日本食品的消费期限和最佳食用期限，是如何确定的？
世界上有各种各样的“标准值”。以食品为例，在我们身边随处可见的就有“最佳食用期限”“消费期限”等各种标准，我们在超市或便利店看到的大部分食品都会标注可安全享用的期限。而很多进口食品，尤其是从日本进口的食品，往往会标注两种期限——“消费期限”和“最佳食用期限”（赏味期限）。
这些标准值都是如何确定的？只要超过标准值就一定不能食用或有危害吗？作为参考，让我们来了解一下日本食品安全标准值的制定依据和计算方法吧。
消费期限和最佳食用期限是如何确定的？
消费期限是“可安全食用的期限”，用于易变质、不易长期保存的食品。例如现做的面点、面包、熟食等。消费期限大约为含生产日期的5日以内，最好不要食用超过消费期限的食品。
最佳食用期限是“最佳风味的食用期限”，用于经过加热处理，可在常温、冷藏、冷冻状态下保存较长时间的食品。例如火腿、瓶装饮料、零食、方便面、罐头、冷冻食品等。即使超过了最佳食用期限也并非马上就不能食用。最佳食用期限从最短的几天到几个月，最长的可达3年。不过，消费期限和最佳食用期限都仅限于未开封状态并且按照包装上标注的方法进行保存的状态。
决定消费期限和最佳食用期限的是各食品生产商。生产商按照2005年日本厚生劳动省和农林水产省共同制定的《食品期限标注设定指南》对各种条件下保存的食品进行“保存检验”。保存检验分为3种：分析一般细菌数量、大肠杆菌数量、真菌数量的微生物学实验，分析浑浊程度、黏度、氧化程度的理化学实验，以及分析色泽、气味、风味的感官检验。
然后，根据检验结果确定该食品的品质可完全保持的期间（可食用期限）。在此基础上，给可食用期限乘以0.6～0.8的安全系数来制定消费期限和最佳食用期限。例如，如果可食用期限是10天，乘以安全系数后的消费期限或最佳食用期限就是6～8天。也就是说，标注的期限在设定时是留有余地的。
给可食用期限乘以安全系数是考虑到了每种食品品质不同，有些或许会在流通的过程中出现品质下降。但安全系数的设置方法并没有明确规定，由各生产商根据经验或商业惯例来制定。
消费期限和最佳食用期限
有什么区别
消费期限是可安全食用的期限，最佳食用期限是最佳风味的食用期限。这两种期限都是给通过保存检验后确定的“可食用期限”乘以0.6～0.8的安全系数后制定的。
鸡蛋的消费期限是可生食期限
鸡蛋虽然是生鲜品，但在日本被归类为“可保存食品”，标注着最佳食用期限。但这是作为“可安全生食的期限”设置的，因此，事实上可认同为消费期限。
生鸡蛋贴着的标签上注明了最佳食用期限和产卵日。生鸡蛋属于可保存食品。即使过了最佳食用期限，只要充分加热后食用就不会产生危险。但如果不充分加热就食用，在最佳食用期限之后开始大肆繁殖的“沙门氏菌”很容易引起食物中毒。
食用生鸡蛋引起食物中毒的原因是同样存在于肉类中的“沙门氏菌”。感染沙门氏菌会产生恶心、腹痛、发热、腹泻等症状，严重时可导致死亡。
沙门氏菌通过两种路径进入鸡蛋。一种是鸡感染了沙门氏菌后，肠道内的细菌随粪便排泄后附着在蛋壳上进入到鸡蛋内部。还有一种是细菌寄存在鸡的卵巢内，在鸡蛋形成时直接进入鸡蛋。
日本人非常喜欢“鸡蛋盖饭”这种直接将生鸡蛋拌入米饭中食用的吃法。为了保留这种传统的饮食文化，日本养鸡业需要严格监督鸡的预防接种工作以及饲料的卫生情况。因此，在日本，鸡蛋的沙门氏菌污染率非常低，约为0.003%，也就是说，在10万个鸡蛋中大约有3个会被沙门氏菌污染。
即使在产蛋时鸡蛋上已经感染上沙门氏菌，数量也只有几个而已，之后会在一天之内增加至十几个，然后细菌便会暂时停止繁殖。但过了一定期限（几天到几十天）后，细菌又会急剧增长。这是由于分隔蛋黄和蛋白的“蛋黄膜”的渗透性会随着时间增强。其渗透性增强到一定程度后，蛋黄的营养成分（铁和脂肪等）就会向蛋白移动，使后者成为适合细菌繁殖的环境。
图片绘制了生鸡蛋内部沙门氏菌增殖的机制。覆盖着蛋黄的蛋黄膜随着时间增长而弱化，蛋黄内部的铁和脂肪等成分就会流向蛋白。本来数量很少的沙门氏菌以这些成分为养料开始急剧增殖。气温越高，沙门氏菌增殖越快，气温越低则越慢。
因此，鸡蛋的最佳食用期限设定在沙门氏菌快速繁殖之前。这个期限根据气温的变化而不同。在日本养鸡协会给出的标准中，以东京为例，夏季（7～9月）为9.66日，春秋季（4～6月、10～11月）为18.40日，冬季（12～3月）为51.60日（根据2007～2011年日本东京的平均气温计算）。
如果消费者把鸡蛋保存在冰箱（10℃以下），还可以将细菌开始繁殖的时间延后7天左右。这样一来，鸡蛋的最佳食用期限在夏季为收蛋后的16天以内，春秋季为25天以内，冬季为58天以内。
日本养鸡协会建议生鸡蛋应在最佳食用期限内食用，超过了最佳食用期限的鸡蛋要充分加热凝固后食用。因此,鸡蛋的最佳食用期限并非最佳风味的期限，而是以防止食物中毒为目的、可安全食用的期限（事实上的消费期限）。
新媒体编辑/小帆帆
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