爱上非遗㊵：蒸米润糖炸酥脆 糤粒微黄香满堂
编者按
自古以来，糯米在中国传统饮食里占据了独特的位置。将其作为原料，糅合时令、地域和风俗，可衍生出糕、团、糍、粥、酒等不同的吃食与饮品。
在钦州浦北，前人将糯米制成一种可饱腹的饼状干粮，名“米糤”。“米糤圆圆意团圆”，后来人们又赋予了这种食物美好的寓意，它渐渐化身为年节招待、馈赠亲友的必需品。
本期，我们将探寻官垌米糤制作技艺，品味舌尖上的“吉祥”。
官垌米糤制作技艺
类别：传统技艺
级别：市级非物质文化遗产代表性项目
批次：第七批
地域：钦州 浦北县
米糤是钦州市浦北县远近驰名的民间小食，其以糯米为原料，经蒸、填、晒、炸等传统工序制作而成。其造型圆润，色泽微黄，入口酥脆，带有浓浓的糯香，深受当地人喜爱。2022年，官垌米糤制作技艺入选第七批钦州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
官垌镇位于钦州市浦北县东北部，是一个典型的山区乡镇。从前有限的食物来源没有难倒世居山区的官垌人，他们将单调的食材进行转化，创造成口感更好，更具有可塑性的食物。
始于两百年前的米糤制作，便是他们将谷物“化简为繁”的典型印证。
彭振波是官垌米糤制作技艺的第七代传人，据彭氏家族史书记载，米糤的制作是其祖上一位货郎彭世旺所创。从前的官垌几乎与世隔绝，生活所需全靠货郎走买卖，货郎在途中却往往得不到食物补给。彭世旺不断思索，反复尝试将大米、糯米煮熟、晒干来制作干粮用于路上充饥，渐渐地他做出了“大米饼”，这便是“米糤”的雏形。
“大米饼”携带方便，饱腹持久，不少货郎前来询问和购买，彭世旺觉得这是一个商机，便以此做起了买卖。货郎们口口相传，食客慕名而来，尝后纷纷称赞。渐渐地“大米饼”在官垌打响了名声，“制糤”这养家糊口的独门手艺也就被彭家人世代传承了下来。
“用料挑上好，工序不能少。”彭家先祖的制糤心得，刻印在每一代传人的心里。色、香、味、形俱佳的米糤背后，少不得选料、浸泡、蒸制、打胚、晒胚、入糖、二次晾晒、油炸8道工序。
美味的起点在于食材，粘性好的本地“珍珠糯”与“长糯”是制作米糤的最佳选择。糯米需满足成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀等多个条件。
选好的糯米反复淘洗干净，置于山泉水中浸泡。10到12小时的时长，足以让水充分软化每一粒糯米。
原材料备好，迎来的便是传承人用技艺一步步对其口感的升华。捞起糯米，将水分充分沥干，放置进木桶中，采用隔水蒸的方法进行蒸制。米饭的熟度将直接决定糤胚的质量：太熟打出来的胚粘度高，油炸时起酥不足；不够熟打出来的胚入油即散，难以成型。
所谓打胚，就是用模具将糯米饭填压成型。浸过水的模具放在竹筛上，盛适量糯米饭，均匀地填入模具中，用饭勺摊平，压紧、压实。
盛饭、填压、脱模的速度要快，趁的就是糯米饭刚出锅的那股热乎劲，糯米不与模具粘连，这是糤胚成功定型的关键。
打好的糤胚拿到阳光充足的地方晾晒，是为晒胚。太阳下直晒2-3天，正反两面都要顾及到，晒上一段时间需得给糤胚翻面。
晒到什么程度为好，制糤人往往通过外形与手感来判断。“糤胚干爽变硬，水分完全蒸发，手捏无弹性时可以入糖。”
一斤白糖一斤水，加入几片生姜，把水煮沸。晒干的糤胚放入煮好的糖水中，完全浸没，均匀沾染后即捞起。
上过糖水的糤胚进行二次晾晒，十成干时收回。如不立即进行油炸，可放到容器中密封，置于房间干燥处贮存。
铁锅烧热，倒入山茶油或花生油。在拥有测温计的今天，掌控油温已不是什么难事，而经验丰富的彭振波显然有他自己的一套。手掰几颗糤粒掷进油锅，糤粒从油里匀速地上浮，即表示温度合适。
糤胚正面朝上放进沸腾的锅里油炸，用长竹筷不断拨动，使其朝同一方向旋转。不出十秒钟，糤胚浮起，即将胚翻转，压沉。待糤胚完全起酥膨化，捞起搁置在盘中漏去余油散温，米糤至此大功告成。
新鲜出炉的米糤色泽微黄，造型圆润、酥而不散。咬上一口，糯米的香与白糖的甜交织于唇齿间，口感极佳。
在食物富足的今天，官垌人已极少将米糤当做单纯饱腹的干粮，他们将“福”、“囍”等字印在糤胚中央，赋予了它“阖家团圆、福禄满堂、喜和美满”的吉祥寓意。米糤逐渐成为拜访、节庆、婚嫁等重要仪式上不可或缺的角色。
从前的模具为竹片环成的圈，仅能将米糤塑成圆饼；改良后的木质模具更为结实，可塑印不同的吉祥字样。杨思悦 摄
“我们提起官垌少不了米糤的，这道小吃是几辈人对官垌的味觉记忆。”在彭振波的心目中，米糤是属于官垌的地理印记、时代印记，它记录了官垌的过去，也承载着如今的习俗文化。
30年来，除了自己一直坚持纯手工制糤，他有空就向人介绍米糤的制作。“就连来购买、品尝米糤的小朋友，出门时我也能让他知道米糤的原料是糯米。技艺交到我手里，作为传承人，我要把它做好、传好，不能断掉，这是责任，也是义务。”
彭振波与前来品尝米糤的孩子互动。胡兆双 摄
未来，依托自家经营的食品厂，彭振波打算系统地开展“手工制糤”培训班，将米糤制作的工序、要求、技术要领等完整传授，培养更多的技艺传承人，让更多的人通过米糤了解官垌。
—完—
/ 特别鸣谢 /
浦北县文化馆
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