岩茶的香气和滋味

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之极品。茶汤红浓通透，口感顺滑，滋味醇厚，生津强烈，具有独特的岩骨花香，犹如大家闺秀，大气、稳重、有涵养。其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等。

武夷岩茶泰斗姚月明先生生前对岩茶的香气与滋味做如下总结：

香气

张源（1595年）在《绿茶》中说：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一，曰纯香。不生不熟，曰清香。火候均停，曰兰香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”茶叶香气是茶叶的挥发气体，据目前已测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等，又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味（亦是清香物质）、清香、清花香、花香、花果香。前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮），后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存）。

茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而悠长，杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶叶品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词。不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”，超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”，特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚，湿度太大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为“火功香”，某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属于正常）等。另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现，而出现非该品种应有的其他异香，如：花粉香（轻而浮或生而不熟）。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香与幽香，长与短等就更复杂了。

滋味

茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的。它实际上亦包含了香气的一部分，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的。优质的茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱。”的飘飘然之感，是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、清、香，是其主要部分，应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，对其稍加解释。

活：系指回甘快捷，清爽甘润。

清：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：系指浓而醇，无明显苦涩感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：系指岩韵明显与否（观音则为观音韵），即“岩骨花香”中指岩骨而言。

持久性：系指口腔舒适快感的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。

以上只是一些主要因素，当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会影响品饮效果。

● ● ●

▷所有原创文章，言论仅代表本人。

▷本刊转载文章及图片非盈利用途，若侵权，请联系删除。

▷加小编微信wysevens带您解开岩骨花香的秘密。

▲ 长按二维码“识别”关注本刊

右下方留言期待您的宝贵建议

▼「阅读原文」更多精彩