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【神奇的茶香】茶叶芳香物质详解

2017-12-10 武夷岩茶 武夷岩茶

或许你知道不同的茶有不同的香,或许你也知道好的茶有好的香,但这香,我们品茶时所共同追求的能带给我们嗅觉上享受的东西,为何如此迷人?不过是一片树叶,为何如此的神奇,或许这个你不知道。

本文为您解读——茶叶芳香物质。


一、为什么我们会觉得香

如果您路过医院,你可能会闻到浓重消毒水的气味;如果上洗手间,不是樟脑的气味便是刺鼻的厕臭;如果走过被重度污染的小河沟,那不用说,“臭水沟”三个字马上出现在你的脑海中;但如果您去到花卉市场,各种鲜花的芳香便会扑面而来;如果是到了中午做饭时,那可能便是香喷喷的饭菜香味;如果你正在品尝一杯正岩的大红袍,那些悠长的香气充满着鼻腔,必定让人陶醉在这岩骨花香之中……这些,都是靠我们鼻子嗅到的。

品茶有香,这基本就是靠我们的鼻子。


关于我们人到底是如何感知各种香气的,在此,我们认为很有必要先进行科普一下。


关于香气或嗅觉的形成,现在科学家们研究成果的基本原理认为:带有香气的那些物质(芳香物质)会像水蒸气一样散发开来(挥发性),进入我们的鼻腔当中,被很多很多的嗅觉细胞捕获,然后产生嗅觉神经冲动形成信号,经嗅觉神经传递到我们的大脑,最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。所以呢,一、是要有挥发性的芳香物质,二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动,三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人,只有这样我们才能感受到香气的存在


所以,茶的香气是怎么样的,我们得先来研究研究茶叶的芳香物质!


二、引起茶香的都有些啥东西

根据气相色谱等分析,茶叶芳香物质的组成包括

(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。

原来如此多的物质类别能带来香气的感觉,所谓的香,其实并不是一种物质,而是一个组合,不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合,这又被称为“挥发性香气组分”。

这组分固然非常非常的复杂,但是也恰好是因为复杂,所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象,也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止,已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种,但主要的成分是那么数十种。以下表格列出一些主要的成分供大家参考:

类别

名称/别名

香型

沸点(℃)

脂肪族醇类

-3-己烯醇/青叶醇

强烈青草气

157

-3-己烯醇

清香

157

芳香族醇类

苯甲醇/苄醇

微弱苹果香

205

苯乙醇

特殊玫瑰香

220

苯丙醇

微弱水仙花香

217-218

萜烯醇类

芳樟醇/沉香醇/伽罗木醇

百合花或玉兰花香

199-200

香叶醇/牻牛儿醇

玫瑰花香

199-230

橙花醇/雄刈萱醇

柔和玫瑰香

225-226

香草醇/香茅醇

玫瑰香

224-225

橙花叔醇

花木香或水果百合香

276

脂肪族醛类

乙醛

低级醛类有强烈的刺鼻气味,随相对分子质量增加刺激性减弱,逐渐出现愉快香气,如壬醛有玫瑰香,十二醛有花香

  1. 20.8

正戊醛

103

正丁醛

  1. 74.7

异戊醛

89

异丁醛

64

2-己烯醛

150-152

芳香族醛类

橙花醛/顺式柠檬醛

浓厚柠檬香

228-229

香叶醛/反式柠檬醛

强烈柠檬气味

228-229

香草醛

类似香草气味

205-208

酮类

苯乙酮/甲基苯基酮

强烈令人愉快香气

202

α-紫罗酮

紫罗兰香

237

β-紫罗酮

紫罗兰香

239

茉莉酮

茉莉花香

257-258

茶螺烯酮

果实、干果香

125-135

羧酸类

乙酸/醋酸

鲜叶中含量不高,加工后的成品茶比鲜叶含量高,红茶占精油30%,绿茶占2%-3%

茶中某些酸性气味的来源成分

117-118

丙酸

141

异戊酸

176

正丁酸

  1. 163.5

异丁酸

  1. 154.7

水杨酸

158-160

棕榈酸

215

萜烯族酯类

醋酸香叶酯

类似玫瑰香气

242-245

醋酸香草酯

香柠檬香气

170

醋酸芳樟酯

青柠檬香气

220

醋酸橙花酯

玫瑰香气

134

芳香族酯类

苯乙酸苯甲酯

蜂蜜香

317-319[2]

水杨酸甲酯

冬青油香气

224

邻氨基苯甲酸甲酯

甜橙花香

256[2]

