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武夷岩茶手工制作全工艺(附图)!

2017-05-03 武夷岩茶 武夷岩茶

武夷岩茶之所以会好喝,

是因为它具有的独特韵味:岩骨花香

这四个字代表不同的品质特征,岩韵是独特的地理位置,砂砾土,岩石的风化土,这个是决定岩韵最重要的品质,这不是人工能够加工出来的,是自然的;花香就是靠工艺了,2006年所有茶行业里第一个获得非物质文化遗产项目的武夷岩茶大红袍的制作技艺,为什么能够第一个获得,就说明了它的独特性。



武夷岩茶传统手工制作工艺历史悠久,技艺高超,是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶,用这种技艺制出的部份发酵茶(俗称“半发酵”)的岩茶,即乌龙茶,香清、味醇、性中和,当是茶中佳品。因此,武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。 



武夷岩茶传统制作工艺程序是:

采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超,劳动强度之大,费时之长,制约因素之多,是其他制茶工艺少有的。 


(图为采摘)

 (图为晒青、晾青)


(图为摇青)

此种工艺起于自然,完善于总结提高。它源于民间,所以它的工序叫法不但口语化,而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的,达30多种。使用热能也是木炭和柴薪,都是天然之物。所以说这工艺和工具是武夷山先民原创的,是实践的总结,它有很高的价值。


(图为炒青)

一是:它起到了承先启后的作用

它“承先”于唐宋元明的团饼茶,晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥,改为晒(烘)青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序,形成岩茶独特做法。


(图为揉捻)

它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来,随着茶叶需求量快速增加,外地茶商为了缩短制作时间,省略了做青、发酵和高温锅炒工序,茶青晒(或烘)后就进行揉捻,再“渥堆”发酵的“工夫红茶”,提高产能,以满足国外需求。


(图为走水焙(初焙))

它的另一“启后”,是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等,都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的,但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求,还是用眼观、手摸、鼻闻来判定,还要“看青做青”、“看天做青”,来调节机器转时、转速、温度等等。


 (图为拣剔)

二是:技艺高超

手工采摘不但要快,而且不能落下新梢,俗叫“滥丛”,还不能带下鱼叶、散叶、老梗等等;茶青到厂后,晴天要立即“倒青”。首先是“开青”,助手抓一把茶青放在筛上,师傅两手持筛一转,茶青就均匀散开,极为迅速。

难度极高,有的人一辈子都没学会“这一手”;摇青不但费力气,而且有决窍。脚要站稳,腰杆要直,手要灵活(不要死抓住水筛),只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状,使青叶边缘发生有序碰撞;焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的,历练久了,才能感觉出来,以调节所需要的温度。


 (图为复焙)

有位“老外”看了全程手工制茶后,耸了耸肩膀说:这种做茶技艺好像表演杂技,这个茶品应当是艺术品。


(图为筛分)

三是:手工制作出的茶品更具个性化

由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况,有针对地采取措施。制作时下手轻重有别,做青焙火时间长短恰到好处等等,茶师慎之又慎,所以每个环节不容易出毛病。

制作工具、热能为天然之竹木、炭薪,所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色;全炭火焙出之茶别具风味。这是一种个性化很强的奢侈品,数量极其有限,它的意义主要在文化层面。

 (图为归堆匀堆)

四是:岩茶手工制作工艺的广泛传播

这种工艺的传播,为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。张天福大师《张天福选集》写到:“这种工艺在形成后,逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地,并传入台湾”。


(图为慢炖焙火)

清康熙三十年(1691)入武夷山为僧的同安人释超全在其《安溪茶歌》中咏到:“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差”。这种工艺后又传到印度。

(图为装箱)

武夷岩茶手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步,从上世纪七八十年代起,岩茶已逐步改为机械制作。如今这种全程手工制茶已很少见,有的也是用在一二道工序上,所以说它已处于濒临消失的状态,因此应当重视这种手工技艺传承。作为武夷山的制茶师不但要懂它,而且每年要做上一点手工茶。特别是上了“传承人谱系”名单者,更要身体力行,保护好这项非物质文化遗产。 

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