科学吃梨指南

文末有惊喜！

水果摊上的很多水果都是漂洋过海而来的，但有一种土生土长的水果和其他水果一起撑起了我们的冬春水果市场，那就是梨。市场上的梨五花八门，它们是什么梨？选梨、吃梨有什么讲究，哪些是真，哪些是假呢？

东方梨和西方梨

世界上所有的栽培苹果都属于一个种，但是市场上的梨却是由不同物种组成的大家族。根据原产地的不同，可以分为东方梨和西方梨两大群体。

我们熟悉的东方梨，包括白梨、秋子梨、砂梨和新疆梨。白梨以鸭梨和雪花梨为代表，黄色的果皮、较为细腻的果肉以及标准的梨形身材是它们的特征。秋子梨以南果梨和花盖梨为代表，长相接近苹果，要经过后熟处理才能食用是这一类梨的特点。砂梨是颜值最低的梨，果皮通常呈绿色，并且密布果点，石细胞比较大（因此得名砂梨）。 再来说西方梨。在国内经常吃到的西方梨就是原产于欧洲的巴梨，也被称为烟台梨或老婆梨，前者描述了最早传入中国的地点，后者描述了这种梨的特性—果实成熟之后软糯可口，即便岁数很大的老人也能咬得动。
东方梨和西方梨虽有很大的不同，但它们却可以产生共同的后代—新疆梨就被认为是西洋梨和白梨杂交产生的。

石细胞是梨的身份特征

梨的可食用部分与苹果一样，都是来自发达的花萼筒，它们真正的果皮其实藏在我们扔掉的那个果核中。但是与苹果细腻的果肉不同，梨有自己的个性特征，那就是果肉中的石细胞。吃梨的时候，那些摩擦牙齿的“小砂粒”就是石细胞，而石细胞是评定梨好坏的重要指标。

测试发现，大小超过250微米的石细胞才会影响到口感。如果石细胞比较小，即便数量更多，也不会影响我们对梨的好评。所以，通过测定石细胞总量来判定梨的质量的传统方法，是有失偏颇的。
如何避开石细胞呢？在梨生长的初期，石细胞会逐渐增多，待到成熟过程开始，石细胞的数量又会减少。这个现象告诉我们，不要去吃尚未完全成熟的梨，否则尝到的不仅是酸涩，还会吃到很多的“小石子”。另外，石细胞在果实不同部位的分布也有差异，果实中心的石细胞含量最高，表皮附近的含量次之，二者中间的部分石细胞含量最少。

梨分公母吗？

吃水果自然要选好吃的。最方便的是通过某些外在特征来筛选水果，于是有了“水果分公母”的说法—挑水果的时候一定要选母的。应用在梨上，就是果脐突出的“公梨”不好吃，果脐凹陷的“母梨”好吃。这种说法有道理吗？
其实，我们吃的水果都是“母”的。我们吃的水果的部位各不同，有的是果皮（桃子），有的是花托（草莓和苹果），有的是种子附属物（橙子和橘子）。这些结构要么是用来保护种子的，要么是帮助种子传播的，它们都是植物的雌性结构。除了香蕉等少数无性繁殖的水果，绝大多数水果都是通过花粉和胚珠的结合来促使果实生长，而且长大的都是雌性部分。

不过，通过看果脐来挑选梨的说法，并不是完全没有道理。突出的果脐，实际上是没有脱落的花萼，而花萼是否脱落，确实有可能影响到梨的味道。果脐突出的库尔勒香梨，石细胞多而大，果肉粗糙；而果脐凹陷的香梨，石细胞少而小，果肉细腻。不过要注意，这个判断方法仅对库尔勒香梨有效，并不适用于其他梨。
如果换一种水果，上述判断方法也会失去价值。比如橙子的果脐圆环不过是接收花粉的柱头脱落后留下的痕迹，而脐橙的大“肚脐”，则是因为基因突变，在果内又长出了一个副果（橙子中的小橙子）造成的。脐橙的含糖量通常都比较高，所以比一般的没有大“肚脐”的橙子要甜一些。但是，要将这个看果脐大小的方法用于脐橙之间的对比，则没有什么意义。

市场上的各种梨

莱阳梨，曾经是我国名气最大的梨。绿色果皮上的麻点特别多，石细胞少、汁水多，只是口感略木，不够脆爽。但它现在已经难以与库尔勒香梨、玉露香梨、丰水梨这些后起之秀媲美。南果梨，秋子梨的代表，成熟时黄色果皮之上泛着红晕。同所有秋子梨一样，南果梨吃软不吃硬，软糯的果肉多汁甘甜。它也可以作为冻梨的原料，只是成本略高。
赵州雪花梨，白梨的代表，细皮嫩肉，拥有黄澄澄的标准梨果色。雪花梨果肉细腻、清甜多汁，石细胞数量比较少，是不错的水果。
丰水梨，砂梨的代表，一身棕褐色，卖相不佳。但是削了果皮就会发现，其果肉晶莹多汁、甘甜清爽，是不可多得的好梨。
库尔勒香梨，新疆梨的代表，皮薄、水多、味道好，石细胞极少。在玉露香梨出现之前，库尔勒香梨可以说是梨家族的口味“天花板”。
玉露香梨，新兴品种的代表，是目前最好的东方梨品种，没有之一。玉露香梨拥有清甜无渣的果肉，满满的汁水把它的果实撑得圆润饱满。它继承了“母亲”库尔勒香梨果皮泛红、肉嫩、清甜汁多、无渣的特点，又传承了“父亲”雪花梨果实饱满、果肉洁白、脆爽香甜的品质。玉露香梨的果实有库尔勒香梨的两倍大，整颗梨90%以上都可食用，近乎完美。

蜂蜜梨汤能止咳吗？

答案是能。在很多时候，补充水分对于缓解咽喉炎症本身就有帮助；另外，蜂蜜和其他糖可以在创面上形成保护层，减少冷空气等外来因素的刺激，也能在很大程度上缓解不适症状。但除此之外，梨并没有什么特殊的有效成分能缓解咳嗽。那些与梨相关的止咳糖浆，其中的有效成分其实都是麻黄碱等。

梨表面黏糊糊的，是打蜡了吗？

新疆梨表面不像鸭梨那样干爽，而是像涂了一层蜡一样。一度有传闻说是商贩为了保鲜给梨涂了蜡。实际上，所有的香梨表面都有这样的“滑腻”物质，主要成分是果实分泌的果胶等多糖物质。

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