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什么是武夷岩茶的"山场"味?

2017-12-05 冯卫虎 武夷岩茶 武夷岩茶

所谓的山场,主要表现在土壤和微域小气候两个方面,事实上任何一种茶都受山场的影响,只是相比之下没有武夷岩茶那么大而已,武夷岩茶(Rock Tea)因岩而得名,可见撇开山场来谈岩是不现实的。


武夷山武夷岩茶山场的形成:武夷山的山场因素有其复杂的地质原因,大约在8000万年以前,武夷山发生火山喷发再加上后来的地壳变动和地表侵蚀,使市区、武夷、星村一带形成一个呈东北方向的短轴盆地,盆地的四周是由火山岩组成盆地的中间形成湖泊。火山岩风化的含有铁质岩石碎片,随着流水的搬运而沉积湖底。沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色,逐渐形成紫红色岩层,这就是正岩土壤的基础。后来,由于地壳变动,湖盆西部凹陷断裂,而其东部则西倾,山顶皆翘首东向,形成了大大小小的单斜山或单斜断块山,即现在的常说的三十六峰、九十九岩。在岩坑中,由于岩崖和森林的遮阴,在夏季茶树承受散射光,在冬季高崖挡住西北的冷风,且尚有终年不断的岩隙流水补充,因此岩坑谷的微域气候更为优越,为茶树的生长提供非常好的气候环境。


武夷山武夷岩茶山场的土壤特征:姚月明分别对以竹窠、企山、赤石茶园代表“正岩(紫色砂砾岩)”、“半岩(红色硅铝质土)”、“洲茶(河流冲积黄土)”茶园土壤调查表明,三地茶园的氮磷钾三要素含量相互比例相距甚大,竹窠茶园磷钾高而氮低,赤石茶园氮高而磷钾低,企山茶园位于二者之间;据福建省农科院茶叶研究所的调查,凡是“正岩”生长的土壤,含砾量高,质地以轻壤为主,土层较厚,土壤疏松,孔隙度在50%左右,土壤通风透气适中;而质地较粗粘,含砾量较小的黄土所制出的茶叶的品质则较差。


土壤对武夷岩茶茶叶品质的影响:正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大,但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,直接导致了茶叶的品质差异。从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。滋味方面:正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。香气方面:岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高;在香气总量上,成正岩>半岩>外山趋势,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的2倍左右,种类更多,因此做出的茶香气(工艺香)更加馥郁清长;不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。


传统的武夷山武夷岩茶山场的划分:
(一)正岩(紫色砂砾岩):以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。
(二)半岩茶地(红色硅铝质土):分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。
(三)洲茶地(河流冲积黄土):主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。林馥泉曾把山地茶园土质分为青狮系和企山系两系。青狮系以青狮岩附近较平坦的黄壤缓坡地为代表,企山系指位于岩崖壁脚之谷地,母岩棕红色,列为棕壤类,以企山附近茶地为代表。然而由于名胜区内地形复杂,土地零星,此种分类法使用较少。


现代武夷山茶区的区分:2002年3月,武夷岩茶被列为国家地理标志产品,地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里。全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南,南星公路以北之风景名胜区内;其余广大地区为丹岩区。


辩证的看待武夷岩茶大红袍山场:武夷山市不同方向茶叶品质差异较大,基本上形成了以三坑两涧为中心,往东北、东南、西北、西南四个方向成不同的规律变化趋势。茶树的生长除受土壤限制以外,还受日光照射、温度等影响,因此就算正岩的同一个山场产的茶,坑底的茶和山岗上的茶味道区别就有可能很大。最近几年,很多山场也受到掠夺性开发,大量的化肥被使用,对武夷山的山场也有一些破坏作用,导致做出的茶山场特征被改变,因此对于山场的问题,要辩证的看待。岩茶的品质除受山场影响外,还受品种和工艺的影响也比较大,不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质;不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。总的说来,正岩茶只要做不坏,就有岩骨,外山茶做的再好,依然没有岩骨,这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。

转自:刘官寨茶厂(作者:冯卫虎)


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