爱上非遗｜第97期：米磨成浆传古艺 粉揉作虫载福愿
编者按
米粉，是广西最具代表性的美食名片之一。
慢火蒸、高汤煮、快火炒、卤水拌……广西米粉不仅烹调方式花样繁多，在种类形成上更是各有千秋。
粉虫，以其独特的历史文化、古朴的制作工艺和别致的造型口感，在广西的米粉版图中占据着一席之地。
本期，我们将走进广西南宁，探寻城区级非物质文化遗产代表性项目——南宁粉虫制作技艺，寻味百年邕城老街，感受“手搓”出来的纤巧美味。
南宁粉虫制作技艺
类别：传统技艺
级别：城区级非物质文化遗产代表性项目
批次：第六批
地域：南宁·西乡塘区
粉虫是广泛流传于南宁的传统名小吃，由大米磨成米浆，蒸成粉团后揉搓制成，因其中间粗，两头细，形似虫，故而得名。制好的粉虫多与酸笋、辣椒、豆豉等风味浓郁的食材一同烹炒，食之软韧鲜香，爽滑劲道。2021年，南宁粉虫制作技艺被列入南宁市西乡塘区城区级第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
因水而生，因水而兴。水街位于南宁市西乡塘区、兴宁区和青秀区三区交会处，旧时是人们往来邕江的必经之路，承载着南宁商贸发展和民间烟火的历史印记。
“青山是南宁的肺，水街是南宁的胃”。水街作为南宁传统美食的发源地之一，拥有悠久的文化历史和深厚的美食底蕴。在这里，孕育了众多历经百年传承的老字号美食，以及独特手工艺的传统小吃。
如今的水街新貌。甘艳霞 摄
美食云集的水街里，“黄阿婆玉兰粉虫店”作为南宁粉虫界响当当的金字招牌，日日宾客盈门。
粉虫店是附近本地人私藏的“宝藏小店”，品类十分丰富。古秀芳 摄 实习生 陆国轩 制
早在上世纪六十年代，疍家渔民出身的黄阿婆为了维持家庭生计，将米粉加工制成粉虫、粉饺、芋头糕等小吃进行贩卖。
从渡船售卖（早期疍家人以船为家）到岸边支起小吃摊，再到水街的小商铺，随着时代浪潮的发展，粉虫在黄阿婆一家四代人的匠心传承下逐渐成为南宁家喻户晓的美食小吃。
如今，黄阿婆玉兰粉虫店在新一代传承人——南宁粉虫制作技艺项目传承人周丽娜的经营下风生水起。
周丽娜在炒制粉虫。甘艳霞 摄
据周丽娜介绍，粉虫的起源可追溯至清朝末年，原为居住于邕江的疍家人民在民间节庆、祭祀盛典中食用的传统食品。
“米虫搓开两头尖，中间藏宝千万年。有了螺丝有后代，代代齐齐祭祖先。” 因为粉虫形状为两头尖尖，中间呈椭圆形，似元宝形状，又有层层叠叠的螺纹状，因此有着财源广进、节节高升、食福食禄的美好寓意。
制好未经加工的粉虫。甘艳霞 摄
由一粒一粒大米变成一根一根粉虫，其间蕴含了多少馥郁故事。伴随着蒸汽升腾，南宁老味道随着这弥漫开来的米香，吸引着南来北往的饕食人。
将搓好的粉虫放入蒸笼，热气升腾。古秀芳 摄 实习生 陆国轩 制
粉虫的制作过程颇为讲究，需经配米、泡米、磨米浆、蒸米粉、揉粉团、搓粉虫、蒸粉虫、炒粉虫等工序。
配米，是粉虫制作关键步骤，不同的大米种类大大影响着米虫的口感。通常，周丽娜会分别选用陈米和新米，按照3：1的比例进行混合配比。
洗净后将大米浸泡于清水之中，约为六小时后沥干。这一步骤可以使大米充分吸收水分，达到粒粒饱满的状态。
浸泡后的大米晶莹饱满。甘艳霞 摄
接着，将泡发且沥干水分的大米倒入石磨或搅拌机中，加入适量清水，细细研磨成米浆。磨出的米浆呈明亮的乳白色，散发着缕缕米香。
磨出的米浆细腻柔滑。古秀芳 摄 实习生 陆国轩 制
随后将米浆注入笼屉，使其在蒸笼里受到热气催化，约蒸至半生熟即可。
将蒸好的半生熟米粉从笼屉中取出，趁热搓揉成软硬适度的粉团。揉粉团时，需要不时沾上食用油，以保证粉团油润光滑。
通常使用纯手工捏揉粉团。甘艳霞 摄
