的主张。
半世纪的美式咖啡消费发展史，比台北西门町被中南美倒帐而转业卖咖啡豆的蜂大还短，版图却无限扩大，地域之便，取得原料成本低是主因，市场区隔，仍然是真正的导向主力。
期货咖啡豆与直销庄园豆，有根本上的区别，除量产与精致农业的栽种差异产生的价格落差外，消费者才是市场区隔的真正动力。譬如当红的肯亚AA，便是从期货豆转型庄园豆的成功案例。而期货豆的量是连锁店降低经营成本的货源，庄园豆则为个性化咖啡店的消费者诱因。此消彼长的市场，助长了单品庄园豆的蓬勃发展。
台北有许多高学历的烘焙师，来自各行业，喜欢用数据记录烘焙，其中便有台大帮成立的咖啡实验室。咖啡豆是农产品，即便是来自同庄园，年年都会有少许差异，含水量饱和度的变化等等，每批豆子都需重新测试，才能达到香气与口感出现最佳状态，而不破坏本质。有时几秒论成败，即便烘焙时间对了，出豆速度也能决生死。每批豆子，都有一串记录，甚至是好几位烘焙师的测试点评。
烘焙师的记录，参考值越多，对庄园豆的认识足，可以减少浪费，毕竟，一锅锅豆子，烧坏的都是钱。但若消费者喝到了实验废品，你喝得出来吗？
许多烘焙师都强调自己的咖啡豆，香气足，助安眠。重点就是拿捏烘豆时间的分寸，在逼出香气，尚未启动咖啡因释放的短短几秒与温度控制间，开闸放豆。而杯测时，若鼻子与舌尖不灵光，对着灯光，立即看出豆子是否纯净醇厚如红酒，关键之一，是烘焙师筛选豆子的耐性。端着咖啡豆盆，像小时候洗米前捡小碎石与米虫，一颗颗挑出臭坏豆，决定了烘豆时的纯净度，而不会释放杂气。
咖啡因与臭坏豆，会伤身体，这一点，不用多解释，常识会让你明白。少量无伤，长期大量，甚至每日固定的量，即便是少量，也会造成聚沙成塔的毒。
近年来闹出的星巴克风波，从纸杯到咖啡豆层出不穷。其实，早在我喜欢观察咖啡机开始，便注意到，许多连锁店因使用期货仓储豆，而选择「超」重烘焙，咖啡豆不仅黑且出油，油幌幌地吓人，杂气重可以理解，大量生产怎可能筛选干净？但烘焙到出油焦臭，根本已经有害，这是我买咖啡必检视磨豆机里的咖啡豆主因。我不需要举证许多看不懂的化学名词，周遭朋友们不敢喝咖啡的，都因容易心悸，而被我逼着去喝我自己检验过关的咖啡后，完全无伤照样安眠，屡试不爽。
每个人的承受力不同，外加种族差异，美国人体质厚实脂肪多，亚洲人单薄而少油，肠胃能接受咖啡因的程度迥然有别，这也该列入判断。
当然，无论我们怎么吃喝，终归一死，吃得开心最重要，然基本常识能具备，少受点折磨，还能放心享受，如同我常跟朋友说的，不喝茶不喝咖啡，人生乐趣少一半，简直生无可恋啊！你不想花太多精神在观察，那么最简单的方式，就是看咖啡豆是否黑得出油，那脏兮兮的样子，看了就明白，你敢喝吗？
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本期主笔：陈念萱
台湾知名作家、影评人，
出版并翻译三十余本书。
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