内酯类

茉莉内酯

茉莉花香

95-100

二氢海葵内酯

甜桃香

——

酚类

3-乙基苯酚

苯酚的气味

204-205

4-乙基愈创木酚

辛香或药香

234-236

丁香酚

丁香或辛香

255

麝香草酚/百里香酚

辛草香或百里香

233-235

杂氧化合物

2-乙基呋喃

强烈焦糖香

93

茴香醚

类似驱虫剂刺激气味

154

茴香脑

甜润的茴香

235

1,1-二甲氧基乙烷

浓芳香气味

62

含硫化合物

二甲硫

低浓度呈清香

38

噻吩

烘炒香

84

含氮化合物

2,5-二甲基吡嗪

烟焦香

155

喹啉

焦油气味

237

吡咯

类似氯仿气味

129

吡啶

恶臭

115

吲哚

强烈粪臭气味

254

有了上面这个表,大家对照一下,平时喝茶时,会不会觉得有过一些似曾相识的感觉?当茶叶中某一种特征香气成分足够多,充分显露的时候,那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。

三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质,我们还可以参照这些物质沸点的高低,简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意,这只是个相对的概念,没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香:低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来,容易被我们闻到(如清香),而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来,需要加热时才容易闻到(如蜜香)。

另一方面,我们知道茶叶从鲜叶开始,按照不同的发酵程度,不同的加工工艺,出来会得到不同的香型,如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列,那么很有意思的,我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型:

青臭(茶青时)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香

往后喝茶时只要闻一闻,找找这个茶的气味如何,大概处于什么位置,那么可能也就很有意思的,大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型:

一般而言,发酵程度越轻,受热量越少的茶叶,其香气特点沸点越低,香型越靠前;而发酵越足,受热量越足的茶叶则相反,沸点越高,香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性,则往往带有菌香或者陈香。

我们建议,对于茶香的把握,辨别清楚基本香型即可,没多大必要非得对应上某一种物质,香气内涵物质复杂,而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。接下来我们聊聊如何辨别茶叶芳香的品质。


四、关于芳香的品质

关于芳香的品质,茶叶审评其实给了我们很好的回答:香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。

(1)香的类型不用讲啦,前面已经序列了很多。

(2)香的高低指的是香气浓度的高低,茶香越浓自然越好;

(3)香的长短指的是香气的持久性,对一个茶样进行冲泡,直到十七八泡香气依旧强烈,衰减很少,那么我们就说这个茶香悠长,反之两三泡香气就已经衰减得厉害,变得很低了,则我们说这个茶香短;

(4)而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香,与香气的类型无关,主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味,如烤焦的味道,发霉的味道,或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

品鉴茶的香气,你有着怎么样的追求呢?其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”,太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。


五、茶香中的瑕疵

制茶师傅的手工千差万别,而且天气温度等自然气候因素影响下,难免茶的品质会有时不同,有时茶香不好,香低短,夹带些异杂气味往往是在所难免的。一般而言,茶叶当中,不好的气味有哪些呢?大致上是有以下这么几个最常见的,看下面:

如果您在试茶时发现香气当中有可以跟上面对上号的,那好,这个茶要被降格了,或者您有了砍价的理由,顺便说一句:为了能敏感的发现这些香气当中可能会夹带有的瑕疵,请在开水洗完茶或第一泡茶后,趁热闻一闻那股茶叶蒸腾起来的气味(专业叫“热嗅”),因为这时候是最容易闻出来的。


六、还应了解的茶香的一般规律

一般而言,春茶、芽和一叶的细嫩茶,都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质,而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质,于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”,说白了就是无论滋味也好,香气也好,这两季茶相对突出。


另外,对于不同海拔的茶香,个人感觉通常高山茶香细纯、高长,而低山茶香则偏浊偏低。有些“大师”自称闻一闻就能判断茶树生长的海拔,而且精确到米,对于这个,俺们不置评论,只给“呵呵”。

而对于新旧茶的香,这应该是比较容易区别的,新茶总体有比较新鲜的感觉;而旧茶,放的好的陈香干爽明显,放得不好的不是酸馊了就是带有霉气,令人不快。

相信有了这些关于香气的基础知识,大家在把握茶香时也就有个方向了吧,当然品茶仍离不开经验,多品多喝多对比,对自己提升是很快的哦!

七、茶香的魅力

好啦,最后,在文章结尾,我们聊一聊“魅力”,不管这700多种贼复杂的芳香成分,也不理六大茶类中的哪种香气类型最让人喜欢,只谈谈这让人着迷的茶香,冲泡一道茶,随着茶香飘渺而起,暖汤细细入怀,香气在溢满整个口腔与咽喉,清香一缕洗涤心尘,暗香一瓣浮之静美,于烦嚣之中返璞归真,于放下之时即获其所!这就是一片树叶神奇的魅力!

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