待粉团揉好后，分成一块块手臂般大小的形状，便于保湿取用。再备好竹簸箕与小碗香油，就可以开始搓粉虫。
“竹簸箕是搓粉虫最好的工具。”周丽娜说道。竹簸箕表面通常有一定的弧度和纹理，将粉团放在上面搓制时，可以利用其特性搓出粉虫形状与螺丝纹路，使粉虫外形更加逼真。同时，竹簸箕轻便且易于操作，适当的力度和摩擦可以使粉虫质地更加紧实，增加其嚼劲和口感。
竹簸箕绿色天然，是制作粉虫的绝佳工具。甘艳霞 摄
先从粉团上取一小剂，放于簸箕表面，使手心发力，将粉团紧靠簸箕来回揉搓，直至粉团搓成细长的虫条状，并呈现清晰的螺旋纹路。
在周丽娜来回往复的揉搓动作中，一条条可爱饱满的粉虫便在手中跳跃开来。
搓粉虫主要靠着一双灵巧的手。古秀芳 摄 实习生 陆国轩 制
搓粉虫尤其讲究力道，需刚柔适中，才能搓出纤韧紧实的粉虫。力道不足的粉虫，加工炒制后便会绵散发软，缺乏嚼劲。这一步骤大多凭借手艺人多年的经验技艺，是考验粉虫制作优劣的主要依据。
最后，将搓好的粉虫放回笼屉复蒸加热。1小时后，粉虫出笼，再刷一层油加以定型，即为制作完成。
新鲜出笼的粉虫，光滑软嫩。甘艳霞 摄
制好的粉虫可配以猪肉、牛肉或杂烩做成各类炒粉虫、粉虫汤。传统吃法有淋上黄皮酱做成酱拌粉虫，亦或是做成具有南宁味道的“老友炒粉虫”。
猛火快炒，一份香喷喷的粉虫很快出锅。古秀芳 摄 实习生 陆国轩 制
粉虫自带的清新米香与鲜、酸、咸、辣的各类食材相得益彰，每一条圆乎油亮的粉虫都被充分炒匀，吃起来鲜爽弹牙，十分开胃。
出锅的粉虫色泽鲜艳，造型上别具一格。甘艳霞 摄
曾经，粉虫主要在南宁的街头巷尾、传统市场中售卖，是当地人日常饮食的一部分。如今，它不仅作为南宁老字号美食的领衔代表，更是南宁文化的重要符号之一，见证和诉说这座城市的变迁与发展，承载着几代南宁人的情感与记忆。
随着粉虫在《非遗里的中国》广西篇的播出，越来越多人对这一独具老南宁风味、造型别致的老字号小吃产生浓厚兴趣。
南宁粉虫亮相《非遗里的中国》。来源：CCTV综合频道
继承传统粉虫制作技艺的同时，周丽娜还创造性地加入各种蔬果植物、五谷杂粮，做成彩色粉虫，使粉虫的样貌看起来色彩斑斓，更能诱发食欲，收获了不少儿童及年轻人的喜爱。
市民在品尝粉虫。甘艳霞 摄
在南宁市及西乡塘区举办的各项美食文化活动中，粉虫通常作为重要的展示内容与大家相见，知名度和影响力也得以提升。
粉虫出现在各大活动现场。周丽娜供图
“要吃就吃好的！”是黄阿婆玉兰粉虫店世代相传的使命准则，也是街坊邻居、八方食客的共同追求。目前，除了满足店内每日营业需求，还要供应至南宁部分餐饮酒店，因此周丽娜每天至少需制作近三百斤的粉虫。
被粉虫“圈粉”后，大家不仅成为了店里的常客，还成为了粉虫的代言人，同时也担任起了粉虫质量的把关者。
周丽娜在炒粉虫。甘艳霞 摄
对于粉虫制作技艺的传承，周丽娜深知使命在肩。“不仅要经营好店铺，还要将技艺教给更多人。”周丽娜说道。
除了教授给家庭后代，周丽娜还时常在南宁市西乡塘区文化馆的组织邀请下，走近各大中小学校与社区，让学生、居民们在课堂上了解粉虫，通过味蕾与实践品味这份美食文化。未来，周丽娜计划带着粉虫制作技艺继续在传承与创新的道路上前行，力争让粉虫这道传统小吃登上更多人的餐桌。
/ 特别鸣谢 /
南宁市西乡塘区融媒体中心
— 完 —
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策划统筹丨罗锐 罗莎
本期采写丨甘艳霞 实习生 赵梦 韦海秀
本期编审丨陆权香
视觉设计丨韦若琳 实习生 赖羽欣
摄制丨古秀芳 实习生 陆国轩
总值班丨黄俪 陈佳嘉
广西云非遗传播团队出品