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武夷岩茶“苦”“涩”的分析!

2017-09-25 武夷岩茶 武夷岩茶

常听说"不苦不涩不是茶",苦涩是茶的原味,古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩,而是要品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。 氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱,也称咖啡因,具有苦味,也是构成茶汤滋味的重要成份; 茶多酚中的主要成分儿茶素,也称茶单宁,具有苦、涩味和收敛性,也是构成茶汤滋味的重要成份。

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁;茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是"回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现回甘,这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"茶毒,喝了上瘾",就此因由。

 茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

而实际上,岩茶的这个“苦涩”,却也是“岩韵”的一种指标。苦涩和甘滑是一种辨证关系。表面上看,甘滑要比苦涩好,青涩显得稚嫩,不够流畅,但深里看,在更高一个层次上,又反转过来了,苦尽甘来,涩化生津!

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