媒体报道系列之三︱从年轻消费市场争夺战 看2022年中国餐饮业发展趋势
《2022中国餐饮业年度报告》
近日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告一方面分析了2021年中国餐饮行业发展情况，另一方面，精选了对餐饮行业有重大指导意义的国家政策及法律文件供业者参考。报告受到了几十家中央媒体的高度关注，在行业中引起热烈反响，已经成为餐饮行业研究成果的重要载体。
★ 新华网 ★
从年轻消费市场争夺战
看2022年中国餐饮业发展趋势
不拘束于传统、思维活跃且新奇，对新生事物好奇、接纳度高，他们单身居多，可支配收入就多，更愿为“喜爱的事物”买单，不拘泥于显性产品，营销方式、消费感受、精神满足等隐性价值甚至更能打动他们的心……
他们就是企业最渴望“抓住”的消费生力军——90后、00后。
近日，中国饭店协会与新华网联合发布的《2022中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)显示，2021年，餐饮消费进一步提升，尤其是90后、00后的年轻人，餐饮消费意愿和水平高于其他客群。
2019年出道的国潮烘焙点心企业“虎头渣打饼行”专注年轻消费者，2021年7月便完成5000万美元融资。
喜茶、瑞幸咖啡、奈雪的茶、CoCo、书亦烧仙草等饮品头部品牌面向年轻人推出果类茶饮，开辟原创IP产品，创造众多销售神话：书亦烧仙草的小丑鸭“水果奶绿”上市10天销售220万杯；瑞幸咖啡和椰树椰汁联名款“椰云拿铁”推出两天销售145万杯。
从专注年轻人的品牌异军突起，到老字号不断推陈出新，再到众多餐饮企业投身年轻人热爱的预制菜产业，“奇招迭出”背后，抢占年轻消费市场高地的“争夺战”愈演愈烈，在此背景下，中国餐饮业的现状和发展趋势究竟怎样？《报告》对此进行了分析。
预制菜产业或迎“标准潮”
年轻消费群体的速食消费升级，懒人经济、独身经济和疫情“宅经济”给预制菜的火热奠定了市场基础。根据业内数据估算，未来10年预制菜有7千亿的市场，渗透率或达15-20%。这无疑是一片广阔的蓝海。
产业的快速腾飞也势必加剧竞争的激烈程度，而由此带来的问题也会随之显现。据2022年春节期间有关媒体的采访结果显示，消费者对于预制菜的评价可谓褒贬不一；而市场中琳琅满目的预制菜产品，也让消费者难以抉择。
《报告》认为，想在预制菜赛道脱颖而出，把控好标准将成为企业决胜关键，降低产品“暴雷”几率、全面提升口味与质量，才能在激烈的竞争中打造品牌认同。
预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，在不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。
餐饮业迎标准化发展“黄金时代”
加速餐饮标准化，是商业发展的外在要求。商务部发布的《2022年商务领域标准化工作重点任务》中提到，要强化标准化工作统筹、加快标准体系构建，围绕餐饮等重点民生领域开展“领跑者”活动，树立一批企业标准“领跑者”。
一个产业快速发展的同时，往往存在着配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。《2022中国餐饮业年度报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定工作，完善相关标准成为行业高质量发展的内在要求。
预制菜、外卖产业的火爆，成为餐饮业标准化发展的“催化剂”。餐饮业即将迎来标准化发展的“黄金时代”。
供应链迎快速发展周期
据中国饭店协会不完全统计，2021年有关于餐饮供应链方面的投融资事件占比近20%，且融资金额普遍在千万级、亿元级甚至更高。足见供应链产业备受行业关注。
另据本年度餐饮报告调研数据显示，关注供应链发展的企业占比近六成，位居关注度第二位。这与预制菜产业快速发展密不可分。预制菜的物料复杂、产品多元，对于运输储藏要求高，对于供应链需求也高。
此外，市场加速下沉要求企业要延长供应链纵深，以支持下沉市场的扩张需求。
疫情中的餐饮业如履薄冰，一条完备、顺畅和安全的供应链如同雪地行车时的“防滑链”，为企业保驾护航。
“跨界发展”加速行业洗牌与转型
何谓“跨界发展”？广州酒家、同庆楼、旺顺阁等正餐企业涉足预制菜领域、老字号“狗不理”卖西式咖啡，被称为“软跨界”，指餐饮企业在主营业态之外开辟新道路。
另一种“硬跨界”，指非餐饮企业加入餐饮赛道，像中国邮政开咖啡店、“朴新教育”计划开连锁快餐厅。
跨界无论“软硬”，主要目的都是为了破局增效。
中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。
在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。
在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有在品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。
“抢占”地理化品牌高地成重要风向
提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，一定会想起兰州；谈到烤鸭和烧鸭，必然少不了北京和广东。
所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。
这些本意标注发源地或兴盛地的名词，却在无意之间提升了餐饮产品的附加值，成为了一种约定俗成的“品质认证”。
《2022中国餐饮业年度报告》显示，随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重；而消费者面对琳琅满目的商品市场，也越发难以抉择。这些由地理认知做出的选择，往往会成为主导消费者做出最终实际购买选择的重要依据。
不难预见，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。
“灵活用工”或成缓解用工紧张新思路
中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业进开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍。原因有三：一是疫情导致人们选择服务岗的意愿受到冲击；二是疫情造就了许多全新的就业机会和模式，“朝九晚五”不再是唯一选择；三是年轻人的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，其中最大的特点就是流动意愿很强。
在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可一定程度上缓解人员紧缺问题。
餐饮业的发展趋势一定不止前述几个。但在某种程度上，这些趋势引导着餐饮企业的发展。面对当下的实际情况，餐饮企业须结合自身特点和能力，顺势布局，及时寻变，推动企业、产业高质量发展。
来源：新华网
记者：寇莱昂