岩茶的香气和滋味

2017-12-20 武夷岩茶 武夷岩茶

武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶之极品。茶汤红浓通透,口感顺滑,滋味醇厚,生津强烈,具有独特的岩骨花香,犹如大家闺秀,大气、稳重、有涵养。其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等。


武夷岩茶泰斗姚月明先生生前对岩茶的香气与滋味做如下总结:

香气

张源(1595年)在《绿茶》中说:“香有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一,曰纯香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰兰香。雨前神具,曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”茶叶香气是茶叶的挥发气体,据目前已测得的有一百余种,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等,又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味(亦是清香物质)、清香、清花香、花香、花果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。

茶叶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而悠长,杯底冷香明显者为优。香轻飘,浮而短者为劣。但由于茶叶品种之差异,及采摘嫩度的区别,香气又可分成各种不同类型,如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词。不一定完全确切,品饮者实践越多,越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果,如:在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”,超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”,特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚,湿度太大而产生的“酵味”,经高火烤焙后误认为“火功香”,某一些烟味误认为是桂圆香(小种红茶属于正常)等。另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现,而出现非该品种应有的其他异香,如:花粉香(轻而浮或生而不熟)。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程,假使再涉及粗香型和细香型,锐香与幽香,长与短等就更复杂了。


滋味

茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的。它实际上亦包含了香气的一部分,不能完全分开,是人们品饮中直接体会到的。优质的茶汤的滋味品饮后,直如范仲淹诗云:“不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞。”苏轼诗云:“两腋清风起,我欲上蓬莱。”的飘飘然之感,是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

茶汤滋味内容很广,梁章钜提出的活、甘、清、香,是其主要部分,应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等,对其稍加解释。

活:系指回甘快捷,清爽甘润。

清:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而醇,无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不衰,所谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:系指岩韵明显与否(观音则为观音韵),即“岩骨花香”中指岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性。特优者应饭前饮了茶,饭后尚有余味。

以上只是一些主要因素,当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素,亦会影响品饮效果。

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2017-12-20 武夷岩茶 武夷岩茶

武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶之极品。茶汤红浓通透,口感顺滑,滋味醇厚,生津强烈,具有独特的岩骨花香,犹如大家闺秀,大气、稳重、有涵养。其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等。


武夷岩茶泰斗姚月明先生生前对岩茶的香气与滋味做如下总结:

香气

张源(1595年)在《绿茶》中说:“香有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一,曰纯香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰兰香。雨前神具,曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”茶叶香气是茶叶的挥发气体,据目前已测得的有一百余种,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等,又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味(亦是清香物质)、清香、清花香、花香、花果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。

茶叶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而悠长,杯底冷香明显者为优。香轻飘,浮而短者为劣。但由于茶叶品种之差异,及采摘嫩度的区别,香气又可分成各种不同类型,如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词。不一定完全确切,品饮者实践越多,越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果,如:在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”,超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香”,特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚,湿度太大而产生的“酵味”,经高火烤焙后误认为“火功香”,某一些烟味误认为是桂圆香(小种红茶属于正常)等。另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现,而出现非该品种应有的其他异香,如:花粉香(轻而浮或生而不熟)。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程,假使再涉及粗香型和细香型,锐香与幽香,长与短等就更复杂了。


滋味

茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的。它实际上亦包含了香气的一部分,不能完全分开,是人们品饮中直接体会到的。优质的茶汤的滋味品饮后,直如范仲淹诗云:“不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞。”苏轼诗云:“两腋清风起,我欲上蓬莱。”的飘飘然之感,是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

茶汤滋味内容很广,梁章钜提出的活、甘、清、香,是其主要部分,应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等,对其稍加解释。

活:系指回甘快捷,清爽甘润。

清:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而醇,无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不衰,所谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:系指岩韵明显与否(观音则为观音韵),即“岩骨花香”中指岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性。特优者应饭前饮了茶,饭后尚有余味。

以上只是一些主要因素,当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素,亦会影响品饮效果。

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